Gli acidi grassi trans (TFA) sono acidi grassi insaturi, una sottoclasse dei lipidi con almeno un doppio legame in configurazione trans.^[1]

Possono derivare da processi industriali o domestici che coinvolgono grassi ricchi di acidi grassi insaturi, essere prodotti dal metabolismo batterico nel rumine dei ruminanti, oppure essere naturalmente presenti in alcune specie vegetali.^[2]

A livello industriale, la loro presenza nei grassi e negli oli offre vantaggi in termini di conservazione e trasporto.^[3]

Dal punto di vista della salute umana, una dieta contenente acidi grassi trans non offre alcun beneficio né valore nutrizionale, ma costituisce un fattore di rischio importante e ben consolidato per le malattie cardiovascolari, anche in piccole quantità.^[4][5][6][7] Per questi motivi, dal 2006, in seguito alle raccomandazioni sanitarie e ai divieti normativi a livello globale, il loro consumo è stato limitato o eliminato.^[8][9][10]

Indice

• Proprietà chimiche
  • Vantaggi commerciali
• Fonti e formazione degli acidi grassi trans
  • Idrogenazione parziale degli oli vegetali
    • Contesto storico
  • Acidi grassi trans dai ruminanti
• Isomeri
• Acidi grassi trans di origine industriale e salute umana
  • Effetti a livello plasmatico
  • Infiammazione e disfunzione delle cellule endoteliali
    • Altri effetti
  • Cardiopatia coronarica
    • Ulteriori prove degli effetti negativi sulla CHD
  • Diabete
• Acidi grassi trans dai ruminanti e salute umana
• Normative che disciplinano il contenuto di acidi grassi trans
  • USA
  • Australia
  • Europa
  • Canada
• Riformulazione dei prodotti alimentari
• Fonti alimentari
  • Margarina
  • Shortening vegetali
  • Oli vegetali
  • Minestre pronte
  • Alimenti trasformati
  • Salse
  • Latte umano e alimenti per neonati
  • Fast food e ristoranti
• Bibliografia

Proprietà chimiche

Gli acidi grassi trans, noti anche come acidi grassi insaturi trans o grassi trans, sono acidi grassi insaturi con uno o più doppi legami in configurazione trans.^[1]

I doppi legami carbonio-carbonio coinvolgono atomi di carbonio ibridati sp², che determinano una conformazione rigida, trigonale planare. Di conseguenza, gli atomi di carbonio e i loro legami singoli adiacenti giacciono sullo stesso piano, con una rotazione limitata attorno al legame π. Il proseguimento della catena carboniosa può trovarsi sullo stesso lato di questo piano di riferimento, dando origine alla configurazione cis, oppure su lati opposti, determinando la configurazione trans. Si tratta di un classico esempio di isomeria geometrica, detto anche isomeria cis–trans.^[11]

Gli acidi grassi insaturi presentano solitamente i propri doppi legami nella configurazione cis; l’altra configurazione, meno comune, è quella trans. Un legame cis introduce una curvatura o una “piega” ben definita nella catena idrocarburica, mentre la geometria di un legame trans mantiene la catena diritta ed estesa, conferendole una struttura più simile a quella degli acidi grassi saturi.^[1]

Vantaggi commerciali

La natura chimica e la struttura tridimensionale degli acidi grassi trans, che assomigliano molto a quelle degli acidi grassi saturi, conferiscono importanti vantaggi pratici ai grassi in cui sono presenti in grandi quantità.

Mentre le molecole con curvature non riescono a disporsi facilmente una accanto all’altra, quelle lineari lo fanno in modo efficiente. Questa geometria molecolare permette agli acidi grassi trans, insieme agli acidi grassi saturi, di disporsi in modo più compatto e di contribuire in modo significativo alla durezza e al punto di fusione più elevato dei grassi in cui sono presenti.

L’innalzamento del punto di fusione rende possibile la trasformazione degli oli liquidi in grassi semisolidi e solidi a temperatura ambiente. Sebbene i grassi trans tendano ad essere leggermente meno solidi rispetto agli acidi grassi saturi puri, presentano un punto di fusione, una consistenza e una sensazione in bocca molto simili a quelli del burro.

Grazie a queste caratteristiche strutturali, i grassi ricchi di acidi grassi trans presentano una stabilità elevata: offrono una lunga durata di conservazione a temperatura ambiente, un’eccellente stabilità del sapore e un’elevata resistenza durante la frittura.

Queste caratteristiche distintive li rendono particolarmente adatti alla produzione di margarine e grassi vegetali ampiamente utilizzati nella cucina casalinga, nella preparazione di alimenti a livello commerciale e nei processi di produzione su larga scala.^[3]

Fonti e formazione degli acidi grassi trans

Gli acidi grassi trans presenti nella dieta possono essere di origine industriale, casalinga, vegetale o animale.

Idrogenazione parziale degli oli vegetali

L’idrogenazione è una reazione chimica in cui gli atomi di idrogeno, in presenza di un catalizzatore, reagiscono con una molecola.

Questo processo fu scoperto nel 1897 dal chimico francese Paul Sabatier, che in seguito vinse il Premio Nobel per la Chimica insieme a Victor Grignard, utilizzando un catalizzatore a base di nichel.^[14]

L’idrogenazione degli acidi grassi insaturi comporta l’aggiunta di atomi di idrogeno ai doppi legami presenti nelle catene carboniose degli acidi grassi. La reazione avviene in presenza di un catalizzatore metallico e di idrogeno ed è favorita dal riscaldamento degli oli vegetali contenenti acidi grassi insaturi.^[11]

Durante l’idrogenazione parziale, si verifica una saturazione incompleta dei siti insaturi sulle catene carboniche degli acidi grassi insaturi. Ad esempio, per quanto riguarda l’olio di pesce, il contenuto di acidi grassi trans negli oli non idrogenati e in quelli altamente idrogenati è rispettivamente dello 0,5% e del 3,6%, mentre negli oli parzialmente idrogenati è del 30%.^[15]

Inoltre, alcuni dei doppi legami cis rimanenti possono subire uno spostamento nella catena carboniosa, dando origine a isomeri geometrici e posizionali; in altre parole, i doppi legami possono subire modifiche sia nella conformazione che nella posizione. Infine, altri cambiamenti che si verificano durante l’idrogenazione parziale sono la quasi totale distruzione dell’acido alfa-linolenico, un acido grasso polinsaturo omega-3, e la formazione di monomeri ciclici, nonché di dimeri lineari intramolecolari.^[2]

Contesto storico

Gli oli vegetali parzialmente idrogenati furono sviluppati nel 1903 da un chimico tedesco, Wilhelm Normann, che depositò un brevetto britannico relativo a un “Process for converting unsaturated fatty acids or their glycerides into saturated compounds”. Il termine “acidi grassi trans” o “grassi trans” comparve per la prima volta nella colonna “Osservazioni” della quinta edizione delle “Standard Tables of Food Composition” in Giappone.^[16]

Gli oli vegetali parzialmente idrogenati furono sviluppati per la produzione di grassi vegetali, un’alternativa più economica ai grassi animali. Infatti, attraverso l’idrogenazione, oli come quelli di soia, di girasole, di cartamo e di semi di cotone, ricchi di acidi grassi insaturi, vengono convertiti in grassi semisolidi.^[1]

Il primo olio idrogenato fu l’olio di semi di cotone, prodotto negli Stati Uniti nel 1911 per la produzione di grasso vegetale da cucina.

Negli anni ’30, l’idrogenazione parziale divenne popolare con lo sviluppo della margarina.

Attualmente, ogni anno negli Stati Uniti vengono prodotte 3-3,5 milioni di tonnellate di olio vegetale idrogenato.^[1][2][3]

Acidi grassi trans dai ruminanti

I grassi trans dai ruminanti sono prodotti dai batteri presenti nel rumine di animali quali, ad esempio, mucche, pecore e capre, che utilizzano come substrato una parte delle quantità relativamente esigue di acidi grassi insaturi presenti nei loro alimenti, ovvero mangimi, piante ed erbe.^[12]

Considerando un animale che vive almeno un anno e che ha la possibilità di pascolare e/o nutrirsi di fieno, si osserva una variabilità stagionale nell’assunzione di acidi grassi insaturi e nei grassi trans prodotti. Infatti, in estate e in primavera, le piante da pascolo e le erbe possono contenere una quantità maggiore di acidi grassi insaturi rispetto alle scorte foraggere invernali.^[17]

Pertanto, i TFA sono presenti a livelli bassi nella carne e nei prodotti lattiero-caseari interi, in genere < 5% degli acidi grassi totali, e si trovano nelle posizioni sn-1 e sn-3 dei triacilgliceroli, mentre nelle margarine e in altri prodotti idrogenati industrialmente sembrano essere concentrati nella posizione sn-2 dei triacilgliceroli.^[1]

Gli acidi grassi trans prodotti nei ruminanti sono principalmente acidi grassi monoinsaturi, con 16-18 atomi di carbonio, e costituiscono una piccola percentuale degli acidi grassi trans presenti nella dieta.^[3]

Isomeri

Sia per gli acidi grassi trans industriali che di origine animale, il gruppo più importante è rappresentato dagli isomeri trans del C18:1, ossia molecole contenenti 18 atomi di carbonio e un doppio legame trans la cui posizione varia tra il carbonio Δ6 e quello Δ16. Per entrambe le fonti, gli isomeri più comuni sono quelli con il doppio legame tra le posizione Δ9 e Δ11.^[3][15]

Tuttavia, sebbene una stessa molecola possa essere presente sia nel gruppo di derivazione industriale che dai ruminanti, esiste una considerevole differenza quantitativa. Ad esempio, nel gruppo prodotto nei ruminanti, l’acido vaccenico (C18:1Δ11t) costituisce oltre il 60% degli isomeri trans-C18:1, mentre in quelli industriali l’acido elaidico (C18:1Δ9t) rappresenta il 15-20%, e il C18:1Δ10t e l’acido vaccenico oltre il 20% ciascuno.^[18]

Acidi grassi trans di origine industriale e salute umana

Il consumo dei grassi trans industriali non ha effetti benefici evidenti né alcun valore intrinseco, oltre al loro contributo calorico; dal punto di vista della salute, sono solo dannosi, avendo effetti nocivi su:

• livelli dei lipidi sierici;
• cellule endoteliali;
• processo infiammatorio;
• altri fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.

Inoltre sono associati positivamente con il rischio di cardiopatia coronarica (CHD), e di morte improvvisa per cause cardiache e diabete.^[6][7][19]

Effetti a livello plasmatico

I livelli plasmatici di colesterolo delle lipoproteine a bassa densità (LDL-C) e delle lipoproteine ad alta densità (HDL-C) sono indicatori di rischio per lo sviluppo della CHD.

• elevati livelli di LDL-C sono associati con un aumento del rischio;
• elevati livelli di colesterolo HDL si associano a una ridotta incidenza del rischio.

Il rapporto tra il livello del colesterolo totale e dell’HDL-C è quindi spesso usato come indicatore di rischio combinato per la malattia cardiaca: maggiore è il rapporto, maggiore è il rischio.^[20]

I grassi trans hanno effetti avversi sui lipidi sierici. Questi effetti sono stati valutati in studi di alimentazione controllata con sostituzione isocalorica di acidi grassi saturi o cis-insaturi con grassi trans. Tale sostituzione:

• aumenta i livelli dell’LDL-C;
• riduce quelli dell’HDL-C, a differenza degli acidi grassi saturi che aumentano i livelli dell’HDL-C se utilizzati come sostituti in studi analoghi;
• aumenta il rapporto tra colesterolo totale e HDL-C, fino a valori pari a circa il doppio di quelli ottenuti con acidi grassi saturi; è stato quindi stimato che gli TFA provochino circa il 6% degli eventi coronarici negli USA.^[21]

Inoltre gli acidi grassi trans:

• causano un aumento delle LDL-C piccole e dense, che sono associate a un maggiore rischio di CHD, anche in presenza di LDL-C relativamente normale;^[22]
• aumentano i livelli ematici dei trigliceridi, un fattore di rischio indipendente per la CHD;^[23]
• aumentano i livelli della lipoproteina(a), un importante fattore di rischio coronarico.^[6]

Dal 2004, studi prospettici hanno dimostrato che la relazione tra l’assunzione di grassi trans e l’incidenza di CHD è maggiore di quella prevedibile sulla base delle sole variazioni dei lipidi sierici, suggerendo che i TFA influenzino altri fattori di rischio, quali l’infiammazione e la disfunzione delle cellule endoteliali.^[6][24]

Infiammazione e disfunzione delle cellule endoteliali

Il ruolo dell’infiammazione nell’aterosclerosi, e di conseguenza nella CHD, ha acquisito sempre maggiore rilevanza negli ultimi anni.

L’interleuchina-6, la proteina C-reattiva (CRP), e un’aumentata attività del fattore di necrosi tumorale (TNF) sono marcatori dell’infiammazione.^[25]

Nelle donne una maggiore assunzione di grassi trans è associata a un’aumentata attività del sistema TNF, e in quelle con un elevato indice di massa corporea con aumentati livelli di interleuchina-6 e CRP. Ad esempio, la differenza nei livelli di proteina C-reattiva osservata con un’assunzione media di grassi trans pari al 2,1% dell’apporto energetico giornaliero totale, rispetto allo 0,9%, corrisponde a un aumento del rischio di malattia cardiovascolare del 30%. Risultati simili sono stati riportati in pazienti con malattia cardiaca, in studi randomizzati e controllati, in studi in vitro e in studi in cui sono stati analizzati i livelli di membrana degli acidi grassi trans, un biomarker della loro assunzione dietetica.

Quindi, i grassi trans promuovono l’infiammazione, e la loro azione pro-infiammatoria può spiegare parte dei loro effetti sulla CHD che, come visto, sono maggiori di quanto ci si aspetterebbe a seguito dei soli effetti sulle lipoproteine sieriche.^[5]

Attenzione: la presenza di infiammazione è un fattore di rischio indipendente non solo per la CHD ma anche per la resistenza all’insulina, il diabete, le dislipidemie e l’insufficienza cardiaca.^[26]

Un altro sito di azione degli acidi grassi trans può essere la funzione endoteliale. Diversi studi hanno suggerito l’associazione tra una loro maggiore assunzione e un aumento dei livelli dei biomarcatori circolanti della disfunzione endoteliale, come E-selectina, sICAM-1 e sVCAM-1.^[27]

Altri effetti

Studi in vitro hanno dimostrato che i grassi trans influenzano il metabolismo lipidico attraverso diverse vie.

• Alterano la secrezione, la composizione lipidica e le dimensioni dell’apolipoproteina B-100 (Apo B-100).^[28]
• Aumentano l’accumulo cellulare e la secrezione di colesterolo libero e di esteri del colesterolo da parte degli epatociti.^[29]
• Alterano, negli adipociti, l’espressione dei geni per il PPAR-γ, la lipoprotein lipasi e la resistina, proteine con un ruolo centrale nel metabolismo degli acidi grassi e del glucosio.^[30]

Cardiopatia coronarica

Gli acidi grassi trans sono un fattore di rischio cardiovascolare indipendente.^[6]

Dai primi anni ’90, l’attenzione si è focalizzata sui loro effetti sui lipidi plasmatici e sulla concentrazione delle lipoproteine.^[4]

Inoltre, quattro importanti studi prospettici, che hanno coinvolto circa 140.000 soggetti monitorati per 6–14 anni, hanno trovato evidenze epidemiologiche positive che mettono in relazione i livelli di questi acidi grassi nella dieta e il rischio di CHD.
I quattro studi sono “The Health Professionals Follow-up Study”, “The Alpha-Tocopherol Beta-Carotene Cancer Prevention Study”, “The Nurses’ Health Study”, e “The Zutphen Elderly Study”. Questi studi riguardano popolazioni talmente diverse che molto probabilmente i risultati sono applicabili all’intera popolazione.^[31][32][33]

Una meta-analisi di questi studi ha mostrato che un 2% di aumento nell’apporto energetico dai grassi trans era associato con un aumento del 23% nell’incidenza di CHD. Il rischio relativo era di 1,36 nel “The Health Professionals Follow-up Study”, 1,14 nel “The Alpha-Tocopherol Beta-Carotene Cancer Prevention Study”; 1,93 (1,43-2,61) nel “The Nurses’ Health Study” e 1,28 (1,01-1,61) nel “The Zutphen Elderly Study”.

Pertanto, il rischio aumenta notevolmente anche in caso di assunzioni ridotte: il 2% dell’apporto energetico totale in una dieta da 2.000 kcal corrisponde a 40 kcal, ovvero circa 4–5 g di grassi (all’incirca un cucchiaino).

Inoltre, in tre di questi studi l’associazione tra l’assunzione di grassi trans di origine industriale e il rischio di cardiopatia coronarica era più forte di una corrispondente associazione con l’assunzione di acidi grassi saturi. Nel “The Zutphen Elderly Study” questa associazione non è stata indagata.

A causa di questi gravi effetti avversi, gli autori dello studio hanno osservato che non sarebbe etico condurre studi randomizzati a lungo termine volti a valutare il loro impatto diretto sull’incidenza della cardiopatia coronarica.^[6][34]

Ulteriori prove degli effetti negativi sulla CHD

Uno studio condotto su una popolazione australiana con un primo attacco di cuore e nessuna precedente storia di cardiopatia coronarica o iperlipidemia ha evidenziato un’associazione positiva tra i livelli di acidi grassi trans nel tessuto adiposo e il rischio di un infarto miocardico non fatale.

E’ stato dimostrato che la presenza nel tessuto adiposo dell’acido grasso trans C18:1Δ7t, che si ritrova sia nei grassi animali che vegetali, era un predittore indipendente di un primo infarto miocardico. Sembra quindi che solo una parte degli effetti negativi dei grassi trans avvengo attraverso le lipoproteine plasmatiche.

Nel corso di questo studio, a metà del 1996, i grassi trans furono eliminati dalle margarine vendute in Australia, fornendo un’opportunità unica per studiare la relazione temporale tra la loro l’assunzione e i loro livelli nel tessuto adiposo. E’ stato dimostrato che scomparivano dal tessuto adiposo sia dei pazienti che dei controlli con un tasso di circa il 15% del totale degli acidi grassi trans/anno.^[35]

Un altro studio condotto in Costarica ha trovato un’associazione positiva tra infarto miocardico e acidi grassi trans.^[36]

In un ampio studio caso-controllo condotto a livello di comunità, i livelli degli TFA nelle membrane degli eritrociti sono stati associati, dopo correzione per gli altri fattori di rischio, con un aumento del rischio di morte cardiaca improvvisa.^[37][38]

Inoltre, tale aumento del rischio è apparso correlato ai livelli dei trans-C18:2, associati a una triplicazione del rischio, ma non ai livelli di trans-C18:1 nella membrana cellulare, che rappresentano la principale classe di isomeri degli acidi grassi trans presenti negli alimenti.^[38]

Quindi, per evitare i loro effetti nocivi, di gran lunga peggiori in media a quelli dovuti ai contaminanti alimentari o ai residui dei pesticidi, è necessario evitarli o limitarne il consumo a meno dello 0,5% dell’apporto energetico giornaliero.^[6]

Diabete

In uno studio prospettico che ha coinvolto 84.204 infermiere di età compresa tra i 34 e i 59 anni, senza nessuna storia pregressa di diabete, malattia cardiovascolare e cancro, analizzate tra il 1980 e il 1996, e appartenenti al “The Nurses’ Health Study”, l’apporto di acidi grassi trans era correlato in modo significativo con il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Dopo aggiustamenti per altri fattori di rischio l’apporto di grassi trans era positivamente associato con l’incidenza del diabete, con un incremento del rischio superiore al 39%.^[39][40]

Dati provenienti da studi di intervento controllati hanno dimostrato che gli acidi grassi trans potrebbero compromettere la sensibilità all’insulina nei soggetti affetti da insulino-resistenza e diabete di tipo 2 (gli acidi grassi saturi provocano una risposta analoga, senza differenze significative tra questi ultimi e i TFA) in misura maggiore rispetto agli acidi grassi insaturi, in particolare l’isomero dell’acido linoleico coniugato (CLA), il trans-10, cis-12-CLA.

Attenzione va posta ad alcuni integratori contengono isomeri del CLA e possono essere diabetogeni e proaterogenici in soggetti con resistenza all’insulina.

Nessun effetto significativo riguardo alla sensibilità all’insulina è stato invece osservato in soggetti sani e magri.^[41]

Acidi grassi trans dai ruminanti e salute umana

Gli acidi grassi trans dai ruminanti, nelle quantità effettivamente consumate nella dieta, non sono pericolosi per la salute umana.^[7]

Quattro studi prospettici hanno valutato la relazione tra la loro assunzione e il rischio di CHD senza identificare alcuna associazione significativa.^[42]

Uno studio del 2008 ha analizzato i dati provenienti da quattro studi di coorte danesi. In Danimarca, il consumo di prodotti lattiero-caseari è elevato e l’intervallo di assunzione dei grassi trans provenienti dai ruminati piuttosto ampio, sino al 1,1% dell’energia. In altri paesi, il loro consumo per la maggior parte delle persone è più basso del 1% dell’energia, mentre negli USA è ≈ 0,5% dell’energia.^[18]

Dopo correzione per altri fattori di rischio, non è stata trovata alcuna significativa associazione tra il loro consumo e l’incidenza di CHD, confermando le conclusioni dei quattro precedenti studi prospettici.^[42]

L’assenza di rischio di CHD con i TFA dai ruminanti rispetto a quelli industriali può essere dovuta alla minore assunzione. Basti considerare che per gli Statunitensi la maggior parte degli acidi grassi trans sono di origine industriale, e che i livelli di grassi trans nel latte e nella carne sono bassi, dall’1% all’8% del totale dei grassi.^[43]

L’assenza di un rischio più elevato può essere dovuta anche alla presenza di isomeri differenti.^[44] Gli acidi grassi trans dai ruminanti e quelli industriali condividono molti isomeri, ma ci sono differenze quantitative:

• il livello di acido vaccenico è più alto nei grassi dei ruminanti, 30–50% degli isomeri trans-C18:1;
• il gruppo degli isomeri del trans-C18:2, presente negli oli fritti, deodorinizzati e in alcuni oli parzialmente idrogenati, non lo è in quantità apprezzabile nel grasso dei ruminanti.^[18]

Altri fattori non ancora noti e potenzialmente protettivi potrebbero superare gli effetti nocivi dovuti ai grassi trans dai ruminanti.^[17]

Normative che disciplinano il contenuto di acidi grassi trans

Man mano che le prove scientifiche hanno messo sempre più in evidenza i rischi associati al consumo di acidi grassi trans, diversi paesi hanno affrontato la questione in momenti diversi e con modalità diverse. Di seguito viene fornita una panoramica degli sviluppi nell’Unione Europea, negli Stati Uniti, in Australia e in Canada. Trattandosi di una questione in continua evoluzione, è possibile che i vari paesi abbiano ulteriormente modificato la propria normativa in materia dopo la stesura del presente articolo.

USA

Negli USA, fino al 1985 non vi erano prove di effetti avversi dei grassi trans e uno studio del 1975 non ne evidenziò sul colesterolo. Il loro uso nei fast food crebbe negli anni ’80 quando, demonizzati i grassi saturi, McDonald’s passò dal sego di bue all’olio vegetale.

Nel 1985, la FDA concluse che tali acidi e l’acido oleico influivano in modo simile sul colesterolo, ma ben presto la pericolosità dei TFA fu provata da studi clinici ed epidemiologici.

Dal gennaio 2006 la FDA ha imposto l’indicazione in etichetta. Nel 2005 il Dipartimento dell’Agricoltura ha inserito i TFA nella piramide alimentare e nel 2006 l’American Heart Association ne ha raccomandato il limite all’1% calorico. New York ne ha vietato l’uso nei ristoranti nel 2008, seguita dalla California nel 2010–2011.

La svolta è del 16 giugno 2015: la FDA ha revocato lo status GRAS agli oli parzialmente idrogenati. Con l’adeguamento fino al 2018–2019 si è giunti a un divieto federale dei grassi trans industriali.^[8][9]

Australia

Dal giugno 1996 sono stati eliminati dalla margarina locale, che prima copriva circa il 50% dell’apporto giornaliero nel paese.^[35]

Europa

Nel 2003 la Danimarca decise di eliminare i TFA industriali. La CE chiese il ritiro della legge per mancata armonizzazione comunitaria, ma nel 2007 archiviò la procedura a fronte di crescenti prove scientifiche di pericolosità.

Il modello danese fu adottato da Austria e Svizzera (2009), Islanda, Norvegia e Ungheria (2011), Estonia e Georgia (2014).

Per uniformare il mercato unico, il 24 aprile 2019 la Commissione ha emanato il Regolamento (UE) 2019/649, fissando un limite massimo obbligatorio di 2 g di grassi trans industriali per 100 g di grassi totali negli alimenti, operativo dal 2 aprile 2021.^[10]

Canada

Il Canada, nel 2005, ha introdotto l’obbligo di mostrare il contenuto di TFA negli alimenti preconfezionati.

Dalla fine del 2018, l’uso degli oli parzialmente idrogenati è stato finalmente vietato, a seguito della loro inclusione nell”Elenco dei contaminanti e di altre sostanze adulteranti” di Health Canada.

Pertanto, a seguito di questi divieti federali e internazionali in Nord America e nell’Unione Europea, i grassi trans industriali sono stati in gran parte eliminati dalla catena alimentare commerciale. Nelle regioni in cui non si applicano limiti di legge o quando si consumano prodotti di ristoranti e panetterie non soggetti a rigide norme di preconfezionamento al dettaglio, i consumatori devono comunque prestare attenzione leggendo gli elenchi degli ingredienti alla ricerca di termini come “oli vegetali parzialmente idrogenati”, poiché occasionalmente possono persistere piccole quantità residue o deroghe.

Nota: le etichette alimentari non sono obbligatorie nei ristoranti, nelle panetterie e in molti altri punti vendita al dettaglio di prodotti alimentari.^[45]

Riformulazione dei prodotti alimentari

Le organizzazioni di sanità pubblica, inclusa l’OMS dal 2006, raccomandano di ridurre i grassi trans: la loro quasi eliminazione negli USA potrebbe prevenire fino a 280.000 casi di malattie cardiovascolari all’anno.^[8]

Industrie e ristoranti possono sostituire gli oli parzialmente idrogenati con alternative sicure.^[8] In Danimarca, tale eliminazione non ha aumentato i grassi saturi né alterato costi e qualità, grazie all’uso prevalente di acidi grassi cis-insaturi.^[46]

Nel 2009, Stender e colleghi hanno dimostrato che in alimenti come patatine, biscotti e popcorn i TFA possono essere sostituiti, a costi simili, con miscele di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, garantendo benefici nutrizionali superiori rispetto al semplice rimpiazzo con grassi saturi.^[47]

Tuttavia, occorre cautela: i grassi saturi sono aumentati del 33% in biscotti e torte e del 24% nei popcorn da microonde. Pur essendo meno nocivi dei TFA, restano inferiori ai grassi insaturi.^[47]

Analizzando supermercati e fast food dal 2005 al 2014, lo stesso gruppo ha evidenziato la riduzione o scomparsa dei TFA nell’Europa occidentale, a fronte di livelli ancora elevati nell’Europa orientale e sud-orientale.^[48][49]

Nel 2010 Mozaffarian e colleghi hanno riscontrato nei supermercati e ristoranti statunitensi una generale diminuzione dei TFA (tra il 1993 e il 2009) non accompagnata da alcun incremento sostanziale dei grassi saturi.^[50]

Fonti alimentari

Margarina

Deleted: Tra gli alimenti ricchi di acidi grassi trans la margarina, in bastoncini o dura, ne ha avuto la percentuale più alta. Tuttavia, i loro livelli hanno iniziato a ridursi quando il miglioramento della tecnologia ha permesso la produzione di margarine più morbide, che sono divenute popolari. Esistono comunque differenze nel contenuto di grassi trans di margarine provenienti da diversi paesi.^[49][51]

• Il contenuto più alto, 13–16,5%, si ritrova nelle margarine morbide provenienti dall’Islanda, Norvegia e Regno Unito.
• Un contenuto minore è presente in quelle dall’Italia, Germania, Finlandia e Grecia, rispettivamente il 5,1%, 4,8%, 3,2%, e 2,9%.
• In Portogallo, Paesi Bassi, Belgio, Danimarca, Francia, Spagna e Svezia il contenuto è inferiore al 2%.^[52][53]

Stati Uniti e Canada sono in ritardo rispetto all’Europa, ma negli Stati Uniti, con l’introduzione dell’etichettatura dei grassi trans negli alimenti e una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori dei rischi associati al loro consumo, si sta verificando un cambiamento. Per questo motivo, attualmente, negli Stati Uniti, la margarina è considerata un fattore secondario nell’assunzione di acidi grassi trans, mentre le fonti principali sono i prodotti da forno industriali e da fast food come torte, biscotti, cialde, cracker, bocconcini di pollo, patatine fritte o popcorn da microonde.^[50]

Shortening vegetali

Il contenuto di acidi grassi trans negli shortening vegetali varia dal 6% al 50% e differisce a seconda dei paesi: in Germania, Austria e Nuova Zelanda risulta inferiore rispetto a Francia o Stati Uniti.
Tuttavia, analogamente alle margarine, il loro tenore di grassi trans è in diminuzione.
In Germania è passato dal 12% del 1994 al 6% del 1999, in Danimarca si attestava al 7% (nel 1996), mentre in Nuova Zelanda era pari a circa il 6% (nel 1997).^[15]

Oli vegetali

Al momento gli oli vegetali non idrogenati utilizzati per condire le insalate o per cucinare non contengono acidi grassi trans o ne contengono solo piccole quantità.

La lavorazione di questi oli può comportarne la produzione di piccole quantità, variabili da 0,05 g/100 g di prodotto per l’olio di oliva extra-vergine a 2,42 g/100 g di prodotto per l’olio di colza. Quindi il loro contributo al contenuto di grassi trans dei cibi attualmente consumati è molto piccolo.^[13]

Un’eccezione è rappresentata dagli oli vegetali idrogenati pachistani, il cui contenuto in TFA varia dal 14% al 34%.^[54]

Minestre pronte

Tra gli alimenti ricchi di grassi trans le minestre pronte ne contengono quantità significative, che variano dal 10% del brodo di manzo al 35% della crema di cipolle. Quindi, se consumate di frequente contribuiscono in grande misura all’apporto di tali acidi grassi nella dieta.^[55]

Alimenti trasformati

Gli acidi grassi trans, grazie alle loro proprietà sono utilizzati nella preparazione di molti alimenti trasformati come biscotti, torte, cornetti, dolci e altri prodotti da forno e, nella dieta consumata in Nord America, i prodotti da forno ne sono la principale fonte. Naturalmente, il loro contenuto in grassi trans dipende dal tipo di grassi utilizzati nella lavorazione.^[55]

Salse

La maionese, i condimenti per le insalate e altre salse apportano quantità di grassi trans piccole o nulle.^[55]

Latte umano e alimenti per neonati

Il contenuto di acidi grassi trans del latte umano riflette il contenuto in tali grassi della dieta materna nel giorno precedente, è compreso tra 1% e il 7% ed è in diminuzione dal 7,1% del 1998 al 4,6% del biennio 2005–2006.

Gli alimenti per lattanti hanno valori di grassi trans in media di 0,1%–4,5%, con una marca che raggiunge il 15,7%.
Gli alimenti per bambini ne contengono più del 5%.^[56]

Fast food e ristoranti

Nei fast food e ristoranti, per la frittura, vengono utilizzati shortening vegetali, quindi con elevate quantità di acidi grassi trans; pertanto i cibi venduti possono contenerne quantità relativamente alte. Fonti sono letorte salate fritte, patatine fritte, bocconcini di pollo, hamburger, pesce fritto e pollo fritto.

Gli articoli pubblicati da Stender e colleghi dal 2006 al 2009 hanno dimostrato che il contenuto di acidi grassi trans nelle patatine fritte e nei bocconcini di pollo variava notevolmente a seconda del paese, della catena di fast food e persino dei singoli punti vendita all’interno di una stessa città, a seconda dell’olio di frittura utilizzato. Ad esempio, l’olio utilizzato nei punti vendita statunitensi e peruviani di una grande catena conteneva il 23–24% di grassi trans, mentre nei punti vendita europei la percentuale media era di circa il 10%, con la Danimarca che scendeva fino all’1–5%.

Di conseguenza, un singolo pasto a base di patatine fritte e bocconcini di pollo acquistato da McDonald’s a New York conteneva oltre 10 g di TFA, mentre lo stesso pasto acquistato da KFC in Ungheria raggiungeva quasi i 25 g.^[46][51]

Bibliografia

1. ^{a b c d e f g} Akoh C.C., Min D.B. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. 4th Edition. Boca Raton: CRC Press, 2017. doi:10.1201/9781315151854
2. ^{a b c d} Chow C.K. Fatty acids in foods and their health implication. 3rd Edition. CRC Press, 2008. doi:10.1201/9781420006902
3. ^{a b c d e f} Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
4. ^{a b} Ascherio A., Rimm E.B., Giovannucci E.L., Spiegelman D., Stampfer M., Willett W.C. Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. BMJ 1996; 313:84-90. doi:10.1136/bmj.313.7049.84
5. ^{a b} Mozaffarian D., Pischon T., Hankinson S.E., Joshipura K., Willett W.C., and Rimm E.B. Dietary intake of trans fatty acids and systemic inflammation in women. Am J Clin Nutr 2004;79:606-612. doi:10.1093/ajcn/79.4.606
6. ^{a b c d e f g} Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006;354(15):1601-13. doi:10.1056/NEJMra054035
7. ^{a b c} Pipoyan D., Stepanyan S., Stepanyan S., Beglaryan M., Costantini L., Molinari R., Merendino N. The effect of trans fatty acids on human health: regulation and consumption patterns. Foods 2021;10(10):2452. doi:10.3390/foods10102452
8. ^{a b c d e} Eckel R.H., Borra S., Lichtenstein A.H., Yin-Piazza D.Y. Understanding the complexity of trans fatty acid reduction in the american diet. American Heart Association trans fat conference 2006 report of the trans fat conference planning group. Circulation 2007;115:2231-2246. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.106.181947
9. ^{a b} Food and Drug Administration, HHS. Final determination regarding partially hydrogenated oils. Notification; declaratory order; extension of compliance date. Fed Regist 2018;83(98):23358-9.
10. ^{a b} European Commission. Commission Regulation (EU) 2019/649 of 24 April 2019 amending Annex III to Regulation (EC) No 1925/2006 as regards trans fat, other than trans fat naturally occurring in fat of animal origin. Official Journal of the European Union, L 110, 25.4.2019, pp. 17-20.
11. ^{a b} Solomons T.W.G., Fryhle C.B., Snyder S.A. Solomons’ organic chemistry. 12th Edition. John Wiley & Sons Incorporated, 2017.
12. ^{a b} Kemp P., White R.W., Lander D.J. The hydrogenation of unsaturated fatty acids by five bacterial isolates from the sheep rumen, including a new species. J Gen Microbiol 1975;90(1):100-14. doi:10.1099/00221287-90-1-100
13. ^{a b} Bezelgues J.-B., Destaillats F. Formation of trans fatty acids during deodorization of edible oils. In: Destaillats F., Sébédio J.-L., Dionisi F., Chardigny J.-M., editors. Trans Fatty Acids in Human Nutrition. 2nd Edition. Woodhead Publishing; 2012. p. 65-75. doi:10.1533/9780857097873.65
14. ^ Paul Sabatier – Biographical. NobelPrize.org. Nobel Prize Outreach 2026. Mon. 14 Sep 2026. https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/1912/sabatier/biographical/
15. ^{a b c} Stender S., Dyerberg J. Influence of trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab 2004;48(2):61-6. doi:10.1159/000075591
16. ^ Normann W. Process for converting unsaturated fatty acids or their glycerides into saturated compounds. British Patent GB190301515A. Filed June 29, 1903, and issued January 21, 1904. Available from: https://patents.google.com/patent/GB190301515A/en
17. ^{a b} Mozaffarian D. Commentary: Ruminant trans fatty acids and coronary heart disease-cause for concern? Int J Epidemiol 2008;37(1):182-184. doi:10.1093/ije/dym263
18. ^{a b c} Stender S., Astrup A., Dyerberg J. Ruminant and industrially produced trans fatty acids: health aspects. Food Nutr Res 2008;52. doi:10.3402/fnr.v52i0.1651
19. ^ Ascherio A., Katan M.B., Zock P.L., Stampfer M.J., Willett W.C. Trans fatty acids and coronary heart disease. N Engl J Med 1999;340:1994-1998. doi:10.1056/NEJM199906243402511
20. ^ Hu F.B., Willett W.C. Optimal diet for prevention of coronary heart disease JAMA 2002;288:2569-2578. doi:10.1001/jama.288.20.2569
21. ^ Mensink R.P., Katan M.B. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990;323:439-445. doi:10.1056/NEJM199008163230703
22. ^ Lichtenstein A.H., Ausman L., Jalbert S.M., Schaefer E.J. Effect of different forms of dietary hydrogenated fats on serum lipoprotein cholesterol levels. N Engl J Med 1999;340:1933-1940. doi:10.1056/NEJM199906243402501
23. ^ Lichtenstein A.H. Dietary fat, carbohydrate, and protein: effects on plasma lipoprotein patterns J Lipid Res 2006;47:1661-1667. doi:10.1194/jlr.R600019-JLR200
24. ^ Lopez-Garcia E., Schulze M.B., Meigs J.B., Manson J.E, Rifai N., Stampfer M.J., Willett W.C. and Hu F.B. Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. J Nutr 2005;135:562-566. doi:10.1093/jn/135.3.562
25. ^ Tuomisto K., Jousilahti P., Sundvall J., Pajunen P., Salomaa V. C-reactive protein, interleukin-6 and tumor necrosis factor alpha as predictors of incident coronary and cardiovascular events and total mortality. A population-based, prospective study. Thromb Haemost 2006;95(3):511-8. doi:10.1160/TH05-08-0571
26. ^ Hu F.B., Meigs J.B., Li T.Y., Rifai N., Manson J.E. Inflammatory markers and risk of developing type 2 diabetes in women. Diabetes 2004;53(3):693-700. doi:10.2337/diabetes.53.3.693
27. ^ Bendsen N.T., Stender S., Szecsi P.B., Pedersen S.B., Basu S., Hellgren L.I., Newman J.W., Larsen T.M., Haugaard S.B., Astrup A. Effect of industrially produced trans fat on markers of systemic inflammation: evidence from a randomized trial in women. J Lipid Res 2011;52(10):1821-8. doi:10.1194/jlr.M014738
28. ^ de Roos N.M., Bots M.L., Katan M.B. Replacement of dietary saturated fatty acids by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs endothelial function in healthy men and women. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2001;21(7):1233-7. doi:10.1161/hq0701.092161
29. ^ Oteng A.B., Kersten S. Mechanisms of action of trans fatty acids. Adv Nutr 2020;11(3):697-708. doi:10.1093/advances/nmz125
30. ^ Saravanan N., Haseeb A., Ehtesham N.Z., Ghafoorunissa. Differential effects of dietary saturated and trans-fatty acids on expression of genes associated with insulin sensitivity in rat adipose tissue. Eur J Endocrinol 2005;153(1):159-65. doi:10.1530/eje.1.01946
31. ^ Willett W.C., Stampfer M.J., Manson J.E., Colditz G.A., Speizer F.E., Rosner B.A., Sampson L.A., Hennekens C.H. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet 1993;341(8845):581-5. doi:10.1016/0140-6736(93)90350-p
32. ^ Pietinen P., Ascherio A., Korhonen P., Hartman A.M., Willett W.C., Albanes D., Virtamo J. Intake of fatty acids and risk of coronary heart disease in a cohort of Finnish men. The Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study. Am J Epidemiol 1997;145(10):876-87. doi:10.1093/oxfordjournals.aje.a009047
33. ^ Oomen C.M., Ocke M.C., Feskens E.J., van Erp-Baart M.A., Kok F.J., Kromhout D. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet 2001; 357(9258):746-751. doi:10.1016/S0140-6736(00)04166-0
34. ^ Oh K., Hu F.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Willett W.C. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the Nurses’ Health Study. Am J Epidemiol 2005;161(7):672-679. doi:10.1093/aje/kwi085
35. ^{a b} Clifton P.M., Keogh J.B., Noakes M. Trans fatty acids in adipose tissue and the food supply are associated with myocardial infarction. J Nutr 2004;134:874-879. doi:10.1093/jn/134.4.874
36. ^ Baylin A., Kabagambe E.K., Ascherio A., Spiegelman D., Campos H. High 18:2 trans-fatty acids in adipose tissue are associated with increased risk of nonfatal acute myocardial infarction in Costa Rican adults. J Nutr 2003;133:1186-1191. doi:10.1093/jn/133.4.1186
37. ^ Lemaitre R.N., King I.B., Raghunathan T.E., Pearce R.M., Weinmann S., Knopp R.H., Copass M.K., Cobb L.A., Siscovick D.S. Cell membrane trans-fatty acids and the risk of primary cardiac arrest. Circulation 2002;105:697-701. doi:10.1161/hc0602.103583
38. ^{a b} Lemaitre R.N, King I.B, Mozaffarian D., Sootodehnia N., Siscovick D.S. Trans-fatty acids and sudden cardiac death. Atheroscler Suppl 2006; 7(2):13-5. doi:10.1016/j.atherosclerosissup.2006.04.003
39. ^ Salmerón J., Hu F.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Colditz G.A., Rimm E.B., and Willett W.C. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women. Am J Clin Nutr 2001;73:1019-1026 doi:10.1093/ajcn/73.6.1019
40. ^ Hu F.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Colditz G., Liu S., Solomon C.G., and Willett W.C. Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women. N Engl J Med 2001;345:790-797. doi:10.1056/NEJMoa010492
41. ^ Risérus U. Trans fatty acids, insulin sensitivity and type 2 diabetes. Scand J Food Nutr 2006;50(4):161-165. doi:10.1080/17482970601133114
42. ^{a b}Jakobsen M.U., Overvad K., Dyerberg J., Heitmann B.L. Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease. Int J Epidemiol 2008;37(1):173-82. doi:10.1093/ije/dym243
43. ^ Willett W.C., Ascherio A. Trans fatty acids: are the effects only marginal? Am J Public Health 1994;84(5):722-4. doi:10.2105/ajph.84.5.722
44. ^ Willett W., Mozaffarian D. Ruminant or industrial sources of trans fatty acids: public health issue or food label skirmish? Am J Clin Nutr 2008;87(3): 515-516. doi:10.1093/ajcn/87.3.515
45. ^ Health Canada. Notice of modification to the list of contaminants and other adulterating substances — Prohibition of partially hydrogenated oils (PHOs). Government of Canada.
46. ^{a b} Stender S., Dyerberg J., Astrup A. Consumer protection through a legislative ban on industrially produced trans fatty acids in Denmark. Scand J Food Nutr 2006;50(4):155-160. doi:10.1080/17482970601069458
47. ^{a b} Stender S., Astrup A., Dyerberg J. What went in when trans went out? N Engl J Med 2009;361:314-316. doi:10.1056/NEJMc0903380
48. ^ Stender S., Astrup A., and Dyerberg J. Artificial trans fat in popular foods in 2012 and in 2014: a market basket investigation in six European countries. BMJ Open 2016;6(3):e010673. doi:10.1136/bmjopen-2015-010673
49. ^{a b c} Stender S., Astrup A.,and Dyerberg J. Tracing artificial trans fat in popular foods in Europe: a market basket investigation. BMJ Open 2014;4(5):e005218. doi:10.1136/bmjopen-2014-005218
50. ^{a b} Mozaffarian D., Jacobson M.F., Greenstein J.S. Food reformulations to reduce trans fatty acids. N Eng J Med 2010;362:2037-2039. doi:10.1056/NEJMc1001841
51. ^{a b} Stender S., Dyerberg J., Astrup A. High levels of trans fat in popular fast foods. N Engl J Med 2006;354:1650-1652. doi:10.1056/NEJMc052959
52. ^ Stender S., Astrup A., and Dyerberg J. A trans European Union difference in the decline in trans fatty acids in popular foods: a market basket investigation. BMJ Open 2012;2(5):e000859. doi:10.1136/bmjopen-2012-000859
53. ^ Costa N., Cruz R., Graça P., Breda J., and Casal S. Trans fatty acids in the Portuguese food market. Food Control 2016;64:128-134. doi:10.1016/j.foodcont.2015.12.010
54. ^ Rashid A., Amjad S., Nishtar M.K., Nishtar N.A. Trans-fatty acid (TFA) elimination in Pakistan: a situational analysis. J Pak Med Assoc 2020;70(Suppl 2)(5):S1-S30.
55. ^{a b c} Hulshof K.F., van Erp-Baart M.A., Anttolainen M., Becker W., Church S.M., Couet C., Hermann-Kunz E., Kesteloot H., Leth T., Martins I., Moreiras O., Moschandreas J., Pizzoferrato L., Rimestad A.H., Thorgeirsdottir H., van Amelsvoort J.M., Aro A., Kafatos A.G., Lanzmann-Petithory D., van Poppel G. Intake of fatty acids in western Europe with emphasis on trans fatty acids: the TRANSFAIR Study. Eur J Clin Nutr 1999;53(2):143-57. doi:10.1038/sj.ejcn.1600692
56. ^Jasińska-Melon E, Mojska H, Bzikowska-Jura A. Trans fatty acids content in breast milk as a marker of their short-term intake within the breastfeeding mother’s diet: a single-participant pilot study. Nutrients 2026;18(13):2177. doi:10.3390/nu18132177