Antiossidanti a uso alimentare

Gli antiossidanti, quando utilizzati come additivi alimentari, sono molecole aggiunte agli alimenti per prevenirne o rallentarne l’ossidazione che può verificarsi durante il trasporto, lo stoccaggio e la lavorazione.[2][11]

L’ossidazione degli alimenti avviene a seguito dell’esposizione all’ossigeno atmosferico, alla luce e al calore. Ciò provoca la modifica o la distruzione di specifiche molecole che, a causa della loro struttura chimica, sono particolarmente sensibili al danno ossidativo. Di conseguenza, può verificarsi una riduzione delle proprietà organolettiche, come colore, sapore e consistenza, nonché una riduzione del valore nutrizionale.[3][10]

Gli antiossidanti più comunemente usati sono composti organici come fenoli, ammine aromatiche e amminofenoli.[4]

Come altri additivi alimentari, gli antiossidanti sono identificati dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa, oltre che dal loro nome chimico.[8]

Al pari della maggior parte degli additivi alimentari, non sono dannosi per la salute umana se utilizzati secondo le specifiche linee guida.[6]

Indice

Come agiscono gli antiossidanti?

Gli antiossidanti prevengono o rallentano i processi di ossidazione.
I loro principali meccanismi d’azione sono:

  • rimozione dei radicali liberi;
  • rimozione dei perossidi o delle specie reattive dell’ossigeno;
  • quencing dei prodotti secondari dell’ossidazione lipidica, che possono essere causa di odori che ricordano l’olio rancido;
  • chelazione dei metalli.[10]

Esempi di molecole altamente sensibili al danno ossidativo includono acidi grassi insaturi, sia monoinsaturi che polinsaturi, vitamine e vari amminoacidi. Gli acidi grassi insaturi sono presenti, sotto forma di trigliceridi, negli oli e nei grassi utilizzati per cucinare, come l’olio d’oliva, il burro o la margarina. La loro ossidazione è parte del processo che causa l’irrancidimento di questi prodotti.[1]

Gli antiossidanti svolgono anche un ruolo importante nel prevenire la formazione di molecole che possono potenzialmente danneggiare la salute, una funzione simile a quella dei conservanti.[9]

Antiossidanti naturali e artificiali

Gli antiossidanti, che chimicamente sono agenti riducenti, possono essere di origine naturale, come la vitamina C (E300) e l’alfa-tocoferolo (E307), o artificiali, come i gallati, gli esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi (E 304), l’acido eritorbico (E315), che è l’isomero D della vitamina C, con bassa attività vitaminica, o il terz-butilidrochinone (E319) e il butilidrossitoluene (E321).[7]
Formula di struttura di alcuni antiossidanti: alfa-tocoferolo (E307), acido ascorbico (E300), gallato di propile (E310), terz-butil-idrochinone (E319) e butilidrossitoluene (E321).Tuttavia, la distinzione tra antiossidanti artificiali e naturali è fuorviante poiché, ad esempio, sia la vitamina C che i tocoferoli sono spesso prodotti artificialmente, dato che la loro elevata domanda non può essere soddisfatta solo da fonti naturali.[7]

Esempi di antiossidanti

Di seguito una rassegna di alcuni tra gli antiossidanti inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata autorizzata nell’Unione Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, che è stato a sua volta modificato nel 2013.[5]

Numero E Additivo e derivati
Vitamina C o acido ascorbico
E300 Acido ascorbico
E301 Ascorbato di sodio
E302 Ascorbato di calcio
E304 Esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi
Tocoferoli
E306 Estratto ricco di tocoferolo
E307 Alfa-tocoferolo
E308 Gamma-tocoferolo
E309 Delta-tocoferolo
Gallati e altri antiossidanti
E310 Gallato di propile
E311 Gallato di ottile
E312 Gallato di dodecile
E315 Acido eritorbico
E316 Eritorbato di sodio
E319 terz-Butilidrochinone (TBHQ)
E320 Butilidrossianisolo (BHA)
E321 Butilidrossitoluene (BHT)

Effetti sulla salute

La sicurezza degli antiossidanti, come degli altri additivi alimentari, viene valutata dalle autorità competenti, basandosi sulle ultime ricerche scientifiche disponibili al momento della loro revisione. Le prove scientifiche indicano che gli antiossidanti, quando utilizzati secondo le specifiche linee guida, non presentano rischi per la salute. Tuttavia, questi additivi vengono sottoposti a regolari rivalutazioni della sicurezza per garantirne la continua conformità agli standard sanitari.[6]

Bibliografia

  1. ^ Akoh C.C., Min D.B. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. 3th Edition. 2008. doi:10.1201/9781420046649
  2. ^ Bender D.A. Benders’ dictionary of nutrition and food technology. 8th ed. Woodhead Publishing. Oxford, 2006.
  3. ^ Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
  4. ^ Britannica, The Editors of Encyclopaedia. Antioxidant. Encyclopedia Britannica, 7 Nov. 2024. Accessed 10 December 2024.
  5. ^ Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
  6. ^ a b EFSA Food additives: EFSA’s new guidance for applicants. Published: 18 July 2012. https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120718a
  7. ^ a b EUFIC. The importance of antioxidants in food. Last updated: 01 July 2004. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-should-also-look-good-why-antioxidants-are-so-important
  8. ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 23 January 2024.
  9. ^ García-García R., Searle S.S. Preservatives: food use. Encyclopedia of Food and Health. 2016:505-509. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00568-7
  10. ^ a b Hui Y.H., Sherkat F. Handbook of food science, technology, and engineering – 4 volume set. 1st Edition. 2005. CRC Press. doi:10.1201/b15995
  11. ^ Wilson D.W., Nash P., Buttar H.S., Griffiths K., Singh R., De Meester F., Horiuchi R., Takahashi T. The role of food antioxidants, benefits of functional foods, and influence of feeding habits on the health of the older person: an overview. Antioxidants (Basel). 2017;6(4):81. doi:10.3390/antiox6040081

Biochemistry and metabolism