Antiossidanti a uso alimentare

Gli antiossidanti, quando utilizzati come additivi alimentari, sono molecole che, aggiunte a un alimento, ne impediscono o rallentano l’ossidazione.
L’ossidazione degli alimenti è conseguente alla loro esposizione all’ossigeno atmosferico, alla luce e al calore. Il ruolo degli antiossidanti è quello di impedire l’ossidazione di specifiche molecole che, data la loro struttura chimica, risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo.
Tale modifica o distruzione durante il trasporto, lo stoccaggio o la lavorazione del prodotto concorre al decadimento delle sue proprietà organolettiche. Ne consegue che gli antiossidanti concorrono al mantenimento del colore, del sapore, dei nutrienti, dell’aroma e della freschezza dell’alimento prodotto, e quindi dell’attrattiva per il consumatore. Infine l’azione degli antiossidanti è importante anche nel prevenire lo sviluppo di molecole potenzialmente dannose per la salute, affiancando in questo l’azione dei conservanti, un’altra classe di additivi alimentari.
Esempi di molecole che possono essere soggette al danno ossidativo sono gli acidi grassi insaturi, sia monoinsaturi che polinsaturi, le vitamine e diversi aminoacidi.
Gli acidi grassi insaturi sono presenti, in forma di trigliceridi, negli oli e grassi da condimento, quali l’olio di oliva, il burro, o la margarina. La loro ossidazione è parte del processo che porterà all’irrancidimento dell’alimento.
L’ossidazione può anche essere causa della distruzione di vitamine e alcuni aminoacidi.

Origine

Gli antiossidanti, che dal punto di vista chimico altro non sono che agenti riducenti, possono essere di origine naturale, come la vitamina C o i tocoferoli, che sono membri della famiglia della vitamina E, o artificiali, come i gallati. Tuttavia la distinzione tra antiossidanti artificiali e naturali è spesso fuorviante in quanto, ad esempio, sia la vitamina C che i tocoferoli sono spesso prodotti artificialmente, essendo la loro richiesta tale da non poter essere soddisfatta dalle sole fonti naturali.

Vitamina C, tocoferoli e gallati

Di seguito una rassegna di alcuni tra gli antiossidanti inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata autorizzata nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, che è stato a sua volta modificato nel 2013.

Vitamina C
E300 Acido ascorbico
E301 Ascorbato di sodio
E302 Ascorbato di calcio
E304 Esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi, un derivato liposolubile della vitamina
Tocoferoli
E306 Estratto ricco di tocoferolo
E307 Alfa-tocoferolo
E308 Gamma-tocoferolo
E309 Delta-tocoferolo
Gallati e altri antiossidanti
E310 Gallato di propile
E311 Gallato di ottile
E312 Gallato di dodecile
E315 Acido eritorbico, il D-isomero della vitamina C, con scarsa attività vitaminica
E316 Eritorbato di sodio
E319 Butilidrochinone terziario o TBHQ
E320 Butilidrossianisolo o BHA
E321 Butilidrossitoluene o BHT

Per approfondire l’argomento e trovare informazioni riguardanti anche altri additivi alimentare autorizzati nella UE è possibile consultare l’elenco nella sua interezza, sia in formato PDF che HTML e nelle differenti lingue europee, seguendo il link in Bibliografia.

Bibliografia

  1. Bender D.A. “Benders’ Dictionary of Nutrition and Food Technology” 8th ed. Woodhead Publishing. Oxford, 2006
  2. Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21