I regolatori di acidità, noti anche come agenti per il controllo del pH, sono additivi alimentari utilizzati negli alimenti lavorati per modificarne o stabilizzarne il livello di acidità o basicità, misurato dal suo pH. La loro azione spesso si sovrappone a quella di altri additivi, in quanto alcuni sono in grado di agire come conservanti, altri come emulsionanti, mentre alcuni aiutano a mantenere il colore dell’alimento a cui sono aggiunti. In questo modo contribuiscono, insieme ad altri fattori, al mantenimento o al miglioramento delle proprietà organolettiche del prodotto stesso.[1][2]
Al pari degli altri additivi alimentari, anche i regolatori di acidità sono identificati dal sistema di numerazione E, oltre che, ovviamente, dal proprio nome.[3]
Sulla base delle evidenze scientifiche disponibili, quando utilizzati secondo le specifiche linee guida, i regolatori di acidità non risultano dannosi per la salute dell’uomo.[4][5]
In Sintesi: Punti chiave
- Definizione e ruolo: i regolatori di acidità sono additivi alimentari impiegati negli alimenti lavorati per modificare o stabilizzare il livello di acidità o basicità, migliorando le proprietà organolettiche e coadiuvando la conservazione.
- Funzioni principali: agiscono stabilizzando il pH, prevenendo la crescita microbica, bilanciando il gusto, supportando la consistenza e potenziando l’azione degli antiossidanti.
- Esempi e categorie: comprendono diversi gruppi di composti autorizzati dall’Unione Europea, tra cui l’acido acetico, l’acido lattico, l’acido citrico, l’acido tartarico e l’acido malico, con i relativi sali.
- Sicurezza e salute: quando impiegati nel rispetto delle normative vigenti e dei limiti d’uso autorizzati sono sicuri e privi di effetti avversi per la salute.
Indice
A cosa servono
I regolatori di acidità trovano applicazione in una vasta gamma di alimenti. Le loro funzioni principali sono di seguito elencate.
- Stabilizzazione del pH.
Alcuni alimenti richiedono un ambiente acido o neutro per mantenere la loro integrità chimica, quindi le loro proprietà organolettiche. Ad esempio, le bevande gassate necessitano di acidi per evitare che il gusto e la composizione si alterino durante la conservazione. - Conservazione degli alimenti.
L’acidità aiuta a prevenire la crescita di microorganismi dannosi come batteri e muffe. Questo è particolarmente importante nei cibi confezionati e nelle conserve, dove un basso pH agisce come una barriera naturale contro la proliferazione batterica. In questo senso quindi i regolatori di acidità agiscono come conservanti. - Miglioramento del gusto.
I regolatori di acidità possono bilanciare i sapori degli alimenti, aggiungendo una nota acidula che ne enfatizza il gusto complessivo. Ad esempio, l’acido lattico (E270) viene usato nei prodotti lattiero-caseari e nei prodotti fermentati per migliorare il sapore. - Sostegno alla consistenza e alla qualità.
Regolando l’acidità, questi additivi alimentari possono aiutare a stabilizzare la struttura di alcuni alimenti, come formaggi, dolci e gelati, agendo quindi in modo simile agli emulsionanti. - Aumento dell’azione degli antiossidanti.
Alcuni regolatori di acidità, come l’acido citrico (E330), pur non essendo di per sé antiossidanti, sono in grado di potenziare l’attività di molti di essi.[1][2][6][7]
Esempi di regolatori di acidità
Di seguito una rassegna di alcuni dei regolatori di acidità che sono inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è autorizzata nell’Unione Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, ed è stato a sua volta modificato nel 2013.[8]
| Numero E | Additivo e sali |
|---|---|
| Acido acetico e suoi sali | |
| E260 | Acido acetico |
| E261 | Acetato di potassio |
| E262 | Acetato di sodio |
| E263 | Acetato di calcio |
| Acido lattico e suoi sali | |
| E270 | Acido lattico |
| E325 | Lattato di sodio |
| E326 | Lattato di potassio |
| E327 | Lattato di calcio |
| Acido citrico e suoi sali | |
| E330 | Acido citrico |
| E331 | Citrato di sodio |
| E332 | Citrato di potassio |
| E333 | Citrato di calcio |
| E380 | Citrato triammonico |
| Acido tartarico e suoi sali | |
| E334 | Acido L(+)-tartarico |
| E335 | Tartrato di sodio |
| E336 | Tartrato di potassio |
| E337 | Tartrato di sodio e di potassio |
| E353 | Acido metatartarico |
| E354 | Tartrato di calcio |
| Acido malico e suoi sali | |
| E296 | Acido malico |
| E350 | Malato di sodio |
| E351 | Malato di potassio |
| E352 | Malato di calcio |
Effetti sulla salute
Come gli altri additivi alimentari, anche la sicurezza riguardo all’assunzione dei regolatori di acidità è valutata dalle competenti autorità, il cui giudizio è basato sulla letteratura scientifica disponibile al momento della valutazione.[4]
Sulla base delle attuali evidenze scientifiche, i regolatori di acidità, se utilizzati in conformità con le normative vigenti, non sono associati a effetti avversi sulla salute alle concentrazioni d’uso autorizzate.[7]
Tuttavia, al pari degli altri additivi, anche i regolatori di acidità sono soggetti a periodiche rivalutazioni della sicurezza.[5][9]
Bibliografia
- a b Damodaran S., Parkin K. Fennema’s Food Chemistry. 5th Edition. CRC Press, 2017. doi:10.1201/9781315372914
- a b EUFIC What are acidity regulators and why are they added to food. Last Updated: 01 December 2021. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/acidity-regulators-the-multi-task-players
- ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 16 July 2025.
- a b Bailey R.L. Current regulatory guidelines and resources to support research of dietary supplements in the United States. Crit Rev Food Sci Nutr 2020;60(2):298-309. doi:10.1080/10408398.2018.1524364
- a b EFSA Food additives: EFSA’s new guidance for applicants. Published: 18 July 2012. https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120718a
- ^ Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
- a b EFSA FAF Panel (EFSA Panel on Food Additives and Flavourings), Younes M., Aquilina G., Castle L., et al. Scientific opinion on the re-evaluation of acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, mono- and diacetyltartaric acid, mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E 472a-f) as food additives. EFSA Journal 2020;18(3):6032, 66 pp. doi:10.2903/j.efsa.2020.6032
- ^ Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
- ^ EFSA Food additives. Last reviewed date: 15 October 2025.
Domande Frequenti
A cosa servono i regolatori di acidità negli alimenti?
I regolatori di acidità sono additivi impiegati per modificare o stabilizzare il livello di pH nei cibi lavorati. Aiutano a prevenire la crescita microbica, migliorano la conservazione, esaltano il gusto e supportano la consistenza del prodotto.
I regolatori di acidità fanno male alla salute umana?
No, se impiegati nel rispetto delle normative vigenti e dei limiti autorizzati, la ricerca scientifica e le valutazioni dell'EFSA confermano che sono del tutto sicuri e privi di effetti avversi per la consumatori, inclusi i bambini.
Quali sono le principali categorie di regolatori di acidità?
Comprendono diversi gruppi di composti chimici autorizzati dall'Unione Europea, tra cui l'acido acetico, l'acido lattico, l'acido citrico, l'acido tartarico e l'acido malico, spesso associati ai rispettivi sali minerali.