In quali alimenti si trova il maltosio?

Il maltosio, detto anche zucchero di malto, è un disaccaride di rado è presente naturalmente negli alimenti, mentre è aggiunto a numerosi prodotti: è spesso presente nei prodotti commercializzati come privi di saccarosio, dove è indicato come malto (da notare che maltosio e saccarosio hanno lo stesso apporto calorico) e può essere utilizzato anche come dolcificante, con una dolcezza pari al 33% di quella del saccarosio.
E’ formato da due molecole di glucosio legate da legame glicosidico α-(1→4).

Il maltosio nei semi in germinazione

Nei semi, durante la germinazione, viene prodotto in una reazione catalizzata dall’enzima diastasi che idrolizza l’amido nel disaccaride ad uso della nuova pianta. La diastasi viene anche utilizzata commercialmente per idrolizzare l’amido a maltosio (malto) nella preparazione della birra.
Al pari della diastasi vegetale anche la α-amilasi pancreatica è in grado di liberare dall’amido molecole di maltosio (oltre al disaccaride, dalla sua azione sull’amido si liberano anche maltotriosio, un trisaccaride, e piccoli oligosaccaridi).

Maltosio: scissione enzimatica

Il disaccaride, sia derivante dall’azione della α-amilasi pancreatica sull’amido che aggiunto agli alimenti commercializzati, per azione dell’enzima multifunzionale saccarasi-isomaltasi (vedi saccarosio) subisce l’idrolisi del legame α-(1→4) tra le due molecole di glucosio che lo compongono (reazione α-(1→4)-glicosidasica) liberandole.

Bibliografia

Arienti G. “Le basi molecolari della nutrizione”. Seconda edizione. Piccin, 2003

Belitz .H.-D., Grosch W., Schieberle P. “Food Chemistry” 4th ed. Springer, 2009

Bender D.A. “Benders’ Dictionary of Nutrition and Food Technology”. 8th Edition. Woodhead Publishing. Oxford, 2006

Cozzani I. and Dainese E. “Biochimica degli alimenti e della nutrizione”. Piccin Editore, 2006

Giampietro M. “L’alimentazione per l’esercizio fisico e lo sport”. Il Pensiero Scientifico Editore, 2005

Mahan LK, Escott-Stump S.: “Krause’s foods, nutrition, and diet therapy” 10th ed. 2000

Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G. “Fondamenti di nutrizione umana”. Prima edizione. Il Pensiero Scientifico Editore, 1999

Shils M.E., Olson J.A., Shike M., Ross A.C. “Modern nutrition in health and disease” 9th ed., by Lippincott, Williams & Wilkins, 1999

Stipanuk M.H.. “Biochemical and physiological aspects of human nutrition” W.B. Saunders Company-An imprint of Elsevier Science, 2000