Maltosio: struttura, dove si trova, ruolo nei semi in germinazione

Il maltosio, detto anche zucchero di malto, è di rado è presente naturalmente negli alimenti, mentre è aggiunto a numerosi prodotti:. E’ spesso presente nei prodotti commercializzati come privi di saccarosio, dove è indicato come malto (da notare che maltosio e saccarosio hanno lo stesso apporto calorico), e può essere utilizzato anche come dolcificante, con una dolcezza pari al 33% di quella del saccarosio.
E’ formato da due molecole di glucosio legate da legame glicosidico α-(1→4), quindi è un disaccaride, ha formula molecolare C12H22O11 e massa molare di 342,30 g/mol.
Formula di struttura, in proiezione di Haworth, del maltosio

Il maltosio nei semi in germinazione

Nei semi, durante la germinazione, viene prodotto in una reazione catalizzata dall’enzima diastasi che idrolizza l’amido nel disaccaride ad uso della nuova pianta. La diastasi viene anche utilizzata commercialmente per idrolizzare l’amido a maltosio (malto) nella preparazione della birra.
Al pari della diastasi vegetale anche la α-amilasi pancreatica (EC 3.2.1.1) è in grado di liberare dall’amido molecole di maltosio (oltre al disaccaride, dalla sua azione sull’amido si liberano anche maltotriosio, un trisaccaride, e piccoli oligosaccaridi).

Digestione intestinale

Il disaccaride, sia derivante dall’azione della α-amilasi pancreatica sull’amido che aggiunto agli alimenti commercializzati, per azione dell’enzima multifunzionale saccarasi-isomaltasi (vedi saccarosio) subisce l’idrolisi del legame α-(1→4) tra le due molecole di glucosio che lo compongono (reazione α-(1→4)-glicosidasica) liberandole.

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