Antiossidanti negli alimenti: numeri E, applicazioni, sicurezza e regolamentazione

Gli antiossidanti, quando utilizzati come additivi alimentari, sono molecole che prevengono o rallentano l’ossidazione dei cibi durante il loro trasporto, stoccaggio e lavorazione.[1][2]

L’ossidazione degli alimenti avviene a seguito dell’esposizione all’ossigeno atmosferico, alla luce e al calore. Ciò provoca la modifica o la distruzione di specifiche molecole che, a causa della loro struttura chimica, sono particolarmente sensibili al danno ossidativo. Di conseguenza, può verificarsi una riduzione delle proprietà organolettiche, come colore, sapore e consistenza, nonché una riduzione del valore nutrizionale.[3][4]

Gli antiossidanti più comunemente utilizzati sono composti organici come fenoli, ammine aromatiche e amminofenoli.[5]

Come altri additivi alimentari, gli antiossidanti sono identificati dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa, oltre che dal loro nome chimico.[6]

Al pari della maggior parte degli additivi alimentari, gli antiossidanti non sono dannosi per la salute umana se utilizzati secondo le specifiche linee guida.[7]

Indice

Come agiscono gli antiossidanti

Gli antiossidanti prevengono o rallentano i processi di ossidazione.
I loro principali meccanismi d’azione sono:

  • rimozione dei radicali liberi;
  • rimozione dei perossidi o delle atre specie reattive dell’ossigeno;
  • quencing dei prodotti secondari dell’ossidazione lipidica, che possono essere causa di odori che ricordano l’olio rancido;
  • chelazione dei metalli.[4]

Molecole altamente sensibili al danno ossidativo sono gli acidi grassi insaturi, sia monoinsaturi che polinsaturi, le vitamine e vari amminoacidi. Gli acidi grassi insaturi sono presenti, sotto forma di trigliceridi, negli oli e nei grassi utilizzati per cucinare, come l’olio d’oliva, il burro o la margarina. La loro ossidazione è parte del processo che causa l’irrancidimento di questi prodotti.[8][9]

Gli antiossidanti svolgono anche un ruolo importante nel prevenire la formazione di molecole che possono potenzialmente danneggiare la salute, una funzione simile a quella dei conservanti.[10]

Antiossidanti naturali e sintetici

Gli antiossidanti dal punto di vista chimico sono agenti riducenti.
 Possono essere di origine naturale, come la vitamina C (E300) e l’α-tocoferolo (E307), o sintetici, come i gallati, gli esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi (E 304), l’acido eritorbico (E315), o il terz-butilidrochinone (E319) e il butilidrossitoluene (E321).
Si noti che l’acido eritorbico è l’isomero D della vitamina C, ed è dotato di bassa attività vitaminica.[3]
Formule di struttura di alcuni antiossidanti a uso alimentare, tra cui α-tocoferolo, acido ascorbico, gallato di propile, terz-butil-idrochinone, e butilidrossitoluene.Tuttavia, la distinzione tra antiossidanti sintetici e naturali è fuorviante poiché, ad esempio, sia la vitamina C che i tocoferoli sono spesso prodotti artificialmente, dato che la loro elevata domanda non può essere soddisfatta solo da fonti naturali.[9]

Esempi di antiossidanti

Di seguito una rassegna di alcuni tra gli antiossidanti inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata autorizzata nell’Unione Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, che è stato a sua volta modificato nel 2013.[11]

Esempi di antiossidanti a uso alimentare e i loro numeri E
Numero E Additivo e derivati
Vitamina C o acido ascorbico
E300 Acido ascorbico
E301 Ascorbato di sodio
E302 Ascorbato di calcio
E304 Esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi
Tocoferoli
E306 Estratto ricco di tocoferolo
E307 α-Tocoferolo
E308 γ-Tocoferolo
E309 δ-Tocoferolo
Gallati e altri antiossidanti
E310 Gallato di propile
E311 Gallato di ottile
E312 Gallato di dodecile
E315 Acido eritorbico
E316 Eritorbato di sodio
E319 terz-Butilidrochinone (TBHQ)
E320 Butilidrossianisolo (BHA)
E321 Butilidrossitoluene (BHT)

Effetti sulla salute

La sicurezza degli antiossidanti, come degli altri additivi alimentari, viene valutata dalle autorità competenti, basandosi sulle ultime ricerche scientifiche disponibili al momento della loro revisione. Le prove scientifiche indicano che gli antiossidanti, quando utilizzati secondo le specifiche linee guida, non presentano rischi per la salute.
Tuttavia, questi additivi vengono sottoposti a regolari rivalutazioni della sicurezza per garantirne la continua conformità agli standard sanitari.[12]

Bibliografia

  1. ^ Bender D.A. Benders’ dictionary of nutrition and food technology. 8th ed. Woodhead Publishing. Oxford, 2006.
  2. ^ Food Standards Agency. Food additives. Last updated: 16 July 2025. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/food-additives
  3. ^ a b Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
  4. ^ a b Hui Y.H., Sherkat F. Handbook of food science, technology, and engineering – 4 volume set. 1st Edition. 2005. CRC Press. doi:10.1201/b15995
  5. ^ Britannica, The Editors of Encyclopaedia. Antioxidant. Encyclopedia Britannica, 12 July 2025. Accessed 19 August 2025.
  6. ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 16 July 2025.
  7. ^ EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS); Guidance for submission for food additive evaluations. EFSA Journal 2012;10(7):2760. [53 pp.]
    doi:10.2903/j.efsa.2012.2760. Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal
  8. ^ Akoh C.C., Min D.B. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. 4th Edition. 2017. doi:10.1201/9781315151854
  9. ^ a b Damodaran S., Parkin K. Fennema’s Food Chemistry. 5th Edition. CRC Press, 2017.doi:10.1201/9781315372914
  10. ^ García-García R., Searle S.S. Preservatives: food use. Encyclopedia of Food and Health. 2016:505-509. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00568-7
  11. ^ Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
  12. ^ EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS); Younes M., Aggett P., Aguilar F., Crebelli R., Dusemund B., Filipicč M., Frutos M.J., Galtier P., Gundert-Remy U., Kuhnle G.G., Lambré C., Leblanc J.C., Lillegaard I.T., Moldeus P., Mortensen A., Oskarsson A., Stankovic I., Waalkens-Berendsen I., Woutersen R.A., Wright M., Di Domenico A., Fairweather-Tait S., McArdle H., Smeraldi C., Gott D. Guidance on safety evaluation of sources of nutrients and bioavailability of nutrient from the sources. EFSA J 2018;16(6):e05294. doi:10.2903/j.efsa.2018.5294

Biochemistry and Metabolism