Gli esaltatori di sapidità sono additivi aggiunti agli alimenti per intensificarne il sapore e/o l’aroma, sia amplificando un gusto specifico sia migliorando la percezione complessiva delle caratteristiche aromatiche. Tuttavia, di per se, non conferiscono all’alimento alcun sapore o odore.[1][2]
Come gli altri additivi alimentari sono identificati, oltre che dal proprio nome, anche dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa, con il quale sono numerati da E620 al E650.[3]
Quasi tutti gli esaltatori di sapidità la cui utilizzazione è consentita nella Unione Europea appartengono a tre categorie o classi: i glutammati, gli inositati e i guanilati. Tra questi, quelli più comunemente utilizzati sono il glutammato monosodico (E621), l’inosinato disodico (E631) e il guanilato disodico (E627).[4]
Sulla base delle evidenze scientifiche attualmente disponibili, gli esaltatori di sapidità, se utilizzati nel rispetto delle linee guida, non rappresentano un rischio per la salute.[5][6]
Indice
Glutammati
I glutammati comprendono l’acido glutammico (E620), uno degli aminoacidi costituenti le proteine, e i suoi sali di sodio, potassio, calcio, e ammonio. Queste molecole esaltano il sapore detto umami, uno dei cinque sapori fondamentali che noi riusciamo a percepire, assieme a salato, dolce, amaro, acido. L’umami è simile al sapore del brodo di carne.[7][8]
Sono numerati da E620 a E625.
Il glutammato monosodico o sale di sodio dell’acido L-glutammico è stato il primo tra gli esaltatori di sapidità a essere utilizzato industrialmente, e, tra i glutammati, è il più utilizzato. E’ aggiunto in alimenti nei quali il sapore di carne, proprio per la loro composizione, risulta scarso; esempi sono le zuppe, gli snack salati e le salse. Nelle etichette è indicato anche come glutammato di sodio, acido glutammico monoidrato, vetsin, Ajinomoto e L-glutammato monosodico.[2][9]
Inosinati
Gli inosinati, ossia l’inosina monofosfato (IMP) o acido inosinico (E630), che è uno dei quattro nucleotidi costituenti sia il DNA che l’RNA, e i suoi sali di sodio, potassio e calcio, sono esaltatori di sapidità che agiscono intensificando il sapore umami.[4]
Sono circa 10 volte più potenti dei glutammati, e sono numerati da E630 a E633.
Tra gli inosinati il più utilizzato è l’inosinato disodico, spesso aggiunto agli alimenti con il guanilato disodico, una miscela conosciuta come 5′-ribonucleotidi di sodio (E635).[7][8][10]
Guanilati
I guanilati includono la guanosina monofosfato (GMP) o acido guanilico (E626), uno dei nucleotidi costituenti sia l’RNA che il DNA, e i suoi sali di calcio, potassio e sodio. A differenza dei glutammati e inosinati, i guanilati sono esaltatori di sapidità che non hanno il gusto umami, ma sono in grado di aumentare fortemente molti altri sapori.[4]
Sono numeri da E626 a E629.[10]
Il guanilato disodico è il guanilato più utilizzato. Essendo abbastanza costoso, viene in genere utilizzato in combinazione con il glutammato monosodico o con l’inosinato disodico.[7][8]
Esempi di esaltatori di sapidità
Di seguito una rassegna degli esaltatori di sapidità inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata consentita nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, ed è stato a sua volta modificato nel 2013.[1]
| Numero E | Classe di additivi e derivati |
|---|---|
| Glutammati | |
| E620 | Acido glutammico |
| E621 | Glutammato monosodico |
| E622 | Glutammato monopotassico |
| E623 | Diglutammato di calcio |
| E624 | Glutammato monoammonico |
| E625 | Diglutammato di magnesio |
| Guanilati | |
| E626 | Acido guanilico |
| E627 | Guanilato disodico |
| E628 | Guanilato dipotassico |
| E629 | Guanilato di calcio |
| Inosinati | |
| E630 | Acido inosinico |
| E631 | Inosinato disodico |
| E632 | Inosinato dipotassico |
| E633 | Inosinato di calcio |
| Altri composti | |
| E634 | 5′-ribonucleotidi di calcio |
| E635 | 5′-ribonucleotidi di sodio |
| E640 | Glicina e il suo sale di sodio |
| E650 | Acetato di zinco |
Effetti sulla salute
Per molti anni si è pensato che il glutammato monosodico causasse reazioni allergiche e intolleranze alimentari, spesso definite “sindrome del ristorante cinese”. Tuttavia, la comunità scientifica, sulla base di numerosissimi studi, ha stabilito che il suo utilizzo, nelle quantità consentite dalle specifiche linee guida, non comporta rischi per la salute, anche dei bambini.[10][11]
Per quanto riguarda gli inosinati e guanilati, sebbene la loro porzione purinica sia metabolizzata ad acido urico, molecola coinvolta nella genesi della gotta, la quantità assunta con l’alimentazione è trascurabile rispetto a quella presente negli alimenti. Pertanto, il loro contributo allo sviluppo della gotta sembra essere insignificante.[12]
Più in generale, riguardo agli effetti sulla salute, non sono state trovate prove di effetti avversi sulla riproduzione, cancerogenicità, o teratogenicità.[6]
Si può quindi concludere che gli esaltatori di sapidità, quando utilizzati secondo specifiche linee guida, non sono dannosi per la salute.[13]
Bibliografia
- ^ a b Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
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