Emulsionanti alimentari: usi, tipologie e rischi per la salute

Gli emulsionanti sono additivi che possono essere aggiunti ad alimenti lavorati per migliorarne la stabilità, la consistenza o durata di conservazione.[1][2][3]

Dal punto di vista chimico sono tensioattivi, ossia molecole anfipatiche, che come tali presentano una regione idrofila e una idrofoba.[3]

Esistono oltre 60 differenti emulsionanti, e tra gli additivi, sono tra quelli più comunemente utilizzati nell’industria alimentare.[4]

Sono identificati, come gli altri additivi alimentari, oltre che dal proprio nome, anche dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa.[5][6]

La sicurezza degli additivi alimentari, e quindi anche degli emulsionanti, è valutata dalle autorità competenti sulla base della letteratura scientifica disponibile al momento della valutazione.[7] Ricerche recenti hanno evidenziato come siano auspicabili ulteriori valutazioni riguardo alla sicurezza dell’assunzioni a lungo termine di alcuni emulsionanti, essendo emerse associazioni positive tra la loro assunzione e il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e della malattia infiammatoria intestinale (IBD).[6][8]

Indice

Cosa sono gli emulsionanti

Gli emulsionanti sono tensioattivi, ossia sono molecole in grado di ridurre la tensione superficiale di un liquido, favorendo la miscibilità tra liquidi differenti o la bagnabilità delle superfici.[9]

Sono molecole anfipatiche, anche dette anfifiliche, ossia molecole che presentano una regione idrofila, solubile in acqua, caratterizzata dalla presenza di gruppi polari, come gruppi idrossilici e carbossilici, e una regione lipofila, solubile nei lipidi e caratterizzata dalla presenza di gruppi non polari, come gruppi metilici, ponti metilene o anelli benzenici.[1]

Altri esempi di molecole anfipatiche sono i fosfolipidi, tra i principali componenti delle membrane cellulari, e i sali biliari, essenziali nel processo di digestione dei lipidi nell’intestino tenue.[10]

A cosa servono

Gli emulsionanti svolgono molteplici funzioni.

Favoriscono la dispersione di fasi mutuamente insolubili, ossia la fase acquosa e quella grassa, e permettono la formazione di miscele stabili, siano esse emulsioni, schiume o colloidi. Impedendo la separazione tra la fase acquosa e quella grassa negli alimenti, prolungano la durata di conservazione e ne migliorano aspetto e consistenza.[4][9]

Gli emulsionanti sono anche in grado di interagire con componenti degli alimenti quali proteine, carboidrati, ioni e acqua, influenzando altre proprietà del prodotto.
Nella lavorazione dei latticini, possono sostituirsi alle proteine nelle interfacce aria/acqua e grasso/acqua, modificando le proprietà e la stabilità dell’alimento.[3]
Nel pane e altri prodotti da forno possono concorrere al miglioramento del volume, della struttura della mollica, e rallentano la retrogradazione dell’amido, ossia, nel caso ad esempio del pane, ne rallentano il raffermamento.[9]
Nel cioccolato migliorano proprietà reologiche come la deformabilità e viscosità, e prevengono quello che viene definito in inglese “fat blooming”, ossia affioramento in superficie dei trigliceridi cristallizzati del burro di cacao, quindi del grasso.[1][11]

Gli emulsionanti più utilizzati includono:

  • le lecitine, utilizzate nella produzione di cioccolato;
  • i monogliceridi e i digliceridi degli acidi grassi (E471), utilizzati ad esempio nei gelati;
  • la gomma di guar (E412), aggiunta a prodotti a base di latticini;
  • la carragenina (E407), aggiunta a gelati, dessert congelati, al latte aromatizzato e al caffè freddo;
  • la gomma di xantano (E415), utilizzata ad esempio nella maionese;
  • i differenti tipi di cellulose (E460–E469), presenti, fra gli altri, negli integratori alimentari e vitaminici;
  • i polisorbati (E432–E436), aggiunti a prodotti quali la glassa, lo sciroppo di cioccolato, il gelato, le miscele per torte e oli commestibili.[8][12][13][14]

Emulsionanti naturali e sintetici

Gli emulsionanti, al pari di altri additivi alimentari, possono essere di origine naturale, sia animale che vegetale, o derivare da sintesi chimica. Tra gli emulsionanti di origine naturale ci sono le lecitine (E322), l’agar-agar (E406), la gomma di guar (E412) e le pectine. Esempi di emulsionanti sintetici sono i polisorbati, derivati dal sorbitano polietossilato coniugato con acidi grassi come l’acido laurico, l’acido palmitico, l’acido oleico o l’acido stearico.[3][12]
Formule di struttura di alcuni emulsionanti a uso alimentare, tra cui l'acido alginico, la carragenina e il polisorbato 80.Diversi emulsionati sono invece derivati da modifiche chimiche di molecole di origine naturale, modifiche che alterano le proprietà della molecola di partenza. Esempi sono gli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E473) o i sucrogliceridi (E474).[14]

Effetti sulla salute

Studi condotti in vitro, su topi, nonché studi su popolazione, hanno evidenziato che alcuni emulsionanti potrebbero avere effetti potenzialmente avversi a livello gastrointestinale e cardiocircolatorio.
Tuttavia, le evidenze nell’uomo sono ancora limitate e non tutti gli emulsionanti hanno gli stessi effetti, mentre le agenzie regolatorie considerano sicuri i livelli approvati.

Il consumo di alimenti processati contenenti emulsionanti è tra i fattori che sembrano favorire lo sviluppo della malattia infiammatoria intestinale.[8] Tra i meccanismi proposti ci sono modifiche a carico del microbiota intestinale e/o alterazioni della funzione di barriera della mucosa intestinale che permetterebbero il passaggio di batteri e il conseguente aumento dell’esposizione agli antigeni, come suggerito sia da ipotesi meccanicistiche che da studi sperimentali. Queste alterazioni possono contribuire a un’infiammazione di basso grado, un fattore implicato in disturbi metabolici e gastrointestinali.[14][15][16]

Uno studio prospettico di coorte ha invece evidenziato una associazione positiva tra elevate assunzioni di cellulose e di monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi con, rispettivamente, il rischio di malattia coronarica e malattia cerebrovascolare.[6]

Sono quindi necessari ulteriori studi per chiarire quali emulsionanti possano comportare rischi per la salute e in quali condizioni.

Bibliografia

  1. ^ a b c Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
  2. ^ Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
  3. ^ a b c d Hasenhuettl G.L. and Hartel R.W. (Eds.). (2008). Food emulsifiers and their applications. 3rd Edition New York: Springer, 2008.
  4. ^ a b Sandall A., Smith L., Svensen E., Whelan K. Emulsifiers in ultra-processed foods in the UK food supply. Public Health Nutr 2023;26(11):2256-2270. doi:10.1017/S1368980023002021
  5. ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 16 July 2025.
  6. ^ a b c Sellem L., Srour B., Javaux G., et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ 2023;382:e076058. doi:10.1136/bmj-2023-076058
  7. ^ EFSA Food additives: EFSA’s new guidance for applicants. Published: 18 July 2012. https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120718a
  8. ^ a b c Bancil A.S., Sandall A.M., Rossi M., Chassaing B., Lindsay J.O., Whelan K. Food additive emulsifiers and their impact on gut microbiome, permeability, and inflammation: mechanistic insights in inflammatory bowel disease. J Crohns Colitis 2021;15(6):1068-1079. doi:10.1093/ecco-jcc/jjaa254
  9. ^ a b c Damodaran S., Parkin K. Fennema’s Food Chemistry. 5th Edition. CRC Press, 2017.doi:10.1201/9781315372914
  10. ^ Nelson D.L., Cox M.M. Lehninger. Principles of biochemistry. 8th Edition. W.H. Freeman and Company, 2021.
  11. ^ Trapp L., Karschin N., Godejohann M., Schacht H., Nirschl H., Guthausen G. Chemical composition of fat bloom on chocolate products determined by combining NMR and HPLC-MS. Molecules 2024;29(13):3024. doi:10.3390/molecules29133024
  12. ^ a b Cox S., Sandall A., Smith L., Rossi M., Whelan K. Food additive emulsifiers: a review of their role in foods, legislation and classifications, presence in food supply, dietary exposure, and safety assessment. Nutr Rev 2021;79(6):726-741. doi:10.1093/nutrit/nuaa038
  13. ^ EUFIC What are emulsifiers and what are common examples used in food? Last Updated: 01 October 2022.
  14. ^ a b c Partridge D., Lloyd K.A., Rhodes J.M., Walker A.W., Johnstone A.M., Campbell BJ. Food additives: assessing the impact of exposure to permitted emulsifiers on bowel and metabolic health – introducing the FADiets study. Nutr Bull 2019;44(4):329-349. doi:10.1111/nbu12408
  15. ^ Csáki K.F. Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunction. Med Hypotheses 2011;76(5):676-81. doi:10.1016/j.mehy.2011.01.030
  16. ^ Roberts C.L., Keita A.V., Duncan S.H., O’Kennedy N., Söderholm J.D., Rhodes J.M., Campbell B.J. Translocation of Crohn’s disease Escherichia coli across M-cells: contrasting effects of soluble plant fibres and emulsifiers. Gut 2010;59(10):1331-9. doi:10.1136/gut.2009.195370

Biochemistry and Metabolism