Conservanti alimentari: tipologie, esempi e rischi

I conservanti sono additivi che vengono aggiunti ad alimenti che per loro natura sono ad alto rischio di deterioramento causato dalla proliferazione di lieviti, batteri e muffe. La loro azione permette di prolungare la durata di conservazione del prodotto, garantendo al contempo la sicurezza per il consumatore.[1][2]

Esistono diversi tipi di conservanti, ognuno dei quali ha specifiche modalità d’azione.[3]

Al pari degli altri additivi alimentari sono identificati, oltre che dal proprio nome, anche dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa, con il quale sono numerati da E200 a E299.[4]

Sulla base delle attuali evidenze scientifiche, gli additivi alimentari sono in larga maggioranza innocui, e comunque soggetti a periodiche rivalutazioni della sicurezza. Tuttavia un minimo di attenzione va riposto, tra i conservanti, al consumo di nitrati e nitriti. Queste molecole di per se non sono pericolose, ma possono diventarlo a seguito di modificazioni chimiche che portano alla formazione delle N-nitrosammine, o più semplicemente nitrosammine, composti invece considerati cancerogeni per l’uomo.[5][6]

Indice

Come agiscono i conservanti

Le modalità d’azione dei conservanti sono molteplici, ma tutte volte alla inibizione della crescita di microorganismi patogeni.[7]
Tra le modalità d’azione di questa classe di additivi alimentari ci sono la distruzione della membrana cellulare, l’inibizione enzimatica, l’inibizione della germinazione di spore batteriche, e la formazione di composti di addizione.[8]

Il deterioramento degli alimenti può essere causato anche da agenti non microbici, come agenti chimici, ad esempio gli ossidanti, tra cui il più importante è l’ossigeno, e fisici, quali la luce e la temperatura.[9]

Per prevenire questo tipo di deterioramento si aggiungono, come additivi, antiossidanti, che quindi, da questo punto di vista, possono essere considerati anche come conservanti. Tuttavia va sottolineato che in questo caso la funzione dell’additivo alimentare è quella di impedire alterazioni del sapore e/o dell’aspetto del prodotto, e non agire come antimicrobico, ruolo invece svolto dai conservanti.[3]

Di contro alcuni conservanti, come i nitrati e i solfiti, agiscono anche come antiossidanti e una sorta di coloranti.[3] Ad esempio, i nitrati e nitriti sono di aiuto nel mantenere il colore rosso delle carni, e ne favoriscono lo sviluppo del sapore “stagionato”.[10]

Alimenti a cui sono aggiunti

Le diverse classi di conservanti sono utilizzate di preferenza in alimenti differenti, ma tutti accomunati da una elevata facilità di deterioramento. Esempi sono i prodotti della pesca, quindi pesci, molluschi e crostacei, le carni, e i latticini.

Gli acidi organici, come l’acido propionico (E280), l’acido benzoico (E210), l’acido sorbico (E200) e i rispettivi sali sono utilizzati in prodotti con un basso pH. Ad esempio, l’acido sorbico e i suoi sali di potassi e calcio inibiscono la crescita di muffe, lieviti e funghi in alimenti quali vino, succhi di frutta, formaggi lavorati e alcuni prodotti da forno, come i pasticcini.
L’attività antimicrobica dell’acido sorbico aumenta al diminuire del pH del mezzo in quanto la forma completamente protonata della molecola è prontamente assorbita dai microorganismi.[11]
Formule di struttura di alcuni conservanti alimentari, tra cui acido sorbico, benzoato di sodio, nitrito di sodio e natamicina.Nitrati e nitriti, o meglio i loro sali si sodio e potassio (E249-E252), sono aggiunti a carni conservate, come insaccati, affettati e inscatolati, e alcuni formaggi. In particolare, al momento rappresentano uno dei mezzi di eccellenza per contrastare la germinazione delle spore del Clostridium botulinum, batterio responsabile del botulismo.[10]

L’anidride solforosa e i solfiti (E220-E228) sono aggiunti ad alimenti quali vini, frutta secca e succhi di frutta.[7][12]

La nisina (E234), un polipeptide policiclico prodotto dal batterio Lactococcus lactis e formato da 34 aminoacidi, agisce da batteriocina ad ampio spettro, essendo efficace contro molti organismi Gram-positivi e spore.[13] E’ aggiunta nel corso della produzione di bevande, formaggi lavorati, e carni lavorate.[14]

La natamicina (E235) è un conservante che agisce su muffe e lieviti, ed è utilizzata ad esempio nel trattamento superficiale di prodotti caseari e carni lavorate, come le salsicce. Viene prodotta da alcune specie batteriche appartenenti al genere Streptomyces.[15][16][17]

Esempi di conservanti

Di seguito sono riportati alcuni dei conservanti inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata autorizzata nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, ed è stato a sua volta modificato nel 2013.[1]

Esempi di conservanti alimentari e i loro numeri E
Numero E Conservante e derivati
Acido sorbico e suoi sali
E200 Acido sorbico
E202 Sorbato di potassio
E203 Sorbato di calcio
Acido benzoico e suoi sali
E210 Acido benzoico
E211 Benzoato di sodio
E212 Benzoato di potassio
E213 Benzoato di calcio
E214 p-Idrossibenzoato di etile
E215 p-Idrossibenzoato di etile sodico
E218 p-Idrossibenzoato di metile
E219 p-Idrossibenzoato di metile sodico
Anidride solforosa e suoi sali
E220 Anidride solforosa
E221 Solfito di sodio
E222 Bisolfito di sodio
E223 Metabisolfito di sodio
E224 Metabisolfito di potassio
E226 Solfito di calcio
E227 Bisolfito di calcio
E228 Bisolfito di potassio
Altri conservanti
E234 Nisina
E235 Natamicina
E239 Esametilentetramina
E242 Dimetil dicarbonato
Nitrati e nitriti
E249 Nitrito di potassio
E250 Nitrito di sodio
E251 Nitrato di sodio
E252 Nitrato di potassio (salnitro)
Acidi e loro sali
E280 Acido propionico
E281 Propionato di sodio
E282 Propionato di calcio
E283 Propionato di potassio
E284 Acido borico
E285 Tetraborato di sodio (borace)

Effetti sulla salute di nitrati e nitriti

Nell’uomo la principale fonte di nitrati è rappresentata dall’acqua e da alcuni vegetali, come bietole, rucola, lattuga, rape, cavolo, sedano, ravanelli, e spinaci. Le carni lavorate sono invece la principale fonte di nitriti esogeni.[18]

Nitrati e nitriti sono rapidamente assorbiti nell’intestino e per la maggior parte escreti in forma di nitriti. Tuttavia circa un 25% dei nitrati assorbiti entra nelle ghiandole salivari e un 5% viene quindi rilasciato nel cavo orale, dove reduttasi batteriche lo ossida a nitriti.[19]

I nitriti, una volta raggiunto lo stomaco, a causa dell’ambiente acido, possono essere convertiti in acido nitroso, che a sua volta reagisce facilmente con le ammine, molecole presenti in alimenti ricchi di proteine, come le carni e derivati e i formaggi, a dare nitrosammine, composti cancerogeni. Per questi motivi l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitrati e i nitriti come “probabilmente cancerogeni per gli esseri umani” (Gruppo 2A).[20][21]

Da tutto ciò consegue che un consumo eccessivo e prolungato nel tempo di alimenti lavorati contenenti nitrati e nitriti dovrebbe essere evitato, o comunque fortemente limitato, essendo anche stato associato ad un aumento del rischi di sviluppare i tumori dell’esofago e dello stomaco. Tuttavia l’utilizzo dei nitrati e nitriti è giustificato dal fatto che i benefici derivanti dal loro uso, nelle piccole quantità consentite, in cibi soggetti a rischi di contaminazione da Clostridium botulinum, superano il rischio di aumentare la probabilità d’insorgenza di tumori.[22]

E’ importante sapere che l’assunzione di antiossidanti, come la vitamina C (E300) e i suoi sali sodio e potassio (E301 ed E302), inibisce la formazione delle N-nitrosammine dai nitrati e nitriti.[23]

Bibliografia

  1. ^ a b Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
  2. ^ European Commission. Food safety. Additives. https://food.ec.europa.eu/food-safety/food-improvement-agents/additives_en
  3. ^ a b c García-García R., Searle S.S. Preservatives: food use. Encyclopedia of Food and Health. 2016:505-509. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00568-7
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  10. ^ a b Food Standards Agency. Food additives. Last updated: 16 July 2025. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/food-additives
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  12. ^ EFSA. Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re-evaluation sulfur dioxide (E220), sodium sulfite (E221), sodium bisulfite (E222), sodium metabisulfite (E223), potassium metabisulfite (E224), calcium sulfite (E226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) as food additives. EFSA Journal 2016;14(4):4438 151 pp. doi:10.2903/j.efsa.2016.4438
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  22. ^ AIRC. Gli additivi e i conservanti alimentari aumentano il rischio di tumori? Ultimo aggiornamento: 22 marzo 2023. https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/additivi-conservanti-alimentari
  23. ^ Tannenbaum S.R., Wishnok J.S., Leaf C.D. Inhibition of nitrosamine formation by ascorbic acid. Am J Clin Nutr 1991;53(1 Suppl):247S-250S. doi:10.1093/ajcn/53.1.247S

Biochemistry and Metabolism