Gli additivi alimentari sono sostanze che normalmente non sono consumate come alimento in sé e non sono utilizzate come ingrediente caratteristico di un alimento. Sono aggiunti durante la preparazione per scopi tecnologici, ossia svolgono varie funzioni come mantenere la freschezza, il gusto, l’aspetto o migliorare la sicurezza del prodotto.[1]
Gli additivi alimentari utilizzati sono diverse centinaia e possono essere di origine vegetale, animale, minerale o di sintesi.[1]
Il loro uso varia da alimento ad alimento.
Negli alimenti non trasformati ne è stato autorizzato un numero ristretto. Di contro, più un alimento è lavorato maggiore è il numero di additivi autorizzati e utilizzati.[2]
Gli additivi sono a tutti gli effetti un componente dell’alimento e sono identificati dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa, e indicati nell’elenco degli ingredienti, secondo le norme stabilite dalla Direttiva 2000/13/CE.[3]
La maggior parte degli additivi alimentari è sicura, sebbene sia opportuno prestare attenzione ai nitrati e ai nitriti, molecole potenzialmente nocive.[4][5]
In sintesi: Punti chiave
- Definizione e funzioni: gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte durante la preparazione per scopi tecnologici, come mantenere la freschezza, il gusto, l’aspetto o migliorare la sicurezza del prodotto.
- Presenza negli alimenti: il loro numero aumenta proporzionalmente al livello di lavorazione del cibo; sono identificati in Europa dal sistema di numerazione “E”.
- Categorie e varietà: ne esistono centinaia, suddivisi in ventisei categorie normative e possono essere di origine naturale o sintetica.
- Valutazione di sicurezza: la maggior parte degli additivi è considerata sicura ed è sottoposta a rigorosi controlli prima di essere autorizzata.
- Eccezioni e rischi: l’uso di nitrati e nitriti nelle carni lavorate richiede attenzione poiché possono convertirsi in nitrosammine, molecole associate a un maggiore rischio di tumori gastrici e dell’esofago.
Indice
- Esempi di additivi
- Gli additivi sono aggiunti a tutti i cibi?
- Additivi naturali e artificiali
- Effetti sulla salute
- Bibliografia
Esempi di additivi
Gli additivi alimentari possono essere raggruppati in classi o categorie, sulla base del proposito tecnologico per cui sono utilizzati.[6] Se ad esempio si considera la normativa europea, sono state definite ventisei categorie, di cui nove sono riassunte nella tabella sottostante.
| Categoria funzionale | Principale funzione tecnologica | Intervallo numeri E/Esempi comuni |
|---|---|---|
| Agenti di rivestimento | Utilizzati per ricoprire la superficie degli alimenti, conferendo loro un aspetto lucido e/o fornendo uno strato protettivo che ne prolunga la conservabilità.[13] | E901–E914 (es. cera d’api, cera carnauba) |
| Antiagglomeranti | Utilizzati nella produzione di alimenti in polvere o essiccati per prevenire l’aggregazione e quindi la formazione di grumi.[8] | E535–E559 (es. ferrocianuro di potassio) |
| Antiossidanti | Proteggono gli alimenti dall’ossidazione, che potrebbe ad esempio provocare un cambio di colore del prodotto, o nel caso dei grassi causarne l’irrancidimento, e che quindi ne aumentano la conservabilità.[9] | E300–E321 (es. acido ascorbico o vitamina C, α-tocoferolo) |
| Coloranti | Utilizzati per restituire o esaltare il colore dell’alimento e renderlo più gradevole alla vista.[10] | E100–E180 (es. curcumina, antociani) |
| Conservanti | Proteggono gli alimenti dal deterioramento microbico, garantendone la sicurezza e prolungandone la conservabilità.[14] | E200–E252 (es. nitrito di sodio, acido sorbico) |
| Dolcificanti | Utilizzati come sostituti del saccarosio per conferire un sapore dolce.[15] | E950–E969 (es. aspartame, sucralosio) |
| Emulsionanti | Migliorano la stabilità, la consistenza o la conservabilità degli alimenti.[11] | E322, E400–E495 (es. lecitine, pectine) |
| Esaltatori di sapidità | Utilizzati per integrare o esaltare il sapore e/o l’odore di un alimento, ma senza conferire essi stessi alcun sapore o odore.[12] | E620–E635 (es. glutammato monosodico) |
| Regolatori di acidità | Utilizzati per modificare o stabilizzare i livelli di pH degli alimenti.[7] | E325–E385 (es. acido citrico, citrati di sodio) |
Gli additivi sono aggiunti a tutti i cibi?
Alcuni alimenti non necessitano di alcun additivo. Esempi sono gli alimenti preparati in casa, che in genere vengono consumati subito e per i quali l’aspetto può avere un’importanza minore rispetto alle preparazioni industriali destinate alla vendita.
In altri, come quelli non trasformati, ad esempio l’acqua, la frutta, la verdura, il latte e la carne fresca ne è stato autorizzato un numero limitato. Considerando infine gli alimenti preparati industrialmente, non tutti necessitano di additivi. Alcuni esempi sono gli yogurt e certi tipi di pane.[2]
D’altra parte molti alimenti contengono naturalmente sostanze che sono utilizzate come additivi, come diversi tipi di carotenoidi, alcuni polifenoli quali gli antociani (E163), e la vitamina C (E300).[1]
Additivi naturali e artificiali
I numerosi additivi utilizzati nell’industria alimentare possono essere di origine animale, vegetale, minerale o ottenuti per via sintetica/chimica. Tuttavia, la distinzione tra “naturale” e “artificiale” risulta oggi alquanto sfumata poiché è possibile riprodurre in laboratorio composti identici a quelli estratti da fonti naturali. Un esempio è rappresentato dalla vitamina C e dell’α-tocoferolo (E307), due antiossidanti che possono essere ottenuti da fonti naturali, ma la cui domanda sul mercato è talmente elevata da non poter essere soddisfatta esclusivamente dalla fonti naturali.[9]
Effetti sulla salute
La maggior parte degli additivi alimentari utilizzati dall’industria alimentare non rappresenta un pericolo per la salute umana né aumenta il rischio di sviluppare tumori.[5]
La sicurezza per la salute è garantita dal fatto che, prima di poter essere utilizzate, le molecole candidate devono superare rigorosi processi di valutazione. In Europa, tale analisi sono condotte dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), mentre a livello internazionale altri enti di riferimento per la valutazione degli additivi includono il Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), istituito dalla FAO e dall’OMS. Inoltre, le liste degli additivi ammessi vengono aggiornate regolarmente, tenendo conto delle più recenti scoperte scientifiche.[14]
Tuttavia, un’eccezione significativa è rappresentata dai nitrati e nitriti, impiegati soprattutto nella conservazione di carni lavorate. Queste sostanze, pur non essendo pericolose di per sé, possono subire modifiche chimiche che le convertono in nitrosammine, molecole cancerogene note per incrementare il rischio di tumori gastrici e dell’esofago quando consumate in elevate quantità.[4]
| Composto | Principale fonte alimentare | Ente di valutazione | Soglia di sicurezza/Limite | Implicazioni e rischi per la salute |
|---|---|---|---|---|
| Nitrati (NO3–) | Verdure a foglia verde, carni salate o stagionate (come conservanti/additivi) | EFSA/JECFA | DGA (ADI): 3,7 mg/kg pc/giorno | Precursori dei nitriti; bassa tossicità intrinseca, ma può verificarsi una conversione endogena. |
| Nitriti (NO2–) | Carni stagionate, insaccati lavorati (aggiunti come conservanti) | EFSA/IARC | DGA (ADI): 0,07 mg/kg pc/giorno | Reagiscono con le ammine nello stomaco formando nitrosammine cancerogene. |
| Nitrosammine | Formazione endogena nello stomaco/Formate in carni stagionate sottoposte a cottura | IARC (Monograph Working Group) | Nessuna DGA diretta (classificate come probabili/noti cancerogeni) | Fortemente associate a un maggiore rischio di tumori gastrici ed esofagei. |
| Acido ascorbico | Frutta, verdura e aggiunto come antiossidante/additivo | EFSA/JECFA | Non specificato (generalmente riconosciuto come sicuro) | Agisce sinergicamente come inibitore, bloccando efficacemente la formazione di nitrosammine. |
Per questo motivo, è consigliabile ridurre il consumo di alimenti che contengono nitrati e nitriti, preferendo carni fresche e adottando una dieta più equilibrata, ricca di frutta e verdura, che grazie a antiossidanti e vitamine contrasta la formazione di nitrosammine.[16]
Bibliografia
- a b c EFSA. Food additives. Last reviewed date: 28 April 2025.
- a b Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
- ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 3 April 2025.
- a b Grosse Y., Baan R., Straif K., Secretan B., El Ghissassi F., Cogliano V.; WHO International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of nitrate, nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. Lancet Oncol 2006;7(8):628-9. doi:10.1016/s1470-2045(06)70789-6
- a b AIRC. Gli additivi e i conservanti alimentari aumentano il rischio di tumori? Ultimo aggiornamento: 22 marzo 2023. https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/additivi-conservanti-alimentari
- ^ Food Standards Agency. Food additives. Last updated: 13 December 2024. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/food-additives
- ^ EUFIC. What are acidity regulators and why are they added to food. Last Updated: 01 December 2021. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/acidity-regulators-the-multi-task-players
- ^ Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
- a b EUFIC. The importance of antioxidants in food. Last updated: 01 July 2004. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-should-also-look-good-why-antioxidants-are-so-important
- ^ EFSA. Food colours. Last reviewed date: 29 April 2025.
- ^ Hasenhuettl G.L., Hartel R.W. (Eds.). Food emulsifiers and their applications. 3rd Edition New York: Springer, 2008.
- ^ European Union. Guidance notes on the classification of a flavouring substance with modifying properties and a flavour enhancer. 27 May 2014. https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/fs_food-improvement-agents_flavourings-guidance_modifying_properties.pdf
- ^ Martins F.C.O.L., Sentanin M.A., De Souza D. Chapter 6 – Categories of food additives and analytical techniques for their determination. Editor(s): Galanakis C.M. Innovative Food Analysis. Academic Press. 2021;123-156. doi:10.1016/B978-0-12-819493-5.00006-6
- ^ European Commission. Food safety. Additives. https://food.ec.europa.eu/food-safety/food-improvement-agents/additives_en
- ^ EFSA. Sweeteners. Last reviewed date: 30 April 2025.
- ^ Tannenbaum S.R., Wishnok J.S., Leaf C.D. Inhibition of nitrosamine formation by ascorbic acid. Am J Clin Nutr 1991;53(1 Suppl):247S-250S. doi:10.1093/ajcn/53.1.247S
Domande Frequenti
Cosa sono gli additivi alimentari e a cosa servono?
Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte ai cibi per scopi tecnologici. Svolgono funzioni essenziali come mantenere la freschezza, preservare il gusto, migliorare l'aspetto visivo o garantire la sicurezza igienica dei prodotti industriali.
Come si riconoscono gli additivi alimentari sulle etichette?
In Europa gli additivi sono identificati dal sistema di numerazione con la lettera E seguita da un codice numerico. Vengono indicati chiaramente nell'elenco degli ingredienti del prodotto in base alle normative comunitarie vigenti.
Gli additivi alimentari presenti nei cibi sono pericolosi per la salute?
La maggior parte degli additivi è considerata sicura. Prima di essere autorizzati dall'EFSA o da organismi internazionali come il JECFA, superano rigorosi test di sicurezza. Fanno eccezione alcune sostanze, come i nitriti, da consumare con moderazione.
Qual è la differenza tra additivi naturali e artificiali?
Gli additivi naturali derivano da fonti vegetali, animali o minerali, mentre quelli artificiali sono sintetizzati in laboratorio. Spesso la molecola è chimicamente identica, ma la distinzione dipende unicamente dalla sua origine produttiva.