I regolatori di acidità, noti anche come agenti per il controllo del pH, sono additivi alimentari utilizzati negli alimenti lavorati per modificarne o stabilizzarne il livello di acidità o basicità, misurato dal valore del suo pH. La loro azione spesso si sovrappone a quella di altri additivi, in quanto alcuni sono in grado di agire come conservanti, altri come emulsionanti, mentre alcuni aiutano a mantenere il colore dell’alimento a cui sono aggiunti. In questo modo contribuiscono, insieme ad altri fattori, al mantenimento o al miglioramento delle proprietà organolettiche del prodotto.[1][2]
Al pari degli altri additivi alimentari, anche i regolatori di acidità sono identificati dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa, oltre che, ovviamente, dal proprio nome.[3]
Sulla base delle evidenze scientifiche disponibili, quando utilizzati secondo le specifiche linee guida, i regolatori di acidità non risultano dannosi per la salute dell’uomo.[4][5]
Indice
A cosa servono
I regolatori di acidità trovano applicazione in una vasta gamma di alimenti. Le loro funzioni principali sono di seguito elencate.
- Stabilizzazione del pH.
Alcuni alimenti richiedono un ambiente acido o neutro per mantenere la loro integrità chimica, quindi le loro proprietà organolettiche. Ad esempio, le bevande gassate necessitano di acidi per evitare che il gusto e la composizione si alterino durante la conservazione. - Conservazione degli alimenti.
L’acidità aiuta a prevenire la crescita di microorganismi dannosi come batteri e muffe. Questo è particolarmente importante nei cibi confezionati e nelle conserve, dove un basso pH agisce come una barriera naturale contro la proliferazione batterica. In questo senso quindi i regolatori di acidità agiscono come conservanti. - Miglioramento del gusto.
I regolatori di acidità possono bilanciare i sapori degli alimenti, aggiungendo una nota acidula che ne enfatizza il gusto complessivo. Ad esempio, l’acido lattico (E270) viene usato nei prodotti lattiero-caseari e nei prodotti fermentati per migliorare il sapore. - Sostegno alla consistenza e alla qualità.
Regolando l’acidità, questi additivi alimentari possono aiutare a stabilizzare la struttura di alcuni alimenti, come formaggi, dolci e gelati, agendo quindi in modo simile agli emulsionanti. - Aumento dell’azione degli antiossidanti.
Alcuni regolatori di acidità, come l’acido citrico (E330), pur non essendo di per se antiossidanti, sono in grado di potenziare l’attività di molti di essi.[1][2][6][7]
Esempi di regolatori di acidità
Di seguito una rassegna di alcuni dei regolatori di acidità che sono inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è autorizzata nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, ed è stato a sua volta modificato nel 2013.[8]
| Numero E | Additivo e derivati |
|---|---|
| Acido acetico e suoi sali | |
| E260 | Acido acetico |
| E261 | Acetato di potassio |
| E262 | Acetato di sodio |
| E263 | Acetato di calcio |
| Acido lattico e suoi sali | |
| E270 | Acido lattico |
| E325 | Lattato di sodio |
| E326 | Lattato di potassio |
| E327 | Lattato di calcio |
| Acido citrico e suoi sali | |
| E330 | Acido citrico |
| E331 | Citrato di sodio |
| E332 | Citrato di potassio |
| E333 | Citrato di calcio |
| E380 | Citrato triammonico |
| Acido tartarico e suoi sali | |
| E334 | Acido L(+)-tartarico |
| E335 | Tartrato di sodio |
| E336 | Tartrato di potassio |
| E337 | Tartrato di sodio e di potassio |
| E353 | Acido metatartarico |
| E354 | Tartrato di calcio |
| Acido malico e suoi sali | |
| E296 | Acido malico |
| E350 | Malato di sodio |
| E351 | Malato di potassio |
| E352 | Malato di calcio |
Effetti sulla salute
Come gli altri additivi alimentari, anche la sicurezza riguardo all’assunzione dei regolatori di acidità è valutata dalle competenti autorità, il cui giudizio è basato sulla letteratura scientifica disponibile al momento della valutazione.[4]
Sulla base delle attuali evidenze scientifiche, i regolatori di acidità come l’acido acetico (E260), l’acido lattico, l’acido citrico e l’acido tartarico (E334–337, E354), se utilizzati in conformità con le normative vigenti e i livelli d’uso consentiti, non sono stati associati a effetti avversi sulla salute ai livelli d’uso consentiti. Una valutazione del gruppo di esperti scientifici dell’EFSA del 2020 non ha riscontrato problemi di sicurezza per questi composti alle concentrazioni d’uso riportate.[7]
Tuttavia, al pari degli altri additivi, anche i regolatori di acidità sono soggetti a periodiche rivalutazione della sicurezza.[5][9]
Bibliografia
- ^ a b Damodaran S., Parkin K. Fennema’s Food Chemistry. 5th Edition. CRC Press, 2017.doi:10.1201/9781315372914
- ^ a b EUFIC What are acidity regulators and why are they added to food. Last Updated: 01 December 2021. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/acidity-regulators-the-multi-task-players
- ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 16 July 2025.
- ^ a b Bailey R.L. Current regulatory guidelines and resources to support research of dietary supplements in the United States. Crit Rev Food Sci Nutr 2020;60(2):298-309. doi:10.1080/10408398.2018.1524364
- ^ a b EFSA Food additives: EFSA’s new guidance for applicants. Published: 18 July 2012. https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120718a
- ^ Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
- ^ a b EFSA FAF Panel (EFSA Panel on Food Additives and Flavourings), Younes M., Aquilina G., Castle L., et al. Scientific opinion on the re-evaluation of acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, mono- and diacetyltartaric acid, mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E 472a-f) as food additives. EFSA Journal 2020;18(3):6032, 66 pp. doi:10.2903/j.efsa.2020.6032
- ^ Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
- ^ EFSA Food additives. Last reviewed date: 18 July 2025.