L’acido arachidico (20 atomi di carbonio) fu scoperto da Gössmann A. nel 1854 nell’olio di arachidi; le arachidi sono il seme della Arachis ipogei da cui il nome.
Fa parte del gruppo degli acidi grassi saturi (nessun doppio legame pertanto in shorthand è indicato come 20:0), e del gruppo detto “acidi grassi a catena molto lunga” (da 20 atomi di carbonio in avanti).
PROPRIETA’
Peso molecolare: 312,5304 g/mol
Formula molecolare: C20H40O2
Nome IUPAC: acido icosanoico
Numero CAS: 506-30-9
PubChem: 10467
In forma purificata si presenta come un solido cristallino bianco praticamente insolubile in acqua, con punto di fusione a 75,5 °C e di ebollizione (con una certa quota di decomposizione) a 328 °C a 760 mmHg.
SINONIMI
acido arachico
acido eicosanoic
20:0
Alimenti ricchi di acido arachidico
Si ritrova in quantità apprezzabili, come estere del glicerolo, solo in alcuni grassi e oli di origine vegetale.
E’ praticamente assente dalle carni fresche, sia rosse che bianche.
Non si ritrova nelle carni trasformate e conservate, lardo e strutto compresi. Fanno eccezione certi tipi di salame, dove comunque è presente in quantità ridottissime, mai superiori a 0,35 g/100 g di parte edibile.
E’ assente dal latte e latticini, burro compreso.
Nelle uova è presente solamente in quelle intere in polvere, comunque in piccola quantità (nelle uova intere in polvere di gallina, 0,58 g/100 g di parte edibile).
E’ virtualmente assente dai prodotti della pesca (pesci, molluschi e crostacei); le quantità, dove presente, non superano gli 0,01 g/100 g di parte edibile.
E’ invece presente, anche se in quantità non elevate, nei grassi e oli vegetali:
- l’olio di arachidi, con circa 2,3 g/100 g di parte edibile, è quello con un contenuto maggiore;
- si ritrova in piccole quantità nel burro di arachidi, 0,72 g/100 g di parte edibile, mentre è assente nella margarina vegetale.
Nei cereali e derivati è presente in tracce, in quantità mai superiori a 0,1 g/100 g di parte edibile.
Nella frutta oleosa, fresca e secca, è presente in piccole quantità, con un valore massimo nel cocco essiccato, pari a 0,6 g/100 g di parte edibile.
E’ assente nei legumi, con l’eccezione della farina di soia dove si ritrova in tracce, 0,07 g/100 g di parte edibile.
Bibliografia
- Akoh C.C. and Min D.B. “Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology” 3th ed. 2008
- Chow Ching K. “Fatty acids in foods and their health implication” 3th ed. 2008