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Tè nero: definizione, lavorazione e polifenoli

Che cos’è il tè nero

Il tè nero, al pari degli altri tipi di tè, è un infuso di foglie lavorate di Camellia sinensis, la pianta del tè, arbusto appartenente alla famiglia delle Theaceae.
Il tè nero, un tè completamente ossidato, è il tipo di tè più consumato nel mondo, rappresentando circa il 78% del mercato della bevanda. E’ preferito dalle culture occidentali, mentre il tè più consumato in oriente, Cina e Giappone in primis, è il tè verde.

“Il tè si beve per dimenticare il frastuono del mondo.”
T’ien Yiheng

Lavorazione del tè nero

La lavorazione delle foglie della Camellia sinensins che porta alla produzione del tè nero procede attraverso alcune fasi:

  • appassimento o asciugatura;
  • arrotolamento;
  • ossidazione.

L’ultima fase, l’ossidazione, farà si che il tè nero abbia caratteristiche organolettiche e di composizione in polifenoli molto differenti rispetto al tè verde, che al contrario subisce processi di ossidazione molto ridotti.

Appassimento o asciugatura

Tè Nero: Appassimento delle Foglie del Tè
Fig. 1 – Appassimento delle Foglie del Tè

L’appassimento o asciugatura è il processo alla base della produzione del tè nero, attraverso il quale viene rimossa l’acqua presente nelle foglie fresche, determinando quindi la concentrazione della linfa della foglia stessa. L’appassimento migliorerà anche la lavorazione successiva.
L’appassimento può essere ottenuto in tre modi differenti:

  • esponendo le foglie alla luce solare;
  • attraverso processi indoor, ossia al chiuso, riscaldando in maniera appropriata le stanze in cui sono riposte le foglie;
  • ricorrendo all’utilizzo di macchinari che ventilano artificialmente le foglie.

Arrotolamento

All’appassimento segue l’arrotolamento che, rompendo il tessuto fogliare, facilita la fuoriuscita della linfa e promuove quindi la successiva ossidazione enzimatica dei polifenoli. Questo passaggio è fondamentale per la creazione dell’aroma, colore e sapore del tè nero.

Ossidazione

L’ultima fase della produzione del tè nero è quella della ossidazione (impropriamente detta anche fermentazione), passaggio chiave nel determinare la qualità del prodotto. In questa passaggio si verifica l’ossidazione enzimatica di circa il 90-95% dei polifenoli, accompagnata da altri cambiamenti che renderanno le foglie da verdi a rosse.
Importanti in questa fase sono la temperatura (in genere sui 25°C), il pH, l’umidità (95% o più), la ventilazione e la durata.

I polifenoli del tè nero: tearubigine e teaflavine

I processi ossidativi, sia enzimatici, ad opera della polifenolo ossidasi, che chimici, per azione dell’ossigeno atmosferico, avvengono a carico delle catechine monomeriche e gallate, e in misura minore dei glicosidi delle catechine, in special modo la miricetina, ma anche di composti non flavonoidi quali la teagallina.
Nel corso della lavorazione si assiste quindi ad una riduzione della concentrazione delle catechine monometriche, caratteristiche delle foglie fresche della Camellia sinensis e del tè verde, con formazione di polifenoli complessi quali:

  • tearubigine, di colore brunastro;
  • teaflavine e acidi teaflavici, di colore rosso-arancio.

Le tearubigine, polimeri di catechine non ancora ben caratterizzati, sono i principali polifenoli presenti nel tè nero, rappresentando circa il 20% dell’estratto ottenuto nel corso dell’infusione. Le tearubigine contribuiscono alla ricchezza di gusto, il cosiddetto “corpo”, del tè nero, oltre che al suo colore rossastro.
Le teaflavine, dimeri di catechine molto meglio caratterizzati rispetto alla tearubigine, costituiscono circa il 3-5% del peso dell’estratto ottenuto dall’infusione del tè. Le teaflavine contribuiscono al gusto vivace ed astringente, oltre che al colore rosso-arancio brillante della bevanda.
Le principali teaflavine sono:

  • teaflavina-3-gallato;
  • teaflavina-3’-gallato;
  • teaflavina digallato.

Benefici del tè nero e ossidazione dei polifenoli

Anche se il tè nero è ancora in grado di migliorare la salute, i processi ossidativi subiti dalle foglie nel corso della lavorazione attenuano gli effetti benefici che invece sono riportati dopo assunzione del tè verde (ascritti in particolare al suo contenuto in catechine quali la EGCG, la epicatechina e la epicatechina gallata).

Il contenuto in caffeina non varia significativamente.

Bibliografia

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Polifenoli del tè: composti bioattivi dalle foglie del tè

Polifenoli del tè: dalla foglia alla tazza

Polifenoli del Tè
Fig. 1 – Camellia sinensis

Le foglie della pianta del tè, Camellia sinensis, ed il loro infuso, il tè, sono ricche di composti dotati di molte attività biologiche.
Nell’infuso sono state individuate più di 4000 molecole differenti.
Circa un terzo di queste molecole sono polifenoli, i composti più importanti nel determinare il valore nutrizionale della bevanda.

Il tè è una tazza di vita.” Anonimo

La maggior parte dei polifenoli del tè appartengono al gruppo dei flavonoidi, come le catechine del tè verde (ad esempio la EGCG), e le tearubigine e teaflavine del tè nero.
Altri composti bioattivi presenti sono:

  • alcaloidi, come caffeina, teofillina e teobromina;
  • aminoacidi, tra i quali uno dei più importanti è la teanina (r-glutamiletilamide), che è anche un neurotrasmettitore cerebrale ed uno dei più importanti aminoacidi presenti nel tè verde;
  • proteine;
  • carboidrati;
  • clorofilla;
  • acidi organici volatili, ossia molecole che sono vaporizzate facilmente e contribuiscono all’odore della bevanda;
  • fluoro, alluminio ed oligoelementi.

A tali molecole, la cui presenza nell’infuso dipende anche della lavorazione che subiscono le foglie dopo la raccolta, si deve il valore nutrizionale della bevanda, che è in grado di influenzare la salute in molti modi differenti.

Attività biologiche dei polifenoli

I polifenoli, sia in vitro che in vivo, hanno un ampio spettro di attività biologiche che includono:

  • proprietà antiossidanti;
  • riduzione di vari tipi di tumori;
  • inibizione dell’infiammazione;
  • effetti protettivi contro diabete ed iperlipidemia

Quindi sono molecole in grado di offrire protezione nei confronti dello sviluppo di molte malattie.
Data la loro abbondante presenza nel tè, negli ultimi anni è cresciuto l’interesse riguardo ai possibili effetti preventivi della bevanda nei confronti di diverse malattie, in particolare delle malattie cardiovascolari, ad es. nello sviluppo e progressione dell’aterosclerosi.

Meccanismi d’azione dei polifenoli del tè

Al momento sono disponibili poche informazioni su come i polifenoli del tè esercitino i loro effetti a livello cellulare.
Sembra, almeno in vitro, che siano le catechine per il tè verde e le teaflavine e tearubigine per il tè nero, le molecole responsabili degli effetti fisiologici e dei benefici per la salute esercitati dalla bevanda.
E tra gli meccanismi con cui i polifenoli del tè agiscono a livello cellulare sono stati osservati, oltre all’effetto antiossidante, modifiche nell’attività di varie protein chinasi, e di fattori di crescita e di trascrizione, effetti conseguenti al legame a specifici recettori presenti sulla membrana cellulare.
In aggiunta al legame polifenolo-recettore di membrana, sembra che i polifenoli del tè, o almeno la EGCG, possano agire anche entrando direttamente nella cellula, dove si legano a specifici bersagli molecolari.

Bibliografia

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Benefici del tè verde per la salute

Benefici del tè verde: tra scienza e mito

Benefici del Tè Verde
Fig. 1 – Benefici del Tè Verde

L’assunzione di tè, ed in particolare di tè verde, è da sempre associata, almeno nella cultura orientale, Cina e Giappone in primis, ad effetti benefici sulla salute. Solo di recente la comunità scientifica internazionale ha iniziato a studiare i benefici sulla salute conseguenti alla sua assunzione, riconoscendone il valore preventivo in molte malattie.

Benefici del tè verde nella prevenzione delle neoplasie

Molti studi epidemiologici e di laboratorio hanno dato risultati incoraggianti riguardo al possibile ruolo preventivo del tè, in particolare il tè verde e le sue catechine, un sottogruppo di flavonoidi (i flavonoidi sono i polifenoli più abbondanti nella dieta dell’uomo), nei confronti dello sviluppo di alcune neoplasie quali:

  • i tumori del cavo orale e del tratto digestivo;
  • il tumore del polmone tra coloro che non hanno mai fumato, non tra i fumatori.

I polifenoli del tè, il più attivo dei quali è la epigallocatechina-3-gallato (EGCG), sembrano agire non solo come antiossidanti, ma anche come molecole che, direttamente, possono influenzare l’espressione genica e diverse vie metaboliche.

Benefici del tè verde sulle malattie cardiovascolari

Le malattie cardiovascolari sono la principale causa di morte in tutto il mondo, e in particolare nei paesi a basso e medio reddito, con una stima di 17,3 milioni di decessi nel 2008, valore che aumenterà fino a 23,3 milioni entro il 2030.
Un consumo giornaliero di tè, soprattutto di tè verde, sembra essere associato ad una riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, in primis ipertensione ed ictus.
Tra i meccanismi proposti sembra essere importante l’accresciuta bioattività del monossido di azoto (NO) endoteliale, un potente vasodilatatore, dovuta all’azione dei polifenoli del tè che ne aumentano la sintesi e/o ne riducono la degradazione mediata dall’anione superossido.

Bere una tazza di tè al giorno farà sicuramente morire di fame il farmacista.” Proverbio cinese

Benefici del tè verde e potere antiossidante

In vitro, i polifenoli del tè si sono dimostrati in grado di neutralizzare i radicali liberi.
Poiché nello sviluppo di molte malattie, quali l’aterosclerosi, il cancro o l’artrite reumatoide, come nel danno conseguente alla riossigenazione di tessuti ischemici, l’azione dei radicali liberi ha un ruolo cruciale, i polifenoli del tè, ed in particolare le catechine del tè verde, possono avere un ruolo preventivo.

Benefici del tè verde sulla perdita di peso e sul mantenimento del peso perso

Il tè verde, ma anche il tè oolong, ossia tè ricchi di catechine e caffeina, hanno un potenziale effetto termogenico. Questo ne ha fatto un possibile strumento per:

  • la perdita del peso, aumentando il dispendio energetico e l’ossidazione dei grassi;
  • il mantenimento del peso perso, assicurando un elevato dispendio energetico durante il mantenimento della perdita di peso.

In realtà è stato dimostrato che il tè verde come anche i suoi estratti:

  • non sono in grado di indurre una perdita di peso significativa in adulti in sovrappeso e obesi;
  • non sono di aiuto nel mantenimento della perdita di peso.

Benefici del tè verde per la salute dentale

Studi in vitro e su animali hanno messo in evidenza che il tè, e nello specifico i suoi polifenoli, sembrano possedere:

  • proprietà antibatteriche nei confronti di patogeni ad azione cariogena, ad es. Streptococcus mutans, come nel caso della EGCG del tè verde;
  • azione inibitoria sulle amilasi sia salivare che batterica (sembra che le tearubigine e teaflavine del tè nero siano più efficaci delle catechine del tè verde);
  • azione inibitoria sulla produzione di acidi nella cavità orale.

Tutte queste caratteristiche rendono il tè verde ed il tè nero bevande con una potenziale attività anticariogena.

Bibliografia

Catechine: definizione, struttura, tè verde, tè nero, cacao

Catechine: contenuti in breve

Che cosa sono le catechine?

Le catechine o flavanoli, con i flavonoli come la quercetina, ed i flavoni come la luteolina, sono un sottogruppo di flavonoidi tra più diffusi in natura.
Flavanoli e proantocianidine, insieme con le antocianine ed i loro prodotti di ossidazione sono i flavonoidi più abbondanti nella dieta dell’uomo.

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Struttura chimica delle catechine

Chimicamente si distinguono da molti altri flavonoidi in quanto:

  • mancano del doppio legame tra la posizione 2 e 3 dell’anello C;
  • non presentano un gruppo chetonico in posizione 4;
  • in posizione 3 hanno un gruppo ossidrilico e per questo sono anche chiamati flavan-3-oli.
Struttura di Base delle Catechine
Fig. 1 – Struttura di Base dei Flavanoli

Altra caratteristica distintiva dei flavan-3-oli è quella di formare oligomeri (da 2 a 10 unità) o polimeri (da 10 fino a 60 unità) detti proantocianidine o tannini condensati.

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Catechine nei cibi

Catechine
Fig. 2 – Flavanoli

Nei prodotti di origine vegetale si trovano di solito catechina, epicatechina, gallocatechina, epigallocatechina ed i loro derivati esteri con l’acido gallico: catechina gallato, gallocatechina gallato, epicatechina gallato ed epigallocatechina gallato (EGCG).
I flavanoli presenti con frequenza maggiore sono la catechina e la epicatechina, che sono anche tra i flavonoidi più comuni conosciuti, e quasi altrettanto diffusi come il flavonolo correlato quercetina.
Le fonti di gran lunga più ricche di flavanoli sono il cacao ed il tè verde, dove i principali flavonoidi sono oltre che catechina ed epicatechina (il cacao è una buona fonte anche di epigallocatechina), anche i loro derivati esteri con l’acido gallico, le gallocatechine.
Sono comunque presenti anche in molti tipi di frutta, soprattutto nelle bucce di mele, mirtilli neri (Vaccinium myrtillus)  ed uva, nelle verdure, nel vino rosso, nella birra e nelle arachidi.
Poiché in molti casi i flavanoli sono presenti nelle bucce o nei semi di frutta e verdura, la loro assunzione può essere limitata dal fatto che queste parti sono eliminate prima di mangiare frutta e verdura o durante la loro lavorazione.
Inoltre rispetto alle altre classi di flavonoidi, le catechine presenti nei cibi non sono glicosilate.
Nei cibi di origine vegetale si trovano comunemente anche flavan-3-oli polimerici, le proantocianidine; è stata riportata la loro presenza nella buccia di arachidi e mandorle, come nei frutti di bosco.

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Catechine del tè verde e nero

Il tè verde rappresenta un’ottima fonte di flavonoidi, e, come per i semi del cacao, anche nelle foglie del tè i principali flavonoidi presenti sono i flavanoli monomerici, catechina ed epicatechina, insieme con i loro derivati gallati, come ad es, laEGCG.
La epigallocatechina gallato è la catechina più abbondante nel tè verde e sembra avere un ruolo importante nel determinare gli effetti salutari della bevanda, come:

  • la riduzione dell’infiammazione vascolare;
  • l’abbassamento della pressione;
  • la riduzione della concentrazione delle LDL ossidate.

Il tè nero (tè fermentato) contiene meno flavanoli monomerici, in quanto vengono ossidati durante il processo di fermentazione delle foglie con produzione di polifenoli più complessi come le teaflavine teaflavina digallato, teaflavina-3-gallato, e teaflavina-3’-gallato (tutte dimeri) e le tearubigine (polimeri).
Teaflavine e tearubigine sono catechine presenti solamente nel tè, le cui concentrazioni misurate nell’infuso sono circa 50-100 volte più basse rispetto a quelle presenti nelle foglie.

Degno di nota è il fatto che le epicatechine del tè sono notevolmente stabili quando esposte al calore fin quando il pH è acido: solamente il 15% è degradato dopo 7 ore in acqua bollente a pH 5 (quindi ad es. l’aggiunta di succo di limone all’infuso di tè non determina alcuna riduzione del loro contenuto).

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Catechine del cacao e prodotti derivati

Il cacao ha il più alto contenuto in polifenoli e flavanoli per porzione, una concentrazione maggiore rispetto a quelle trovate nel tè verde e nel vino rosso. La maggior parte dei flavonoidi che si trovano nei semi di cacao e nei prodotti derivati come il cioccolato nero sono flavanoli monomerici, catechina ed epicatechina, ma anche epigallocatechina, ed i loro derivati come ad es. le gallocatechine; tra i polimeri sono importanti anche le proantocianidine.

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Catechine nella frutta, verdura e legumi

La catechina e la epicatechina sono i principali flavanoli presenti nella frutta; si ritrovano in molti frutti in concentrazioni variabili rispettivamente tra 5-3 e 0,5-6 mg/100 g di peso fresco.
Al contrario gallocatechina, epicatechina gallato, epigallocatechina e epigallocatechina gallato sono presenti in diversi frutti come uva rossa, frutti di bosco, mele, pesche e prugne ma in concentrazioni molto basse, inferiori a 1mg/100 g di peso fresco.
Con l’eccezione di lenticchie e fave, pochi legumi e verdure contengono catechine ed in concentrazioni molto basse, inferiori a 1,5 mg/100 g di peso fresco.

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Bibliografia

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