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Perdita di peso e tè verde: tra mito e leggenda

Il tè verde: un alimento brucia grassi per la perdita di peso?

Nella fase di perdita di peso, come durante il mantenimento del peso perso, è importante mantenere il più costante possibile il dispendio energetico giornaliero.
In realtà, nel corso della perdita di peso il consumo calorico giornaliero in genere cala.
A partire dagli anni ‘90 dello scorso secolo è stato proposto che il tè verde, grazie al suo contenuto in caffeina e catechine, come la epigallocatechina gallato (EGCG), di cui risultano ricchi anche il tè oolong ed il tè bianco, fosse di aiuto per:

  • mantenere o addirittura aumentare la spesa energetica giornaliera;
  • incrementare l’ossidazione dei grassi, agendo dunque come una sorta di alimento brucia grassi.
Perdita di Peso e Tè Verde
Fig. 1 – Circonferenza Addominale

Quindi è stata attribuita al tè verde la capacità di determinare un calo del peso, di provocare il dimagrimento, e di essere dunque di aiuto al soggetto in sovrappeso od obeso nel raggiungimento del peso ideale.
Oltre a questi potenziali effetti termogenici e lipolitici, catechine e caffeina potrebbero essere utili agendo su altri bersagli quali l’assorbimento intestinale dei grassi e l’apporto energetico, forse attraverso il loro impatto sul microbiota intestinale e sull’espressione genica.
Sono stati quindi commercializzati prodotti per la perdita di peso e per il mantenimento del peso perso a base di estratti di tè verde, contenenti concentrazioni di catechine e caffeina molto maggiori rispetto alla bevanda classica.

Quanto c’è di verso nelle proprietà “brucia grassi” del tè verde?

La questione sembra essere stata risolta da una accurata meta-analisi di 15 studi sulla perdita di peso e assunzione dei suddetti prodotti brucia grassi.
Otto dei 15 studi in esame sono stati condotti in Giappone, ed i restanti fuori dal Giappone, per un numero complessivo di partecipanti pari a 1945, che sono stati  seguiti per un periodo compreso tra le 12 e le 13 settimane.
Lo studio ha evidenziato che l’assunzione di preparazioni a base di tè verde inducono, in adulti obesi ed in sovrappeso, una diminuzione di peso che:

  • non è statisticamente significativa;
  • è molto piccola;
  • probabilmente non è clinicamente importante.

Questi prodotti non si sono dimostrate utili neppure nel mantenimento del peso perso.
Quindi, sulla base delle ricerche scientifiche, il tè verde non sembra essere di aiuto nella perdita di peso ne nel mantenimento del peso perso.
Ricette magiche non ce ne sono: l’unico modo per perdere peso e mantenere la perdita ottenuta è quello di controllare l’apporto calorico giornaliero e fare attività fisica in maniera regolare.

Bibliografia

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Tè nero: definizione, lavorazione e polifenoli

Che cos’è il tè nero

Il tè nero, al pari degli altri tipi di tè, è un infuso di foglie lavorate di Camellia sinensis, la pianta del tè, arbusto appartenente alla famiglia delle Theaceae.
Il tè nero, un tè completamente ossidato, è il tipo di tè più consumato nel mondo, rappresentando circa il 78% del mercato della bevanda. E’ preferito dalle culture occidentali, mentre il tè più consumato in oriente, Cina e Giappone in primis, è il tè verde.

“Il tè si beve per dimenticare il frastuono del mondo.”
T’ien Yiheng

Lavorazione del tè nero

La lavorazione delle foglie della Camellia sinensins che porta alla produzione del tè nero procede attraverso alcune fasi:

  • appassimento o asciugatura;
  • arrotolamento;
  • ossidazione.

L’ultima fase, l’ossidazione, farà si che il tè nero abbia caratteristiche organolettiche e di composizione in polifenoli molto differenti rispetto al tè verde, che al contrario subisce processi di ossidazione molto ridotti.

Appassimento o asciugatura

Tè Nero: Appassimento delle Foglie del Tè
Fig. 1 – Appassimento delle Foglie del Tè

L’appassimento o asciugatura è il processo alla base della produzione del tè nero, attraverso il quale viene rimossa l’acqua presente nelle foglie fresche, determinando quindi la concentrazione della linfa della foglia stessa. L’appassimento migliorerà anche la lavorazione successiva.
L’appassimento può essere ottenuto in tre modi differenti:

  • esponendo le foglie alla luce solare;
  • attraverso processi indoor, ossia al chiuso, riscaldando in maniera appropriata le stanze in cui sono riposte le foglie;
  • ricorrendo all’utilizzo di macchinari che ventilano artificialmente le foglie.

Arrotolamento

All’appassimento segue l’arrotolamento che, rompendo il tessuto fogliare, facilita la fuoriuscita della linfa e promuove quindi la successiva ossidazione enzimatica dei polifenoli. Questo passaggio è fondamentale per la creazione dell’aroma, colore e sapore del tè nero.

Ossidazione

L’ultima fase della produzione del tè nero è quella della ossidazione (impropriamente detta anche fermentazione), passaggio chiave nel determinare la qualità del prodotto. In questa passaggio si verifica l’ossidazione enzimatica di circa il 90-95% dei polifenoli, accompagnata da altri cambiamenti che renderanno le foglie da verdi a rosse.
Importanti in questa fase sono la temperatura (in genere sui 25°C), il pH, l’umidità (95% o più), la ventilazione e la durata.

I polifenoli del tè nero: tearubigine e teaflavine

I processi ossidativi, sia enzimatici, ad opera della polifenolo ossidasi, che chimici, per azione dell’ossigeno atmosferico, avvengono a carico delle catechine monomeriche e gallate, e in misura minore dei glicosidi delle catechine, in special modo la miricetina, ma anche di composti non flavonoidi quali la teagallina.
Nel corso della lavorazione si assiste quindi ad una riduzione della concentrazione delle catechine monometriche, caratteristiche delle foglie fresche della Camellia sinensis e del tè verde, con formazione di polifenoli complessi quali:

  • tearubigine, di colore brunastro;
  • teaflavine e acidi teaflavici, di colore rosso-arancio.

Le tearubigine, polimeri di catechine non ancora ben caratterizzati, sono i principali polifenoli presenti nel tè nero, rappresentando circa il 20% dell’estratto ottenuto nel corso dell’infusione. Le tearubigine contribuiscono alla ricchezza di gusto, il cosiddetto “corpo”, del tè nero, oltre che al suo colore rossastro.
Le teaflavine, dimeri di catechine molto meglio caratterizzati rispetto alla tearubigine, costituiscono circa il 3-5% del peso dell’estratto ottenuto dall’infusione del tè. Le teaflavine contribuiscono al gusto vivace ed astringente, oltre che al colore rosso-arancio brillante della bevanda.
Le principali teaflavine sono:

  • teaflavina-3-gallato;
  • teaflavina-3’-gallato;
  • teaflavina digallato.

Benefici del tè nero e ossidazione dei polifenoli

Anche se il tè nero è ancora in grado di migliorare la salute, i processi ossidativi subiti dalle foglie nel corso della lavorazione attenuano gli effetti benefici che invece sono riportati dopo assunzione del tè verde (ascritti in particolare al suo contenuto in catechine quali la EGCG, la epicatechina e la epicatechina gallata).

Il contenuto in caffeina non varia significativamente.

Bibliografia

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Tè verde: definizione, lavorazione, proprietà, polifenoli

Che cos’è il tè verde?

Il tè verde è un infuso di foglie lavorate della pianta del tè, Camellia sinensis, membro della famiglia delle Theaceae.
E’ la bevanda più consumata in Asia, Cina e Giappone in particolare; solo negli ultimi anni, grazie ai suoi effetti benefici sulla salute, sta guadagnando l’attenzione delle popolazioni occidentali, dove il tè consumato con maggior frequenza è quello nero.
Attualmente a livello mondiale il tè verde rappresenta il 20% del mercato del tè.

“Non trovo mai una tazza di tè abbastanza grande o un libro abbastanza lungo da soddisfarmi.”
C.S. Lewis

Lavorazione e proprietà del tè verde

Tè verde
Fig. 1 – Camellia sinensis

Come tutti gli altri tipi di tè, viene prodotto a partire dalle foglie fresche di Camellia sinensis.
Le proprietà peculiari della bevanda derivano dal tipo di lavorazione che subiscono le foglie, lavorazione che riduce al minimo i processi ossidativi, sia enzimatici che chimici, a carico delle sostanze in esse contenute, in particolare le catechine.
Dunque, tra i differenti tipi di tè esistenti, il tè verde è quello che durante la lavorazione subisce la minore ossidazione.
Al termine della lavorazione le foglie del tè, avendo subito modificazioni chimiche poco significative, mantengono il loro colore verde. L’infuso sarà di colore giallo oro.
Infine, la lavorazione delle foglie assicura che il sapore del tè verde sarà più delicato e leggero di quello del tè nero.

Le tre fasi principali nella lavorazione del tè verde

Dopo la raccolta, le foglie sono esposte al sole per 2-3 ore e fatte appassire/asciugare. Di seguito, la lavorazione vera e propria procede attraverso tre fasi principali:

  • trattamento termico;
  • arrotolamento;
  • essicazione.

Trattamento termico

Il trattamento termico, breve e delicato, è il passaggio cruciale per la qualità e le proprietà finali della bevanda.
Può essere effettuato sia con il vapore (metodo tradizionale giapponese), che mediante cottura a secco in pentole calde (dei grandi wok, il metodo tradizionale cinese), una sorta di torrefazione.
Il trattamento termico ha lo scopo di:

  • inattivare gli enzimi presenti nei tessuti delle foglie, bloccando quindi i processi di ossidazione enzimatica, in particolare quelli a carico dei polifenoli;
  • eliminare l’odore d’erba, facendo così risaltare quello del tè;
  • far evaporare, nel caso della torrefazione, parte dell’acqua della foglia (l’acqua costituisce circa il 75% del peso della foglia), rendendola più morbida, così da facilitare il passaggio successivo.

Arrotolamento

Al trattamento termico delle foglie segue una fase di arrotolamento che ha lo scopo di:

  • facilitare la fase successiva di essiccamento;
  • distruggere il tessuto fogliare per favorire, in seguito, il rilascio degli aromi della foglia, migliorando così la qualità del prodotto.

Essiccazione

L’ultima fase è quella dell’essiccazione, che comporta anche la formazione di nuovi composti e migliora l’aspetto del prodotto.

I polifenoli del tè verde

tè verde
Fig. 2 – EGCG

Tutti i tipi di tè sono ricchi in polifenoli, molecole presenti anche nella frutta, nella verdura, nell’olio extravergine di oliva e nel vino rosso.
Le foglie fresche di Camellia sinensis sono ricche in polifenoli solubili in acqua, in particolare catechine (o flavanoli) e catechine glicosilate (entrambe appartenenti alla classe dei flavonoidi), molecole cui si ritiene siano dovuti gli effetti benefici che tradizionalmente si attribuiscono alla bevanda.
Le principali catechine presenti sono epigallocatechina-3-gallato (EGCG), epigallocatechina, epicatechina-3-gallato, epicatechina, ma si ritrovano anche catechina, gallocatechina, catechina gallato e gallocatechina gallato, sebbene in quantità minore. Questi polifenoli rappresentano il 30-42% del peso secco della foglia (ma solo il 3-10% del residuo secco nel tè nero).
La caffeina rappresenta circa il 3% (con variazioni dall’1,4 al 4,5%) del peso secco della foglia.

Assorbimento delle catechine del tè verde e limone

Studi condotti in vitro hanno messo in evidenza il grande potere antiossidante delle catechine, maggiore rispetto a quello della vitamina C e della vitamina E. In vitro, la EGCG è generalmente considerata la catechina biologicamente più attiva.
Studi in vivo e diversi studi epidemiologici hanno evidenziato i possibili effetti preventivi delle catechine del tè verde, in particolare della EGCG, nel prevenire lo sviluppo di malattie cardiovascolari, come l’ipertensione e ictus, e alcuni tipi di cancro, come il cancro del polmone (ma non tra i fumatori), e tumori del cavo orale e del tratto digestivo.
Per queste ragioni è essenziale massimizzarne l’assorbimento intestinale.
Le catechine sono molecole stabili in ambiente acido, ma non in ambiente non acido, come quello dell’intestino a valle dello stomaco; al termine della digestione ne rimangono intatte meno del 20% del totale.
Studi condotti con modelli di tubo digerente di ratto e di uomo, modelli che simulano la digestione nello stomaco e nel piccolo intestino, hanno evidenziato che l’aggiunta al tè verde di succo di agrumi o vitamina C aumenta in modo significativo l’assorbimento delle catechine.
Tra i succhi di agrumi testati nell’esperimento, il migliore è risultato il succo di limone, seguito dal succo di arancia, lime e pompelmo. I succhi di agrumi sembrano avere un effetto stabilizzante sulle catechine che va oltre quello che si potrebbe predire sulla base del loro contenuto in vitamina C.

Bibliografia

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Polifenoli del tè: composti bioattivi dalle foglie del tè

Polifenoli del tè: dalla foglia alla tazza

Polifenoli del Tè
Fig. 1 – Camellia sinensis

Le foglie della pianta del tè, Camellia sinensis, ed il loro infuso, il tè, sono ricche di composti dotati di molte attività biologiche.
Nell’infuso sono state individuate più di 4000 molecole differenti.
Circa un terzo di queste molecole sono polifenoli, i composti più importanti nel determinare il valore nutrizionale della bevanda.

Il tè è una tazza di vita.” Anonimo

La maggior parte dei polifenoli del tè appartengono al gruppo dei flavonoidi, come le catechine del tè verde (ad esempio la EGCG), e le tearubigine e teaflavine del tè nero.
Altri composti bioattivi presenti sono:

  • alcaloidi, come caffeina, teofillina e teobromina;
  • aminoacidi, tra i quali uno dei più importanti è la teanina (r-glutamiletilamide), che è anche un neurotrasmettitore cerebrale ed uno dei più importanti aminoacidi presenti nel tè verde;
  • proteine;
  • carboidrati;
  • clorofilla;
  • acidi organici volatili, ossia molecole che sono vaporizzate facilmente e contribuiscono all’odore della bevanda;
  • fluoro, alluminio ed oligoelementi.

A tali molecole, la cui presenza nell’infuso dipende anche della lavorazione che subiscono le foglie dopo la raccolta, si deve il valore nutrizionale della bevanda, che è in grado di influenzare la salute in molti modi differenti.

Attività biologiche dei polifenoli

I polifenoli, sia in vitro che in vivo, hanno un ampio spettro di attività biologiche che includono:

  • proprietà antiossidanti;
  • riduzione di vari tipi di tumori;
  • inibizione dell’infiammazione;
  • effetti protettivi contro diabete ed iperlipidemia

Quindi sono molecole in grado di offrire protezione nei confronti dello sviluppo di molte malattie.
Data la loro abbondante presenza nel tè, negli ultimi anni è cresciuto l’interesse riguardo ai possibili effetti preventivi della bevanda nei confronti di diverse malattie, in particolare delle malattie cardiovascolari, ad es. nello sviluppo e progressione dell’aterosclerosi.

Meccanismi d’azione dei polifenoli del tè

Al momento sono disponibili poche informazioni su come i polifenoli del tè esercitino i loro effetti a livello cellulare.
Sembra, almeno in vitro, che siano le catechine per il tè verde e le teaflavine e tearubigine per il tè nero, le molecole responsabili degli effetti fisiologici e dei benefici per la salute esercitati dalla bevanda.
E tra gli meccanismi con cui i polifenoli del tè agiscono a livello cellulare sono stati osservati, oltre all’effetto antiossidante, modifiche nell’attività di varie protein chinasi, e di fattori di crescita e di trascrizione, effetti conseguenti al legame a specifici recettori presenti sulla membrana cellulare.
In aggiunta al legame polifenolo-recettore di membrana, sembra che i polifenoli del tè, o almeno la EGCG, possano agire anche entrando direttamente nella cellula, dove si legano a specifici bersagli molecolari.

Bibliografia

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Grassi D., Desideri G., Di Giosia P., De Feo M., Fellini E., Cheli P., Ferri L., and Ferri C. Tea, flavonoids, and cardiovascular health: endothelial protection. Am J Clin Nutr 2013;98:1660S-1666S [Abstract]

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Lenore Arab L., Khan F., and Lam H. Tea consumption and cardiovascular disease risk. Am J Clin Nutr 2013;98:1651S-1659S [Abstract]

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Yuan J-M. Cancer prevention by green tea: evidence from epidemiologic studies. Am J Clin Nutr 2013;98:1676S-1681S [Abstract]

Benefici del tè verde per la salute

Benefici del tè verde: tra scienza e mito

Benefici del Tè Verde
Fig. 1 – Benefici del Tè Verde

L’assunzione di tè, ed in particolare di tè verde, è da sempre associata, almeno nella cultura orientale, Cina e Giappone in primis, ad effetti benefici sulla salute. Solo di recente la comunità scientifica internazionale ha iniziato a studiare i benefici sulla salute conseguenti alla sua assunzione, riconoscendone il valore preventivo in molte malattie.

Benefici del tè verde nella prevenzione delle neoplasie

Molti studi epidemiologici e di laboratorio hanno dato risultati incoraggianti riguardo al possibile ruolo preventivo del tè, in particolare il tè verde e le sue catechine, un sottogruppo di flavonoidi (i flavonoidi sono i polifenoli più abbondanti nella dieta dell’uomo), nei confronti dello sviluppo di alcune neoplasie quali:

  • i tumori del cavo orale e del tratto digestivo;
  • il tumore del polmone tra coloro che non hanno mai fumato, non tra i fumatori.

I polifenoli del tè, il più attivo dei quali è la epigallocatechina-3-gallato (EGCG), sembrano agire non solo come antiossidanti, ma anche come molecole che, direttamente, possono influenzare l’espressione genica e diverse vie metaboliche.

Benefici del tè verde sulle malattie cardiovascolari

Le malattie cardiovascolari sono la principale causa di morte in tutto il mondo, e in particolare nei paesi a basso e medio reddito, con una stima di 17,3 milioni di decessi nel 2008, valore che aumenterà fino a 23,3 milioni entro il 2030.
Un consumo giornaliero di tè, soprattutto di tè verde, sembra essere associato ad una riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, in primis ipertensione ed ictus.
Tra i meccanismi proposti sembra essere importante l’accresciuta bioattività del monossido di azoto (NO) endoteliale, un potente vasodilatatore, dovuta all’azione dei polifenoli del tè che ne aumentano la sintesi e/o ne riducono la degradazione mediata dall’anione superossido.

Bere una tazza di tè al giorno farà sicuramente morire di fame il farmacista.” Proverbio cinese

Benefici del tè verde e potere antiossidante

In vitro, i polifenoli del tè si sono dimostrati in grado di neutralizzare i radicali liberi.
Poiché nello sviluppo di molte malattie, quali l’aterosclerosi, il cancro o l’artrite reumatoide, come nel danno conseguente alla riossigenazione di tessuti ischemici, l’azione dei radicali liberi ha un ruolo cruciale, i polifenoli del tè, ed in particolare le catechine del tè verde, possono avere un ruolo preventivo.

Benefici del tè verde sulla perdita di peso e sul mantenimento del peso perso

Il tè verde, ma anche il tè oolong, ossia tè ricchi di catechine e caffeina, hanno un potenziale effetto termogenico. Questo ne ha fatto un possibile strumento per:

  • la perdita del peso, aumentando il dispendio energetico e l’ossidazione dei grassi;
  • il mantenimento del peso perso, assicurando un elevato dispendio energetico durante il mantenimento della perdita di peso.

In realtà è stato dimostrato che il tè verde come anche i suoi estratti:

  • non sono in grado di indurre una perdita di peso significativa in adulti in sovrappeso e obesi;
  • non sono di aiuto nel mantenimento della perdita di peso.

Benefici del tè verde per la salute dentale

Studi in vitro e su animali hanno messo in evidenza che il tè, e nello specifico i suoi polifenoli, sembrano possedere:

  • proprietà antibatteriche nei confronti di patogeni ad azione cariogena, ad es. Streptococcus mutans, come nel caso della EGCG del tè verde;
  • azione inibitoria sulle amilasi sia salivare che batterica (sembra che le tearubigine e teaflavine del tè nero siano più efficaci delle catechine del tè verde);
  • azione inibitoria sulla produzione di acidi nella cavità orale.

Tutte queste caratteristiche rendono il tè verde ed il tè nero bevande con una potenziale attività anticariogena.

Bibliografia

Tè: coltivazione, lavorazione e preparazione

Il tè: dalla pianta alla tazza per la nostra salute

Il è un infuso di foglie essiccate di Camellia sinensis, pianta appartenente alla famiglia delle Theaceae.
La bevanda ha origini molto antiche, risalenti a quasi 4000 anni fa, ed è una delle più consumate nel mondo, in particolare in Asia, con un apporto procapite stimato di circa 0,12 L/d. Dato il suo elevato consumo, anche piccoli effetti sulla salute delle persone possono avere grandi effetti sulla salute pubblica.

Coltivazione della pianta del tè: Camellia sinensis

Piantagione di Tè
Fig. 1 – Piantagione di Tè

Camellia sinensis è una pianta sempre verde originaria del Sud, Est, e Sud-Est asiatico, che attualmente viene coltivata in almeno 30 paesi, principalmente con clima sub-tropicale o tropicale anche se ci sono varietà coltivate in Cornovaglia in Europa o allo stato di Washington negli USA.
In natura, se indisturbata, può crescere fino a 15-20 metri, mentre nelle piantagioni è tenuta, per facilitare la coltivazione e la raccolta delle foglie, ad un’altezza inferiore al metro e mezzo, quindi come un piccolo albero o cespuglio.
La sua coltivazione si può spingere anche in montagna, fino a 1500-2000 metri di altitudine; molti delle varietà più pregiate sono ottenute proprio da coltivazioni montane in quanto la pianta crescendo più lentamente acquisisce più aromi.
Attualmente le due varianti maggiormente coltivate sono:

  • Camellia sinensis var. sinensis, originaria della Cina;
  • Camellia sinensis var. assamica, originaria dell’India.

Lavorazione delle foglie del tè

Per la produzione di tutti i tipi di tè reperibili in commercio vengono utilizzate le foglie fresche di Camellia sinensis. Nella raccolta sono generalmente scelte quelle più giovani poiché le più vecchie sono considerate di qualità inferiore.
Ciò che differenzia i diversi tipi di tè, ad es. il tè verde, l’oolong e quello nero, è la lavorazione che subiscono foglie, lavorazione che darà luogo a differenti gradi di ossidazione delle sostanze presenti, in particolare delle catechine, un sottogruppo di flavonoidi e le principali responsabili degli effetti benefici del tè verde.
Le caratteristiche organolettiche della bevanda sono influenzate, oltre che dalla lavorazione delle foglie, anche dal cultivar, dalle caratteristiche del suolo dove è coltivata la pianta e dai metodi di coltivazione, dall’altitudine, dal clima e dal periodo dell’anno in cui avviene la raccolta delle foglie.

Come preparare un buon tè

  • Data la delicatezza del prodotto è bene conservare la confezione in un luogo fresco, asciutto e privo di profumi in grado di alterarne l’aroma.
  • Utilizzare acqua fresca e portarla ad una temperatura di 95-100°C per il tè nero, e di circa 90 °C per il tè verde.
  • Per non alterare il sapore della bevanda è bene utilizzare una teiera di ceramica o porcellana, evitando quelle di acciaio. Per il lavaggio della stessa evitare i detersivi preferendo acqua e bicarbonato.
  • Per prevenire brusche variazione di temperatura dell’acqua durante l’infusione, è consigliabile preriscaldare la teiera versandovi un po’ d’acqua molto calda. Di seguito svuotarla e aggiungere l’acqua per il filtri/foglie (circa 200-250 mL/filtro).
  • Quanti filtri/g di foglie utilizzare? In genere un filtro (da circa 1,5-2 g) per persona; con il tè sfuso, un cucchiaino per persona.
    Se lo si prepara per più persone aggiungere un filtro/cucchiaino in più rispetto al numero delle persone.
  • Il tempo di infusione non dovrebbe superare i 10 minuti per evitare lo sviluppo di sapori amari; per il tè nero dovrebbe essere di 3-4 minuti, per quello verde 2-3 minuti.
    Se si usa tè in filtri, è bene toglierli al termine del tempo di infusione.
    Circa il 30% della materia presente nelle foglie viene estratta nell’acqua.
Bibliografia

Catechine: definizione, struttura, tè verde, tè nero, cacao

Catechine: contenuti in breve

Che cosa sono le catechine?

Le catechine o flavanoli, con i flavonoli come la quercetina, ed i flavoni come la luteolina, sono un sottogruppo di flavonoidi tra più diffusi in natura.
Flavanoli e proantocianidine, insieme con le antocianine ed i loro prodotti di ossidazione sono i flavonoidi più abbondanti nella dieta dell’uomo.

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Struttura chimica delle catechine

Chimicamente si distinguono da molti altri flavonoidi in quanto:

  • mancano del doppio legame tra la posizione 2 e 3 dell’anello C;
  • non presentano un gruppo chetonico in posizione 4;
  • in posizione 3 hanno un gruppo ossidrilico e per questo sono anche chiamati flavan-3-oli.
Struttura di Base delle Catechine
Fig. 1 – Struttura di Base dei Flavanoli

Altra caratteristica distintiva dei flavan-3-oli è quella di formare oligomeri (da 2 a 10 unità) o polimeri (da 10 fino a 60 unità) detti proantocianidine o tannini condensati.

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Catechine nei cibi

Catechine
Fig. 2 – Flavanoli

Nei prodotti di origine vegetale si trovano di solito catechina, epicatechina, gallocatechina, epigallocatechina ed i loro derivati esteri con l’acido gallico: catechina gallato, gallocatechina gallato, epicatechina gallato ed epigallocatechina gallato (EGCG).
I flavanoli presenti con frequenza maggiore sono la catechina e la epicatechina, che sono anche tra i flavonoidi più comuni conosciuti, e quasi altrettanto diffusi come il flavonolo correlato quercetina.
Le fonti di gran lunga più ricche di flavanoli sono il cacao ed il tè verde, dove i principali flavonoidi sono oltre che catechina ed epicatechina (il cacao è una buona fonte anche di epigallocatechina), anche i loro derivati esteri con l’acido gallico, le gallocatechine.
Sono comunque presenti anche in molti tipi di frutta, soprattutto nelle bucce di mele, mirtilli neri (Vaccinium myrtillus)  ed uva, nelle verdure, nel vino rosso, nella birra e nelle arachidi.
Poiché in molti casi i flavanoli sono presenti nelle bucce o nei semi di frutta e verdura, la loro assunzione può essere limitata dal fatto che queste parti sono eliminate prima di mangiare frutta e verdura o durante la loro lavorazione.
Inoltre rispetto alle altre classi di flavonoidi, le catechine presenti nei cibi non sono glicosilate.
Nei cibi di origine vegetale si trovano comunemente anche flavan-3-oli polimerici, le proantocianidine; è stata riportata la loro presenza nella buccia di arachidi e mandorle, come nei frutti di bosco.

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Catechine del tè verde e nero

Il tè verde rappresenta un’ottima fonte di flavonoidi, e, come per i semi del cacao, anche nelle foglie del tè i principali flavonoidi presenti sono i flavanoli monomerici, catechina ed epicatechina, insieme con i loro derivati gallati, come ad es, laEGCG.
La epigallocatechina gallato è la catechina più abbondante nel tè verde e sembra avere un ruolo importante nel determinare gli effetti salutari della bevanda, come:

  • la riduzione dell’infiammazione vascolare;
  • l’abbassamento della pressione;
  • la riduzione della concentrazione delle LDL ossidate.

Il tè nero (tè fermentato) contiene meno flavanoli monomerici, in quanto vengono ossidati durante il processo di fermentazione delle foglie con produzione di polifenoli più complessi come le teaflavine teaflavina digallato, teaflavina-3-gallato, e teaflavina-3’-gallato (tutte dimeri) e le tearubigine (polimeri).
Teaflavine e tearubigine sono catechine presenti solamente nel tè, le cui concentrazioni misurate nell’infuso sono circa 50-100 volte più basse rispetto a quelle presenti nelle foglie.

Degno di nota è il fatto che le epicatechine del tè sono notevolmente stabili quando esposte al calore fin quando il pH è acido: solamente il 15% è degradato dopo 7 ore in acqua bollente a pH 5 (quindi ad es. l’aggiunta di succo di limone all’infuso di tè non determina alcuna riduzione del loro contenuto).

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Catechine del cacao e prodotti derivati

Il cacao ha il più alto contenuto in polifenoli e flavanoli per porzione, una concentrazione maggiore rispetto a quelle trovate nel tè verde e nel vino rosso. La maggior parte dei flavonoidi che si trovano nei semi di cacao e nei prodotti derivati come il cioccolato nero sono flavanoli monomerici, catechina ed epicatechina, ma anche epigallocatechina, ed i loro derivati come ad es. le gallocatechine; tra i polimeri sono importanti anche le proantocianidine.

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Catechine nella frutta, verdura e legumi

La catechina e la epicatechina sono i principali flavanoli presenti nella frutta; si ritrovano in molti frutti in concentrazioni variabili rispettivamente tra 5-3 e 0,5-6 mg/100 g di peso fresco.
Al contrario gallocatechina, epicatechina gallato, epigallocatechina e epigallocatechina gallato sono presenti in diversi frutti come uva rossa, frutti di bosco, mele, pesche e prugne ma in concentrazioni molto basse, inferiori a 1mg/100 g di peso fresco.
Con l’eccezione di lenticchie e fave, pochi legumi e verdure contengono catechine ed in concentrazioni molto basse, inferiori a 1,5 mg/100 g di peso fresco.

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Bibliografia

de la Rosa L.A., Alvarez-Parrilla E., Gonzàlez-Aguilar G.A. Fruit and vegetable phytochemicals: chemistry, nutritional value, and stability. 1th Edition. Wiley J. & Sons, Inc., Publication, 2010

de Pascual-Teresa S., Moreno D.A. and García-Viguera C. Flavanols and anthocyanins in cardiovascular health: a review of current evidence. Int J Mol Sci 2010;11:1679-1703. doi:10.3390/ijms11041679

Han X., Shen T. and Lou H. Dietary polyphenols and their biological significance. Int J Mol Sci 2007;9:950-988. doi:10.3390/i8090950

Manach C., Scalbert A., Morand C., Rémésy C., and Jime´nez L. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004;79(5):727-47 [Abstract]

Tsao R. Chemistry and biochemistry of dietary polyphenols. Nutrients 2010;2:1231-1246. doi:10.3390/nu2121231


Polifenoli: definizione, struttura e classificazione

Polifenoli: contenuti in breve

Che cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono uno dei più importanti e sicuramente il più numeroso tra i gruppi di sostanze fitochimiche presenti nel regno vegetale.
Attualmente sono note oltre 8000 strutture fenoliche, di cui più di 4000 appartenenti alla classe dei flavonoidi, e diverse centinaia sono presenti nei vegetali commestibili. Si ritiene però che il contenuto totale dei polifenoli nei vegetali sia sottostimato in quanto molti dei composti fenolici presenti nella frutta, verdura e derivati non sono stati ancora  identificati, sfuggendo alle tecniche di analisi utilizzate, e la composizione in polifenoli per la maggior parte dei frutti e alcune varietà di cereali non è ancora nota.

Queste molecole sono presenti in molti vegetali commestibili sia per gli uomini che per gli animali e si ritiene che sia alla loro presenza, insieme a quella di altre molecole come i carotenodi, la vitamina C o la vitamina E, che si debbano gli effetti salutari di frutta e verdura.
Nella dieta umana sono gli antiossidanti naturali più abbondanti, e le principali fonti sono frutta, verdura, cereali integrali, ma anche altri tipi di alimenti e bevande da essi derivati come il vino rosso, ricco di resveratrolo, l’olio extravergine di oliva, ricco di idrossitirosolo, il cioccolato e il tè, in particolare il tè verde, ricco di epigallocatechina gallato (EGCG).

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Struttura chimica dei polifenoli

Con il termine di polifenoli si indica una grande varietà di molecole che possono essere suddivise in molte sottoclassi, suddivisioni che possono essere fatte sulla base della loro origine, funzione biologica svolta o struttura chimica.
Chimicamente sono composti con caratteristiche strutturali fenoliche, che si possono associare a carboidrati differenti.

Polifenoli: Scheletro Fenolico
Fig. 1 – Fenolo

Nelle piante la maggior parte si trova legata a zuccheri, e quindi in forma di glicosidi, e ad acidi organici; in entrambe i casi i sostituenti si possono posizionare in posizioni differenti sugli scheletri polifenolici.
Tra i polifenoli si trovano molecole semplici, come gli acidi fenolici, o strutture complesse come i tannini condensati, molecole altamente polimerizzate.

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Classificazione dei polifenoli

Possono essere suddivisi in diverse sottoclassi in base al numero di anelli fenolici presenti nella loro struttura, agli elementi strutturali che legano questi anelli tra di loro, e ai sostituenti legati agli anelli.

Polifenoli: Struttura di Base dei Flavonoidi
Fig. 2 – Struttura di Base dei Flavonoidi

Possono quindi essere individuati due grandi gruppi: i flavonoidi ed i non flavonoidi.
I flavonoidi, che condividono una struttura formata da due anelli aromatici, indicati come A e B, legati insieme da 3 atomi di carbonio che formano un eterociclo ossigenato, l’anello C, possono essere ulteriormente suddivisi in 6 sottoclassi principali, in funzione del tipo di eterociclo coinvolto (l’anello C):

Tra i polifenoli non flavonoidi si individuano:

  • fenoli semplici
  • acidi fenolici
  • aldeidi benzoiche
  • tannini idrolizzabili
  • acetofenoni e acidi fenilacetici
  • acidi idrossicinnamici
  • cumarine
  • benzofenoni
  • xantoni
  • stilbeni
  • lignani
  • secoiridoidi

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Variabilità del contenuto in polifenoli dei prodotti vegetali

Anche se diverse classi di molecole fenoliche, come la quercetina (un flavonolo), si trovano nella maggior parte dei cibi vegetali (tè, vino, cereali, legumi, frutta, succhi di frutta, ecc.) altre classi si trovano solo in un particolare tipo di cibo (ad es. i flavanoni negli agrumi, gli isoflavoni nella soia, la florizina nelle mele, ecc.).

Polifenoli: Quercetina
Fig. 3 – Quercetina

Tuttavia in natura è comune che diversi tipi di polifenoli si trovino nello stesso prodotto; e tale è il caso delle mele che contengono flavanoli, acido clorogenico, acidi idrossicinnamici, glicosidi della floretina, glicosidi della quercetina e antociani.
La composizione in polifenoli può essere influenzata anche da altri parametri come il grado di maturazione al momento del raccolto, fattori ambientali, la lavorazione, sia casalinga che industriale, la conservazione e la varietà vegetale.
Dai dati attualmente disponibili sembra che i frutti con il contenuto più alto in polifenoli siano le fragole, i litchi e l’uva, mentre le verdura con concentrazione maggiore sono i carciofi, il prezzemolo e i cavoletti di Bruxelles. Meloni ed avocado hanno le concentrazioni più basse.

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Bibliografia

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