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Acidosi metabolica e “dieta moderna”

Acidosi metabolica e valori di pH

La scala del pH
Fig. 1 – La scala del pH

La vita dipende da adeguati valori di pH sia all’interno dell’organismo e delle cellule che lo compongono che nell’ambiente circostante.
Gli esseri umani per evitare l’acidosi metabolica e sopravvivere necessitano di uno strettissimo controllo del valore del pH del sangue, che è pari a circa 7,4 (il valore può oscillare entro un range leggermente alcalino di 7,35-7,45). A titolo di confronto, negli ultimi 100 anni il pH del mare è sceso da 8,2 a 8,1 a causa della crescente dissoluzione al suo interno di anidride carbonica (CO2), con un impatto negativo sulla vita degli oceani (questo fenomeno potrebbe portare al collasso delle barriere coralline).
Anche il contenuto in minerali del cibo che mangiamo (i minerali sono utilizzati come sistemi tampone per mantenere il pH entro il range suddetto) è notevolmente influenzato dal pH del terreno in cui le piante sono coltivate. Il pH ideale del terreno per ottenere la migliore disponibilità complessiva di nutrienti essenziali è compresa tra 6 e 7: un terreno acido, con pH inferiore a 6, può avere un ridotto contenuto in magnesio e calcio, mentre valori superiori a pH 7 possono rendere chimicamente non disponibili zinco, ferro, rame e manganese.

Acidosi metabolica e rivoluzione agricola ed industriale

Nella dieta umana, dalla società dei cacciatori-raccoglitori alla presente, c’è stato un notevole cambiamento nel pH e nel carico acido netto della dieta umana. Con la rivoluzione agricola (ultimi 10.000 anni) e ancora più di recente, con l’industrializzazione (ultimi 200 anni), si è osservato:

  • un incremento della quantità di sodio rispetto a quella di potassio (nella dieta moderna il rapporto potassio/sodio si è invertito passando da 10 a 1 a 1 a 3) e del cloruro rispetto al bicarbonato;
  • una scarsa assunzione di magnesio e fibra;
  • una grande assunzione di zuccheri semplici e grassi saturi.

Ne risulta una dieta che può portare ad acidosi metabolica, una condizione che non corrisponde a quelle che sono le esigenze nutrizionali geneticamente determinate.
Inoltre, con l’invecchiamento, si assiste ad una progressiva perdita della funzione regolatrice renale dell’equilibrio acido-base e al conseguente aumento dell’acidosi metabolica indotto dalla dieta.
Infine, una dieta povera di carboidrati ma ad alto contenuto proteico (negli ultimi anni molto in voga), con il suo aumentato carico acido determina cambiamenti molto piccoli nella chimica del sangue, e nei valori del suo pH, ma causa molti cambiamenti nella chimica delle urine: si osserva un aumento del calcio, dell’acido urico indissociato e del fosfato, mentre si riducono il magnesio, il citrato ed il pH delle urine.
Tutto ciò aumenta il rischio di calcoli renali.

Il pH come scudo acido

Acidosi Metabolica: pH di Alcuni Fluidi ed Organi
Fig. 2 – pH di Alcuni Fluidi ed Organi

Il corpo umano ha una straordinaria capacità di mantenere un pH stabile nel sangue, con i principali meccanismi di compensazione presenti a livello renale e respiratorio.
Il pH nel corpo varia notevolmente da una zona all’altra. L’acidità massima si trova nello stomaco (pH 1,35-3,5), dove aiuta nella digestione e ci protegge nei confronti dei microrganismi opportunisti. La pelle è abbastanza acida (pH 4-6,5), e questo fornisce un “scudo” acido che funge da barriera protettiva verso l’ambiente nei confronti della proliferazione microbica (ciò si osserva anche nella vagina, dove un pH inferiore a 4,7 protegge dalla proliferazione microbica).
L’urina ha un pH variabile da acido ad alcalino a seconda delle necessità di equilibrare l’ambiente interno.

Bibliografia

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