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Tè verde: definizione, lavorazione, proprietà, polifenoli

Che cos’è il tè verde?

Il tè verde è un infuso di foglie lavorate della pianta del tè, Camellia sinensis, membro della famiglia delle Theaceae.
E’ la bevanda più consumata in Asia, Cina e Giappone in particolare; solo negli ultimi anni, grazie ai suoi effetti benefici sulla salute, sta guadagnando l’attenzione delle popolazioni occidentali, dove il tè consumato con maggior frequenza è quello nero.
Attualmente a livello mondiale il tè verde rappresenta il 20% del mercato del tè.

“Non trovo mai una tazza di tè abbastanza grande o un libro abbastanza lungo da soddisfarmi.”
C.S. Lewis

Lavorazione e proprietà del tè verde

Tè verde
Fig. 1 – Camellia sinensis

Come tutti gli altri tipi di tè, viene prodotto a partire dalle foglie fresche di Camellia sinensis.
Le proprietà peculiari della bevanda derivano dal tipo di lavorazione che subiscono le foglie, lavorazione che riduce al minimo i processi ossidativi, sia enzimatici che chimici, a carico delle sostanze in esse contenute, in particolare le catechine.
Dunque, tra i differenti tipi di tè esistenti, il tè verde è quello che durante la lavorazione subisce la minore ossidazione.
Al termine della lavorazione le foglie del tè, avendo subito modificazioni chimiche poco significative, mantengono il loro colore verde. L’infuso sarà di colore giallo oro.
Infine, la lavorazione delle foglie assicura che il sapore del tè verde sarà più delicato e leggero di quello del tè nero.

Le tre fasi principali nella lavorazione del tè verde

Dopo la raccolta, le foglie sono esposte al sole per 2-3 ore e fatte appassire/asciugare. Di seguito, la lavorazione vera e propria procede attraverso tre fasi principali:

  • trattamento termico;
  • arrotolamento;
  • essicazione.

Trattamento termico

Il trattamento termico, breve e delicato, è il passaggio cruciale per la qualità e le proprietà finali della bevanda.
Può essere effettuato sia con il vapore (metodo tradizionale giapponese), che mediante cottura a secco in pentole calde (dei grandi wok, il metodo tradizionale cinese), una sorta di torrefazione.
Il trattamento termico ha lo scopo di:

  • inattivare gli enzimi presenti nei tessuti delle foglie, bloccando quindi i processi di ossidazione enzimatica, in particolare quelli a carico dei polifenoli;
  • eliminare l’odore d’erba, facendo così risaltare quello del tè;
  • far evaporare, nel caso della torrefazione, parte dell’acqua della foglia (l’acqua costituisce circa il 75% del peso della foglia), rendendola più morbida, così da facilitare il passaggio successivo.

Arrotolamento

Al trattamento termico delle foglie segue una fase di arrotolamento che ha lo scopo di:

  • facilitare la fase successiva di essiccamento;
  • distruggere il tessuto fogliare per favorire, in seguito, il rilascio degli aromi della foglia, migliorando così la qualità del prodotto.

Essiccazione

L’ultima fase è quella dell’essiccazione, che comporta anche la formazione di nuovi composti e migliora l’aspetto del prodotto.

I polifenoli del tè verde

tè verde
Fig. 2 – EGCG

Tutti i tipi di tè sono ricchi in polifenoli, molecole presenti anche nella frutta, nella verdura, nell’olio extravergine di oliva e nel vino rosso.
Le foglie fresche di Camellia sinensis sono ricche in polifenoli solubili in acqua, in particolare catechine (o flavanoli) e catechine glicosilate (entrambe appartenenti alla classe dei flavonoidi), molecole cui si ritiene siano dovuti gli effetti benefici che tradizionalmente si attribuiscono alla bevanda.
Le principali catechine presenti sono epigallocatechina-3-gallato (EGCG), epigallocatechina, epicatechina-3-gallato, epicatechina, ma si ritrovano anche catechina, gallocatechina, catechina gallato e gallocatechina gallato, sebbene in quantità minore. Questi polifenoli rappresentano il 30-42% del peso secco della foglia (ma solo il 3-10% del residuo secco nel tè nero).
La caffeina rappresenta circa il 3% (con variazioni dall’1,4 al 4,5%) del peso secco della foglia.

Assorbimento delle catechine del tè verde e limone

Studi condotti in vitro hanno messo in evidenza il grande potere antiossidante delle catechine, maggiore rispetto a quello della vitamina C e della vitamina E. In vitro, la EGCG è generalmente considerata la catechina biologicamente più attiva.
Studi in vivo e diversi studi epidemiologici hanno evidenziato i possibili effetti preventivi delle catechine del tè verde, in particolare della EGCG, nel prevenire lo sviluppo di malattie cardiovascolari, come l’ipertensione e ictus, e alcuni tipi di cancro, come il cancro del polmone (ma non tra i fumatori), e tumori del cavo orale e del tratto digestivo.
Per queste ragioni è essenziale massimizzarne l’assorbimento intestinale.
Le catechine sono molecole stabili in ambiente acido, ma non in ambiente non acido, come quello dell’intestino a valle dello stomaco; al termine della digestione ne rimangono intatte meno del 20% del totale.
Studi condotti con modelli di tubo digerente di ratto e di uomo, modelli che simulano la digestione nello stomaco e nel piccolo intestino, hanno evidenziato che l’aggiunta al tè verde di succo di agrumi o vitamina C aumenta in modo significativo l’assorbimento delle catechine.
Tra i succhi di agrumi testati nell’esperimento, il migliore è risultato il succo di limone, seguito dal succo di arancia, lime e pompelmo. I succhi di agrumi sembrano avere un effetto stabilizzante sulle catechine che va oltre quello che si potrebbe predire sulla base del loro contenuto in vitamina C.

Bibliografia

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Dwyer J.T. and Peterson J. Tea and flavonoids: where we are, where to go next. Am J Clin Nutr 2013;98:1611S-1618S [Abstract]

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Sharma V.K., Bhattacharya A., Kumar A. and Sharma H.K. Health benefits of tea consumption. Trop J Pharm Res 2007;6(3):785-792 [Abstract]

Benefici del tè verde per la salute

Benefici del tè verde: tra scienza e mito

Benefici del Tè Verde
Fig. 1 – Benefici del Tè Verde

L’assunzione di tè, ed in particolare di tè verde, è da sempre associata, almeno nella cultura orientale, Cina e Giappone in primis, ad effetti benefici sulla salute. Solo di recente la comunità scientifica internazionale ha iniziato a studiare i benefici sulla salute conseguenti alla sua assunzione, riconoscendone il valore preventivo in molte malattie.

Benefici del tè verde nella prevenzione delle neoplasie

Molti studi epidemiologici e di laboratorio hanno dato risultati incoraggianti riguardo al possibile ruolo preventivo del tè, in particolare il tè verde e le sue catechine, un sottogruppo di flavonoidi (i flavonoidi sono i polifenoli più abbondanti nella dieta dell’uomo), nei confronti dello sviluppo di alcune neoplasie quali:

  • i tumori del cavo orale e del tratto digestivo;
  • il tumore del polmone tra coloro che non hanno mai fumato, non tra i fumatori.

I polifenoli del tè, il più attivo dei quali è la epigallocatechina-3-gallato (EGCG), sembrano agire non solo come antiossidanti, ma anche come molecole che, direttamente, possono influenzare l’espressione genica e diverse vie metaboliche.

Benefici del tè verde sulle malattie cardiovascolari

Le malattie cardiovascolari sono la principale causa di morte in tutto il mondo, e in particolare nei paesi a basso e medio reddito, con una stima di 17,3 milioni di decessi nel 2008, valore che aumenterà fino a 23,3 milioni entro il 2030.
Un consumo giornaliero di tè, soprattutto di tè verde, sembra essere associato ad una riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, in primis ipertensione ed ictus.
Tra i meccanismi proposti sembra essere importante l’accresciuta bioattività del monossido di azoto (NO) endoteliale, un potente vasodilatatore, dovuta all’azione dei polifenoli del tè che ne aumentano la sintesi e/o ne riducono la degradazione mediata dall’anione superossido.

Bere una tazza di tè al giorno farà sicuramente morire di fame il farmacista.” Proverbio cinese

Benefici del tè verde e potere antiossidante

In vitro, i polifenoli del tè si sono dimostrati in grado di neutralizzare i radicali liberi.
Poiché nello sviluppo di molte malattie, quali l’aterosclerosi, il cancro o l’artrite reumatoide, come nel danno conseguente alla riossigenazione di tessuti ischemici, l’azione dei radicali liberi ha un ruolo cruciale, i polifenoli del tè, ed in particolare le catechine del tè verde, possono avere un ruolo preventivo.

Benefici del tè verde sulla perdita di peso e sul mantenimento del peso perso

Il tè verde, ma anche il tè oolong, ossia tè ricchi di catechine e caffeina, hanno un potenziale effetto termogenico. Questo ne ha fatto un possibile strumento per:

  • la perdita del peso, aumentando il dispendio energetico e l’ossidazione dei grassi;
  • il mantenimento del peso perso, assicurando un elevato dispendio energetico durante il mantenimento della perdita di peso.

In realtà è stato dimostrato che il tè verde come anche i suoi estratti:

  • non sono in grado di indurre una perdita di peso significativa in adulti in sovrappeso e obesi;
  • non sono di aiuto nel mantenimento della perdita di peso.

Benefici del tè verde per la salute dentale

Studi in vitro e su animali hanno messo in evidenza che il tè, e nello specifico i suoi polifenoli, sembrano possedere:

  • proprietà antibatteriche nei confronti di patogeni ad azione cariogena, ad es. Streptococcus mutans, come nel caso della EGCG del tè verde;
  • azione inibitoria sulle amilasi sia salivare che batterica (sembra che le tearubigine e teaflavine del tè nero siano più efficaci delle catechine del tè verde);
  • azione inibitoria sulla produzione di acidi nella cavità orale.

Tutte queste caratteristiche rendono il tè verde ed il tè nero bevande con una potenziale attività anticariogena.

Bibliografia

Polifenoli: definizione, struttura e classificazione

Polifenoli: contenuti in breve

Che cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono uno dei più importanti e sicuramente il più numeroso tra i gruppi di sostanze fitochimiche presenti nel regno vegetale.
Attualmente sono note oltre 8000 strutture fenoliche, di cui più di 4000 appartenenti alla classe dei flavonoidi, e diverse centinaia sono presenti nei vegetali commestibili. Si ritiene però che il contenuto totale dei polifenoli nei vegetali sia sottostimato in quanto molti dei composti fenolici presenti nella frutta, verdura e derivati non sono stati ancora  identificati, sfuggendo alle tecniche di analisi utilizzate, e la composizione in polifenoli per la maggior parte dei frutti e alcune varietà di cereali non è ancora nota.

Queste molecole sono presenti in molti vegetali commestibili sia per gli uomini che per gli animali e si ritiene che sia alla loro presenza, insieme a quella di altre molecole come i carotenodi, la vitamina C o la vitamina E, che si debbano gli effetti salutari di frutta e verdura.
Nella dieta umana sono gli antiossidanti naturali più abbondanti, e le principali fonti sono frutta, verdura, cereali integrali, ma anche altri tipi di alimenti e bevande da essi derivati come il vino rosso, ricco di resveratrolo, l’olio extravergine di oliva, ricco di idrossitirosolo, il cioccolato e il tè, in particolare il tè verde, ricco di epigallocatechina gallato (EGCG).

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Struttura chimica dei polifenoli

Con il termine di polifenoli si indica una grande varietà di molecole che possono essere suddivise in molte sottoclassi, suddivisioni che possono essere fatte sulla base della loro origine, funzione biologica svolta o struttura chimica.
Chimicamente sono composti con caratteristiche strutturali fenoliche, che si possono associare a carboidrati differenti.

Polifenoli: Scheletro Fenolico
Fig. 1 – Fenolo

Nelle piante la maggior parte si trova legata a zuccheri, e quindi in forma di glicosidi, e ad acidi organici; in entrambe i casi i sostituenti si possono posizionare in posizioni differenti sugli scheletri polifenolici.
Tra i polifenoli si trovano molecole semplici, come gli acidi fenolici, o strutture complesse come i tannini condensati, molecole altamente polimerizzate.

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Classificazione dei polifenoli

Possono essere suddivisi in diverse sottoclassi in base al numero di anelli fenolici presenti nella loro struttura, agli elementi strutturali che legano questi anelli tra di loro, e ai sostituenti legati agli anelli.

Polifenoli: Struttura di Base dei Flavonoidi
Fig. 2 – Struttura di Base dei Flavonoidi

Possono quindi essere individuati due grandi gruppi: i flavonoidi ed i non flavonoidi.
I flavonoidi, che condividono una struttura formata da due anelli aromatici, indicati come A e B, legati insieme da 3 atomi di carbonio che formano un eterociclo ossigenato, l’anello C, possono essere ulteriormente suddivisi in 6 sottoclassi principali, in funzione del tipo di eterociclo coinvolto (l’anello C):

Tra i polifenoli non flavonoidi si individuano:

  • fenoli semplici
  • acidi fenolici
  • aldeidi benzoiche
  • tannini idrolizzabili
  • acetofenoni e acidi fenilacetici
  • acidi idrossicinnamici
  • cumarine
  • benzofenoni
  • xantoni
  • stilbeni
  • lignani
  • secoiridoidi

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Variabilità del contenuto in polifenoli dei prodotti vegetali

Anche se diverse classi di molecole fenoliche, come la quercetina (un flavonolo), si trovano nella maggior parte dei cibi vegetali (tè, vino, cereali, legumi, frutta, succhi di frutta, ecc.) altre classi si trovano solo in un particolare tipo di cibo (ad es. i flavanoni negli agrumi, gli isoflavoni nella soia, la florizina nelle mele, ecc.).

Polifenoli: Quercetina
Fig. 3 – Quercetina

Tuttavia in natura è comune che diversi tipi di polifenoli si trovino nello stesso prodotto; e tale è il caso delle mele che contengono flavanoli, acido clorogenico, acidi idrossicinnamici, glicosidi della floretina, glicosidi della quercetina e antociani.
La composizione in polifenoli può essere influenzata anche da altri parametri come il grado di maturazione al momento del raccolto, fattori ambientali, la lavorazione, sia casalinga che industriale, la conservazione e la varietà vegetale.
Dai dati attualmente disponibili sembra che i frutti con il contenuto più alto in polifenoli siano le fragole, i litchi e l’uva, mentre le verdura con concentrazione maggiore sono i carciofi, il prezzemolo e i cavoletti di Bruxelles. Meloni ed avocado hanno le concentrazioni più basse.

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Bibliografia

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Han X., Shen T. and Lou H. Dietary polyphenols and their biological significance. Int J Mol Sci 2007;9:950-988. doi:10.3390/i8090950

Manach C., Scalbert A., Morand C., Rémésy C., and Jime´nez L. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004;79(5):727-47 [Abstract]

Tsao R. Chemistry and biochemistry of dietary polyphenols. Nutrients 2010;2:1231-1246. doi:10.3390/nu2121231



Salute umana e carotenoidi: quali benefici?

Carotenoidi e salute umana

carotenoidi fanno parte della categoria di composti bioattivi assunti con l’alimentazione, ossia molecole in grado di fornire protezione nei confronti di numerose patologie quali le malattie cardiovascolari, i tumori e la degenerazione maculare. Sono importanti anche per il corretto funzionamento del sistema immunitario, dunque essenziali per la salute umana.
Tra i meccanismi che sembrano essere alla base dei loro effetti sulla salute umana sono stati riportati (Olson, 1999, in Bibliografia):

  • l’azione di quencher dell’ossigeno singoletto;
  • lo scavenging dei radicali superossido e di specie reattive dell’azoto;
  • la modulazione del metabolismo dei carcinogeni;
  • l’inibizione della proliferazione cellulare;
  • l’aumento della risposta del sistema immunitario;
  • l’azione di filtro nei confronti della luce blu;
  • l’aumento della differenziazione cellulare (attraverso i retinoidi);
  • la stimolazione della comunicazione tra le cellule.

Carotenoidi, attività antiossidante e salute umana

Salute Umana e Carotenoidi
Fig. 1 – Radicale Libero

I carotenoidi, con l’adattamento degli organismi all’ambiente aerobico, e quindi alla presenza di ossigeno, hanno offerto protezione nei confronti del danno ossidativo da radicali liberi, in particolare ad opera dell’ossigeno singoletto, un potentissimo ossidante.
La stabilizzazione dell’ossigeno singoletto operata dai carotenoidi è sia di natura chimica che fisica:

  • l’azione di natura chimica comporta l’unione tra le due molecole;
  • in quella di natura fisica, il radicale trasferisce la sua energia di eccitazione al carotenoide, divenendo un radicale a bassa energia, mentre il carotenoide risulta eccitato. L’energia acquisita dal carotenoie è in seguito rilasciata in forma di calore nell’ambiente circostante e la molecola, che risulta intatta, può svolgere altri cicli di stabilizzazione.

La capacità dei carotenoidi di neutralizzare l’ossigeno singoletto è dovuta al sistema di doppi legami coniugati presente nella molecola, e la massima protezione è data da quei carotenoidi che posseggono nove o più doppi legami coniugati (ma sembra avere un ruolo anche la presenza nella molecola dell’ossigeno, come nelle xantofille).
I carotenoidi sono coinvolti non solo nella neutralizzazione dell’ossigeno singoletto, ma anche nello scavenging di altri specie reattive sia dell’ossigeno, come i radicali perossidici (contribuendo così alla riduzione della perossidazione lipidica) che dell’azoto, molecole che si generano durante il metabolismo aerobico ed i processi patologici.

Licopene, xantofille e salute umana

Il licopene, un carotene, la cantaxantina e la astaxantina, due xantofille presenti in cibi di origine animale, si sono dimostrati antiossidanti più efficaci rispetto al beta-carotene ma anche alla zeaxantina che, con la luteina, è implicata nella prevenzione della degenerazione maculare legata all’età.
Il licopene, oltre che agire sui radicali liberi dell’ossigeno, agisce come antiossidante anche sui radicali della vitamina E e della vitamina C, che si generano durante i processi antiossidanti in cui sono coinvolte, “riparandoli”.
Infine il licopene esercita la sua azione antiossidante anche indirettamente, inducendo la sintesi di enzimi coinvolti nella protezione nei confronti dell’azione dei radicali liberi dell’ossigeno ed altre specie elettrofile; gli enzimi in questione sono la superossido dismutasi, la glutatione S-transferasi e la chinone reduttasi (che fanno parte del sistema antiossidante di natura enzimatica).

Vitamina A e salute umana

Salute Umana e Vitamina A
Fig. 2 – Attività di Provitamina A

La vitamina A (retinolo o beta-apo-15′-carotenale), la cui carenza colpisce oltre 100 milioni di bambini in tutto il mondo causando più di un milione di vittime e mezzo milione di casi di cecità, è un ben noto derivato di alcuni carotenoidi con moltissime funzioni biologiche, essendo essenziale per la crescita, la riproduzione, la vista, la funzione immune e la salute umana in generale.

Le principali fonti della vitamina A sono la vitamina preformata, presente in prodotti di origine animale (carne, uova, latte, ecc.), ed i carotenoidi con azione di provitamina A, presenti nella frutta e verdura, che rappresentano la principale fonte della vitamina nei paesi poveri.
Degli oltre 750 carotenoidi identificati in natura, solo una cinquantina hanno attività di provitamina A, e tra questi, il beta-carotene (all-trans-beta-carotene) è il precursore principale.
Tra gli altri carotenoidi, l’alfa-carotene, il gamma-carotene, la beta-criptoxantina l’alfa-criptoxantina, e il beta-carotene-5,6-epossido hanno circa la metà della bioattività del beta-carotene come precursori della vitamina A.
Gli spinaci, le carote, le patate dolci (a pasta gialla) e le zucche sono alcuni vegetali ricchi di beta-carotene ed altri carotenoidi con azione di provitamina A.
I caroteni aciclici, come il licopene (il principale carotenoide presente nella dieta umana), e le xantofille, tranne le tre sopramenzionate (beta-criptoxantina, alfa-criptoxantina, e beta-carotene-5,6-epossido), non possono essere convertiti in vitamina A.

Bibliografia

de la Rosa L.A., Alvarez-Parrilla E., Gonzàlez-Aguilar G.A. Fruit and vegetable phytochemicals: chemistry, nutritional value, and stability. 1th Edition. Wiley J. & Sons, Inc., Publication, 2010

Johnson E.J. The role of carotenoids in human health. Nutr Clin Care 2002;5(2):56-65 [Abstract]

Olson, J.A. 1999. Carotenoids. p. 525-541. In: Shils M.E., Olson J.A., Shike M., Ross A.C. “Modern nutrition in health and disease” 9th ed., by Lippincott, Williams & Wilkins, 1999

Ross A.B., Thuy Vuong L., Ruckle J., Synal H.A., Schulze-König T., Wertz K., Rümbeli R., Liberman R.G., Skipper P.L., Tannenbaum S.R., Bourgeois A., Guy P.A., Enslen M., Nielsen I.L.F., Kochhar S., Richelle M., Fay L.B., and Williamson G. Lycopene bioavailability and metabolism in humans: an accelerator mass spectrometry study. Am J Clin Nutr 2011;93:1263-73 [Abstract]

Frutta e verdura di stagione

Frutta e verdura di stagione: quali vantaggi

Numerose ricerche hanno dimostrato che la stagionalità della frutta e verdura ha un ruolo chiave nell’ottimizzare le loro proprietà antiossidanti; inoltre scegliere frutta e verdura di stagione garantisce anche un notevole risparmio.
Per esempio, un recente studio cinese ha analizzato l’influenza che la stagione di crescita (estate vs inverno) esercita sulla sintesi e l’accumulo di composti fenolici e sulle proprietà antiossidanti in cinque cultivar di vite. Lo studio ha mostrato che sia i composti fenolici che le proprietà antiossidanti della buccia e dei semi invernali erano significativamente più alti di quelli dei estivi per tutte le cultivar esaminate.

Infine, scegliere frutta e verdura di stagione garantisce anche un notevole risparmio di denaro.

Calendario per frutta e verdura di stagione

Frutta e Verdura: Frutta di Stagione
Fig. 1 – Frutta di Stagione
Frutta e Verdura: Verdura di Stagione
Fig. 2 – Verdura di Stagione

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Xu C., Zhang Y., Zhu L., Huang Y., and Jiang Lu J. Influence of growing season on phenolic compounds and antioxidant properties of grape berries from vines Grown in Subtropical Climate. J Agric Food Chem 2011:59(4);1078–1086