stearic-stearico

Acido stearico: struttura, proprietà, origine e alimenti

 Struttura chimica dell’acido stearico

L’acido stearico (18 atomi di carbonio), dal greco stéar, che significa sego (grasso di manzo), fu descritto per la prima volta da Chevreul M.E. nel 1823, nel corso delle sue ricerche sui grassi.
E’ un acido grasso saturo (nessun doppio legame pertanto in shorthand è indicato come 18:0) membro del sottogruppo detto “acidi grassi a catena lunga” (da 14 a 18 atomi di carbonio).

Proprietà dell’acido stearico

Acido Stearico
Fig. 1 – Acido Ottadecanoico

Peso molecolare: 284,47724 g/mol
Formula molecolare: C18H36O2
Nome IUPAC: acido ottadecanoico
Numero CAS: 57-11-4
PubChem: 5281

In forma purificata si presenta sotto forma di fiocchi bianco lucenti o polvere, molto poco solubile in acqua, con punto di fusione a 69-70 °C e di ebollizione a 383 °C.
Ha un odore che ricorda i grassi e gli oli.

Sinonimi dell’acido stearico

  • acido cetilacetico
  • acido n-octadecanoico
  • 18:0

Fonti animali e vegetali di acido stearico

L’acido stearico si ritrova come estere del glicerolo nei grassi ed oli animali e vegetali, dove è uno dei più comuni acidi grassi a catena lunga.
Nella carne, sia bianca che rossa, è presente con un contenuto inferiore ad 1,8 g/100 g di parte edibile (1,79 g nell’oca). Nelle carni trasformate e conservate, come insaccati ed affettati, è presente in quantità maggiori, arrivando a circa 3,5 g in alcuni tipi di salame, ma le concentrazioni più elevate si ritrovano nel lardo e strutto, rispettivamente 11,1 g e 16,7 g/100 g di parte edibile.
Nel latte e prodotti derivati è presente in buone quantità, in special modo nei formaggi stagionati, come il Parmigiano con poco più di 3 g/100 g di parte edibile, e nel burro, con 9,4 g/100 g di parte edibile.
Altra ricca fonte sono le uova di gallina, in particolare il tuorlo con 3,7 g/100 g di parte edibile.
Nei prodotti della pesca, quali pesci, molluschi e crostacei, è presente in concentrazioni non superiori a 1,3 g/100 g di parte edibile (1,2 g nell’anguilla affumicata).
Si ritrova in buone quantità anche nei grassi ed oli vegetali:

  • nel burro di arachidi e nella margarina rispettivamente 2,8 e 5,5 g/100 g di parte edibile;
  • negli oli vegetali il contenuto massimo si ritrova nell’olio di girasole, 4,8 g/100 g di parte edibile, ma discrete quantità si ritrovano anche nell’olio extra vergine di oliva, e negli oli di cocco, arachidi, colza, mais, palma, palmisti, soia, sesamo, e vinacciolo.

Nella frutta il contenuto non supera gli 1,5 g/100 g di parte edibile; i valori maggiori si osservano nella arachidi tostate e nel cocco essiccato, rispettivamente con 1,28 g e 1,43/100 g di parte edibile.
Nei cereali e derivati è presente in piccole quantità, mai superiori ai 2 g/100 g di parte edibile (il contenuto più elevato si osserva nel germe di frumento con 1,7 g).
E’ presente in tracce nei legumi (contenuto massimo nei ceci, 0,12 g/100 g di parte edibile).
Elevate quantità sono state rilevate nei semi di ricino.

Negli Stati Uniti la principale fonte alimentare di acido stearico è l’olio di cocco, in misura minore l’olio di palma, mentre nei paesi del terzo mondo sono più comunemente utilizzate le altre fonti vegetali.

Utilizzi dell’acido stearico

L’acido stearico è usato come ingrediente nella produzione di candele, saponi, plastica, pastelli ad olio, lubrificanti, cosmetici e come ammorbidente nelle gomme da masticare e per le supposte.

Bibliografia

Akoh C.C. and Min D.B. “Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology” 3th ed. 2008

Chow Ching K. “Fatty acids in foods and their health implication” 3th ed. 2008


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