Acidi grassi: struttura e classificazione

Acidi grassi: contenuti in breve

Struttura chimica degli acidi grassi

Acidi Grassi
Fig. 1 – Olio di Oliva

Gli acidi grassi sono costituiti da carbonio, idrogeno ed ossigeno, disposti a formare una catena lineare di atomi di carbonio di lunghezza variabile, generalmente composta da un numero pari di elementi, con un gruppo carbossilico ad una estremità.
Possono essere costituiti da un numero di atomi di carbonio, variabile da due fino a trenta o più, ma i più comuni ed importanti ne contengono da 12 a 22 e si ritrovano nei grassi di molti animali e piante differenti.
In natura sono presenti raramente in forma libera e sono i componenti principali dei:

  • trigliceridi o triacilgliceroli;
  • diacilgliceroli;
  • monoacilgliceroli (insieme con i diacilgliceroli, sono spesso aggiunti ai cibi lavorati);
  • fosfolipidi delle membrane cellulari;
  • esteri degli steroli.

Lungi dall’essere solo una conveniente unità di stoccaggio per l’energia, sono essenziali anche per le attività metaboliche e strutturali. A tal proposito gli acidi grassi, a differenza delle proteine e degli acidi nucleici, hanno la singolare capacità di essere incorporati intatti nei tessuti , alterando così la composizione acilica dei tessuti stessi.

Sebbene la maggior parte degli acidi grassi abbia una struttura non ramificata, ne esistono molti dotati di una catena ramificata. Alcuni di questi, come l’acido fitanico, si ritrovano di frequente ma in piccole quantità nei grassi animali, cere ed oli marini, sono rari nei lipidi vegetali, mentre sono i principali componenti dei lipidi dei batteri gram-positivi.

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Classificazione degli acidi grassi

A seconda del loro grado di saturazione/insaturazione possono essere suddivisi in tre classi:

  • saturi, se non è presente alcun doppio legame;
  • monoinsaturi, se è presente un doppio legame;
  • polinsaturi (PUFA, acronimo dell’inglese PolyUnsaturated Fatty Acids), se sono presenti due o più doppi legami.

Inoltre sulla base della presenza/assenza di doppi/tripli legami possono essere raggruppati in due grandi categorie:

  • saturi, se non sono presenti doppi legami nella catena carboniosa;
  • insaturi, se sono presenti uno o più doppi legami nella catena carboniosa

In base alla capacità o meno degli animali di sintetizzarli de novo a partire da precursori endogeni, e la cui carenza può essere eliminata dalla loro addizione alla dieta, possono essere suddivisi in due categorie:

Infine, in funzione della sola lunghezza della catena carboniosa possono essere suddivisi funzionalmente in acidi grassi a:

  • catena corta: fino a 6 atomi di carbonio;
  • catena media: da 8 a 12 atomi di carbonio;
  • catena lunga: da 14 a 18 atomi di carbonio;
  • catena molto lunga: da 20 atomi di carbonio in avanti.

Gli acidi grassi saturi a catena corta, grazie alla loro elevata solubilità in acqua, alla ridotta lunghezza della catena carboniosa, e alle loro piccole dimensioni molecolari sono rapidamente assorbiti a livello intestinale e trasportati, legati all’albumina, al fegato dalla vena porta, non richiedendo la formazione di chilomicroni. La via di assorbimento e trasporto di quelli a catena media è simile.
Gli acidi grassi saturi a catena lunga e molto lunga hanno una solubilità in acqua scarsa o assente e quindi, dopo l’assorbimento intestinale, sono secreti nel sistema linfatico come componente dei chilomicroni, e dal condotto toracico sono trasferiti nel sistema circolatorio a livello della vena succlavia (sangue venoso).

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Altre classi di acidi grassi

  • Acidi grassi ossigenati
    Contengono gruppi idrossilici, chetonici od epossidici; un esempio è l’acido ricinoleico, l’acido grasso principale dell’olio di ricino.
  • Acidi grassi ciclici
    Contengono una unità ciclica con tre, cinque, come prostaglandine, o anche sei atomi di carbonio.

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