Maltosio nei cibi e semi in germinazione

In quali alimenti si trova il maltosio?

Maltosio
Fig. 1 – Zucchero di Malto

Il maltosio, detto anche zucchero di malto, è un disaccaride di rado è presente naturalmente negli alimenti, mentre è aggiunto a numerosi prodotti: è spesso presente nei prodotti commercializzati come privi di saccarosio, dove è indicato come malto (da notare che maltosio e saccarosio hanno lo stesso apporto calorico) e può essere utilizzato anche come dolcificante, con una dolcezza pari al 33% di quella del saccarosio.
E’ formato da due molecole di glucosio legate da legame glicosidico α-(1→4).

Il maltosio nei semi in germinazione

Nei semi, durante la germinazione, viene prodotto in una reazione catalizzata dall’enzima diastasi che idrolizza l’amido nel disaccaride ad uso della nuova pianta. La diastasi viene anche utilizzata commercialmente per idrolizzare l’amido a maltosio (malto) nella preparazione della birra.
Al pari della diastasi vegetale anche la α-amilasi pancreatica è in grado di liberare dall’amido molecole di maltosio (oltre al disaccaride, dalla sua azione sull’amido si liberano anche maltotriosio, un trisaccaride, e piccoli oligosaccaridi).

Maltosio: scissione enzimatica

Il disaccaride, sia derivante dall’azione della α-amilasi pancreatica sull’amido che aggiunto agli alimenti commercializzati, per azione dell’enzima multifunzionale saccarasi-isomaltasi (vedi saccarosio) subisce l’idrolisi del legame α-(1→4) tra le due molecole di glucosio che lo compongono (reazione α-(1→4)-glicosidasica) liberandole.

Bibliografia

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