Lattosio: definizione, digestione, intolleranza, lattulosio

Che cos’è il lattosio?

Lattosio
Fig. 1 – Mucca da Latte

Il lattosio è lo zucchero specifico del latte e, con amido e saccarosio, uno dei tre più comuni carboidrati assunti con la dieta.
E’ formato da una molecola di galattosio ed una di glucosio legate da legame glicosidico β-(1→4): dunque è un disaccaride.
Viene prodotto quasi esclusivamente nelle ghiandole mammarie dei mammiferi (fanno eccezione le balene e gli ippopotami) nel corso dell’allattamento dal complesso detto lattosio sintetasi, composto dalla α-lattalbumina (una proteina del latte) e dalla galattosiltransferasi; quest’ultima catalizza l’attacco del galattosio al glucosio presente sulla α-lattalbumina.
Rappresenta rispettivamente il 7,5% ed il 4,5% della composizione del latte della donna e della mucca, e fornisce circa il 40% dell’energia che il lattante ricava dal latte materno. Nell’adulto costituisce il 5-10% dei carboidrati alimentari.
E’ meno solubile rispetto agli altri disaccaridi ed ha una dolcezza pari al 16% di quella del saccarosio.
L’acidità del latte andato a male è dovuta alla sua fermentazione ad acido lattico da parte dei batteri.

Intolleranza al lattosio

Molti mammiferi non consumano latte dopo lo svezzamento.
La lattasi, in condizioni fisiologiche normali, è presente alla nascita in tutti i soggetti, essendo cruciale per la digestione del lattosio del latte materno. Di contro è stato stimato che la grande maggioranza della popolazione (e questo è vero anche per gli altri mammiferi) ha una ridotta capacità di esprimere l’attività lattasica dopo lo svezzamento.
Se ad es. consideriamo le popolazioni mediterranee, che in genere non utilizzano molto latte dopo l’infanzia, si può osservare una drastica riduzione dell’attività lattasica già in età giovanile, fino a valori del 90% rispetto a quella presente alla nascita (la deficienza della lattasi in età adulta viene definita come ipolattasia).
Tra i nord americani bianchi la deficienza interessa il 5-20% della popolazione, nei neri nord americani si arriva al 70-75%, tra gli asiatici i filippini raggiungono il 95% ed i Thai o Tailandesi, il principale gruppo etnico della Tailandia, il 99%, come in Africa (Nigeria) gli Yoruba.
All’opposto si ritrovano ad es. i Danesi, in cui la deficienza interessa solo il 3% della popolazione, ma anche alcune popolazioni nomadi, consumatrici di latte, presenti nelle zone aride del Nord Africa ed Arabia.

Ipolattasia primaria

Quindi il declino dell’attività lattasica durante l’infanzia o, per alcuni, anche nella seconda decade di vita è una condizione da considerarsi filogeneticamente normale. Per questi adulti si parla di ipolattasia primaria che è dovuta non ad un danno a carico del gene che codifica per la lattasi, ma a carico di uno che codifica per una proteina regolatoria.

Ipolattasia secondaria

L’ipolattasia può anche essere secondaria a condizioni quali:

  • la celiachia in fase attiva;
  • la sensibilità al glutine non celiaca;
  • l’intolleranza alle proteine del latte;
  • la diarrea infettiva.

In queste circostanze molte proteine dell’orletto a spazzola vengono colpite e, tra le glicosidasi della mucosa, la lattasi è quella che subisce la riduzione maggiore.
Il trattamento della causa primaria risolve l’ipolattasia secondaria. In questi casi è consigliabile astenersi dal consumo di latte ed alimenti contenenti lattosio fino a che la causa primaria della deficienza non è stata risolta.

Deficienza congenita della lattasi

Esistono poi situazioni in cui è presente una deficienza congenita della lattasi, carattere ereditato in maniera autosomica recessiva, in cui l’enzima è assente o danneggiato. Questa deficienza primaria è molto rara e si manifesta entro il primo o i primi giorni di vita con diarrea. In queste situazioni l’unica cosa da fare è eliminare il lattosio dalla dieta.

L’intolleranza al lattosio si manifesta con:

  • disturbi gastrointestinali;
  • gonfiore addominale;
  • rumori intestinali udibili;
  • dolori addominali;
  • flautolenza;
  • sindrome da intestino irritabile;
  • diarrea acquosa.

Tutti i sintomi sono riconducibili alla presenza del disaccaride non digerito nel lume del colon, presenza che causa un effetto osmotico, e alla sua fermentazione ad opera di batteri del colon (si tratta di batteri coliformi, un gruppo di batteri aerobici capaci di fermentare il lattosio, tra cui il più importante è Escherichia coli) con produzione di acidi grassi a catena corta, che acidificano il contenuto del colon, più gas, come ad esempio l’idrogeno.
E’ da notare che l’intolleranza allo zucchero del latte, anche se disagevole, non sembra danneggiare il tratto gastrointestinale od essere associata a patologie di lunga durata.

Lattosio e tessuto nervoso

Lattosio
Fig. 2 – Allattamento al Seno

Dei due monosaccaridi costituenti lo zucchero del latte, il glucosio rappresenta un’importantissima fonte di energia per tutta la vita mentre il galattosio è utilizzato dal neonato e nella prima infanzia per la “costruzione” di glicoproteine e galattolipidi (cerebrosidi) presenti in molti tessuti ma, soprattutto, nelle guaine mieliniche delle fibre nervose.
Quando la mielinizzazione delle fibre nervose e lo sviluppo sono terminati, anche la necessità di galattosio si riduce molto; ciò forse potrebbe spiegare dal punto di vista fisiologico la ridotta o assente capacità di molte popolazioni di digerire il lattosio già in giovane età.
Nota: quella nei confronti dello zucchero del latte è la principale intolleranza alimentare che interessa l’uomo.

Come accennato in precedenza, una piccola parte della popolazione, in prevalenza di origine nord europea, continua nel corso della vita ad esprimere grandi quantità di lattasi. Si ritiene che alla base di questa capacità ci sia una modificazione genetica vantaggiosa per la sopravvivenza in quanto avrebbero consentito l’assorbimento del lattosio dal latte prodotto dai loro animali nel corso dei severi inverni del Nord Europa. La mutazione avrebbe così permesso agli individui di sopravvivere, trasmettendo il carattere ai discendenti, mentre gli altri sarebbero deceduti.

Lattulosio

Il lattosio, in ambiente alcalino o, in una certa misura, a seguito di riscaldamento del latte, può subire una isomerizzazione a dare lattulosio, in cui l’unità di glucosio del disaccaride è isomerizzata a fruttosio.
Il nuovo disaccaride non è ne digerito ne assorbito e sembra promuovere la crescita nel colon delle specie Bifidobacterium e Lactobacillus. La colonizzazione del colon ad opera di queste specie batteriche è efficace nella prevenzione della diarrea acuta.
La produzione di acidi grassi a catena corta dal lattulosio e dai polisaccaridi delle fibre comporta una riduzione del pH del colon e limita la potenziale crescita di specie batteriche patogene.

Lattosio: scissione enzimatica

La reazione che porta alla liberazione di glucosio e galattosio è catalizzata da un enzima detto lattasi, che catalizza una reazione β-(1→4)-glicosidasica.
L’enzima è presente a livello dell’orletto a spazzola degli enterociti.

Bibliografia

Arienti G. “Le basi molecolari della nutrizione”. Seconda edizione. Piccin, 2003

Belitz .H.-D., Grosch W., Schieberle P. “Food Chemistry” 4th ed. Springer, 2009

Bender D.A. “Benders’ Dictionary of Nutrition and Food Technology”. 8th Edition. Woodhead Publishing. Oxford, 2006

Cozzani I. and Dainese E. “Biochimica degli alimenti e della nutrizione”. Piccin Editore, 2006

Giampietro M. “L’alimentazione per l’esercizio fisico e lo sport”. Il Pensiero Scientifico Editore, 2005

Mahan LK, Escott-Stump S.: “Krause’s foods, nutrition, and diet therapy” 10th ed. 2000

Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G. “Fondamenti di nutrizione umana”. Prima edizione. Il Pensiero Scientifico Editore, 1999

Shils M.E., Olson J.A., Shike M., Ross A.C. “Modern nutrition in health and disease” 9th ed., by Lippincott, Williams & Wilkins, 1999

Stipanuk M.H.. “Biochemical and physiological aspects of human nutrition” W.B. Saunders Company-An imprint of Elsevier Science, 2000

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.