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Amido: definizione, struttura e classificazione

Che cos’è l’amido?

Cibi Ricchi in Amido
Fig. 1 – Cibi Ricchi in Carboidrati

L’amido un omopolisaccaride formato da molecole di glucosio e rappresenta la forma di riserva dei carboidrati nelle piante.
E’ prodotto dalla maggior parte delle cellule vegetali ed accumulato in particolare nei semi (es. cereali e legumi), tuberi (es. patate), radici (es. quella della carota) ed alcuni frutti (es. banana verde).
Con il saccarosio e lattosio è uno dei tre più comuni carboidrati assunti con la dieta e, tra i precedenti, è la principale fonte di carboidrati nell’alimentazione occidentale di tipo mediterraneo.

Struttura chimica dell’amido

Si ritrova all’interno delle cellule vegetali ed è costituito da due famiglie di omopolisaccaridi, l’amilosio e l’amilopectina.

  • L’amilosio è un omopolisaccaride lineare formato da circa 5-600 molecole di glucosio, unite da legami glicosidici α-(1→4); ha un conformazione ad elica con 6 molecole di glucosio per giro, è solubile in acqua e nei granuli di amido si dispone nella parte centrale.
  • L’amilopectina costituisce circa l’80% dei polisaccaridi assunti con la dieta. E’ una molecola ramificata formata da migliaia di molecole di glucosio, fino a 50000, che nella catena principale sono unite da legami glicosidici α-(1→4). All’incirca ogni 25-30 molecole di glucosio è presente una ramificazione o catena laterale, anch’essa costituita da molecole di glucosio, unita alla catena principale da un legame glicosidico α-(1→6); le molecole di glucosio della catena laterale, da 15 a 25, sono di nuovo unite da legami glicosidici glicosidici α-(1→4).
    Le ramificazioni impediscono la formazione di una struttura elicoidale mentre permettono la creazione di strutture reticolari spugnose.

Classificazione dell’amido

In funzione della diversa velocità e grado di idrolisi da parte della α-amilasi, l’enzima pancreatico deputato alla sua digestione nell’intestino, può essere classificato in tre categorie:

  • amido rapidamente digeribile (RDS, acronimo dell’inglese Rapid Digestible Starch);
  • amido lentamente digeribile (SDS, acronimo dell’inglese Slow Digestible Starch);
  • amido resistente (RS, acronimo dell’inglese Resistant Starch), così detto in quanto si oppone all’azione idrolitica della α-amilasi e non viene assorbito a livello intestinale; tuttavia in seguito può essere fermentato dalla microflora del colon, comportandosi come la fibra alimentare.

L’amido resistente a sua volta può essere classificato in:

  • RS di tipo I, che corrisponde a quello non accessibile in quanto intrappolato nella matrice cellulare dalla presenza della parete cellulare integra.
    Si ritrova nei semi dei cereali e delle leguminose consumati inter.
  • RS di tipo II, che corrisponde ai granuli di amido nativo delle granelle, poco suscettibile all’idrolisi a causa della natura cristallina.
    Questo tipo di molecola può resistere parzialmente alla digestione e si ritrova nelle banane acerbe (verdi) e negli alimenti contenenti amido che siano cotti in presenza di una quantità di acqua non sufficiente a garantirne la gelatinizzazione.
  • RS di tipo 3, che rappresenta la frazione di amido retrogradato dopo la cottura. Ciò che si verifica è la riaggregazione in forma cristallina delle porzioni lineari dell’amilosio (più importante) o dell’amilopectina deramificata durante il raffreddamento dell’amido gelatinizzato, processo definito retrogradazione. Il grado di retrogradazione è direttamente proporzionale al contenuto in amilosio.
    La retrogradazione degli amidi è uno dei fattori che portano alla formazione del pane raffermo; sarà sufficiente riscaldare nuovamente il pane per diminuirne la cristallizzazione e farlo così “rinvenire”.
  • RS di tipo 4, che corrisponde ad amidi chimicamente modificati presenti in alimenti commercializzati.
    Lo scopo delle modifiche chimiche (sostituzioni o cross-legami) è quello di ottenere un prodotto stabile alla refrigerazione e al congelamento. Un’altra applicazione è quella di conferire ad un prodotto a ridotto apporto calorico caratteristiche di cremosità e palatabilità tipiche dei grassi.
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